Анализ и прогнозирование товарооборота организаций общественного питания как части розничного товарооборота

Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении.

Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки (путем механической, химической или тепловой обработки). Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства.

Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях (блюдах), так и стоимостном выражении.

Блюдо— это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Его можно определить также какпищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Все блюда в за­висимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски.

Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится от 50 до 65%, в столовых - от 80 до 90%.

К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безал­когольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, пор­циях, килограммах.

По месту реализации продукцию собственного производства можно подразделить на проданную в объектах общественного питания и мелкорозничной сети данной организации и отпущенную в розничную торговую сеть или другим организациям питания, не входящим в состав данной организации.

Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания. В его состав включается также выручка за изготовление обе­денной продукции из сырья заказчика (без включения стои­мости сырья), т.е. только в размере наценки.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.) и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табач­ные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские то­вары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты).

Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

В зависимости от форм продажи товарооборот общественного питания включает розничный товарооборот (конечная продажа) и оптовый оборот (продажа другим организациям и учреждениям).

Розничный товарооборот общественного питания – это составная часть розничного товарооборота страны. В 2007 году розничный товарооборот общественного питания составил 1896,8 млрд. руб. Его удельный вес в розничном товарообороте Республики Беларусь составляет около 5%, а в розничном товарообороте торговых организаций РБ - 7,4 %. Удельный вес продукции собственного производства в 2007 году составил 75,7% в общем объеме розничного товарооборота.

Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле», утвержденной Постановлением Министерства статистики и анализа РБ № 59 от 02.07.2002 г. к розничному товарообороту общественного питания относятся:

- продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства, покупных товаров через обеденный зал или буфет, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, находящуюся на балансе организации общественного питания, а также стоимость питания, доставленного на дом по заказам населения;

- отпуск питания работникам своей организации с последующим удержанием его стоимости из заработной платы (включается в розничный товарооборот по моменту отпуска питания в ценах фактической реализации);

- отпуск питания работникам других организаций, учащимся, студентам, малоимущим гражданам и другим категориям населения по абонементам, талонам, спискам с последующей его оплатой по безналичному расчету соответствующими организациями. В розничный товарооборот включается в объеме фактической стоимости питания по моменту его отпуска. При отпуске питания работникам своей организации в розничный товарооборот включается та часть его стоимости, которая оплачена работником;

- стоимость питания, входящая в цену проживания в гостинице и в цену входного билета в организацию общественного питания;

- продажа цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

В розничный товарооборот общественного питания не включаются:

- продажа по безналичному расчету продукции собственного производства, покупных товаров непосредственно юридическим лицам и их обособленным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, включая продажу этой продукции и товаров организациям социального назначения, а именно: лечебным и лечебно - оздоровительным учреждениям, детским дошкольным и внешкольным учреждениям, домам (интернатам) для инвалидов и престарелых;

- отпуск продукции собственного производства, покупных товаров по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов между организациями;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и других подобных мероприятиях, оплаченного по безналичному расчету юридическими лицами и их обособленными подразделениями, индивидуальными предпринимателями;

- стоимость питания, отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) учащимся организациями общественного питания, подведомственными Министерству образования Республики Беларусь;

- стоимость питания, входящая в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социального назначения;

- выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика и стоимость сырья заказчика (давальческое сырье);

- внутренний отпуск продукции собственного производства, покупных товаров в пределах организации общественного питания (внутрисистемный отпуск);

- стоимость возвращенной поставщикам тары;

- выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов;

- входная плата в рестораны, бары и другие организации общественного питания, кроме стоимости блюд, входящих в цену входного билета.

Отдельные организации питания продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим организациям питания или розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания не поступают в сферу личного потребления, поэтому такой товарооборот называют оптовым.

Оптовый товарооборот общественного питания – часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли. Поскольку товары и продукция при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Товарооборот общественного питания характеризует объем производственно-торговой деятельности организации общественного питания и от его объема зависят расходы на производство и реализацию, доходы от реализации, прибыль и другие показатели. Товарооборот общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку организаций общественного питания.

Планированию товарооборота предшествует экономический анализ, который позволяет выявить пути и резервы его увеличения.

Источниками информации для анализа товарооборота общественного питания и выпуска продукции являются: плановые данные, статистическая отчетность (форма 4-торг «Отчет по общественному питанию»; форма № 1-т «Отчет по труду», форма № 1-труд «Отчет по труду и движению работников»), бухгалтерская отчетность (форма № 2 приложение к бухгалтерскому балансу «Отчет о прибылях и убытках»), оперативная отчетность, информация о внешней среде (индексы цен, информация о конкурентах и проч.).

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности:

- проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообо­роте);

- проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания);

- осуществляется анализ выполнения производственной программы;

- количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы;

- проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль);

- количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

Уровень развития общественного питания характеризует численность пользующихся услугами общественного питания и степень охвата населения услугами общественного питания. Особую актуальность представляет расчет этих показателей для столовых, кафе третьей наценочной категории.

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:

1. Исходя из оборачиваемости мест, рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

2. На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500 : 2,5)).

