Вторичное измельчение мясного сырья

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол­басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав­номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по­лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси­стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ­водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра­ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол­ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из­мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от­верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе­ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа­ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси­ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель­но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид­ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи­вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч­ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе­ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из­мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы­рых и вареных мясопродуктов, свиной шку­рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.

Измельчение шпика

Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель­ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно­сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави­симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают­ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде­лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со­леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи­стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур­ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по­следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер­гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка­чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон­тальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.