3. На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

4. Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.

Далее проводится анализ выполнения производственной программы, которая представляет собой план выпуска всех видов продукции собственного производства организацией общественного питания. Определяется степень выполнения плана и оценивается динамика выпуска отдельных видов продукции собственного производства (полуфабрикатов, мясных, кулинарных и кон­дитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, выпуска общего количества блюд) как в натуральном, так и стоимостном выражении.

Выпуск обеденной продукции анализируется в разрезе ее видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда) и по их удельному весу в общем количестве блюд. Рассчитывается и анализируется также комплексность выпуска обе­денной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно вто­рое.

В процессе анализа целесообразно сопоставить темпы роста выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации про­дукции собственного производства в стоимостном выражении и определить степень удовлетворения спроса потребителей на обеденную продукцию. Если темпы роста реализации продукции собст­венного производства окажутся выше, чем тем­пы роста выпуска обеденной продукции в натуральном выражении, то это будет означать рост средней цены блюда.

При анализе обеденной продукции производится расчет средней продажной цены одного блюда. Для этого определяется товарооборот по обеденной продукции (как разница между товарооборотом по продукции собственного производства и оборотом по прочей собственной продукции); затем сумма оборота по обеденной продукции делится на количество выпущенных блюд. Средние цены по группам блюд определяются по данным калькуляционных карточек, актов о реализации и отпуске изделий кухни.

Далее проводится количественная оценка влияния выпуска блюд и средней продажной цены одного блюда на изменение оборота по обеденной продукции.

Влияние изменения объема выпуска блюд на объем реализации обеденной продукции определяется по формуле:

∆О б = (Б1 – Б0) х Ц0 = Б1 х Ц0 – Б0 х Ц0,

где ∆О б – изменение оборота по обеденной продукции за счет изменения объема выпуска блюд;

Б0, Б1 - количество блюд в базисном и отчетном периодах, ед.;

Ц0, Ц1 – средняя продажная цена одного блюда в базисном и отчетном периодах.

Расчет влияния изменения цены блюда на объем реализации обеденной продукции производится по формуле:

∆О ц = (Ц1 – Ц0) х Б1 = Б1 х Ц1 – Б1 х Ц0,

где ∆О ц – изменение оборота по обеденной продукции за счет изменения средней продажной цены одного блюда.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный.

Заключительным этапом анализа является выявление резервов роста товарооборота, которые следует учитывать при планировании его объема. К ним относятся: изучение спроса потребителей, совершенствование ассортимента продукции собственного производства, рост оптового отпуска, поиск новых источников сбыта, маркетинговая деятельность, организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период, повышение качества и культуры обслуживания, увеличение пропускной способности обеденных залов, использование прогрессивных технологий приготовления продукции собственного производства, повышение степени обеспеченности организации общественного питания полуфабрикатами, совершенствование системы снабжения, форм обслуживания, режима работы организации, использование активной ценовой политики, обеспеченность квалифицированными кадрами, оборудованием, повышение эффективности использования имеющихся ресурсов.

Рост конкуренции на рынке заставляет организации общественного питания использовать весь арсенал методов для наращивания товарооборота, в том числе зарубежный опыт. Так для привлечения посетителей в зарубежной практике используют:

- рекламу - для информирования широкого круга потенциальных посетителей, а также рассылку приглашений, буклетов на предстоящее мероприятие для привлечения конкретных клиентов;

- оплату таксистам за каждого привезенного клиента (часто используется заведениями, работающими в ночное время);

- заключение договоров с гидами туристических групп (для организации питания и (или) шоу-программ);

- предоставление услуг различным организациям для проведения мероприятий (это предоставление зала ресторана, продукции кухни, обслуживания, шоу-программы);

- оплату посредникам за приведенных клиентов (10-20% от общей суммы счета клиентов);

- снижение расценок на продукцию и товары на определенное время (например, с 18 до 19 часов две кружки пива за одну стоимость);

- «консумацию» - это прием привлечения посетителей с использованием девушек, артистов, выступающих в ресторане для создания «массовки» (за определенную плату и доплату за выпитые напитки);

- привлечение владельцем или менеджером ресторана своих знакомых;

- стимулирование труда (деловой активности) персонала и др.

Выявленные в процессе анализа тенденции развития общего объема и структуры товарооборота организации общественного питания и отдельных объектов, входящих в ее состав, являются основой для разработки планов на предстоящий период.

План товарооборота общественного питания включает в себя план выпуска блюд, реализации продукции собственного производства, план розничного и оптового товарооборота.

Исходными предпосылками для его составления служат материалы анализа товарооборота и производственной программы организации питания за отчетный (текущий) год и ряд предшествующих лет, ожидаемое выполнение плана товарооборота, информация об изменении численности обслуживаемого контингента, условий функционирования организации питания (изменений, произошедших в ее структуре), информация об интенсивности потока потребителей и др.

Так как планирование товарооборота осуществляется до завершения отчетного периода, возникает необходимость расчета ожидаемого выполнения плана товарооборота,которое определяется суммированием фактического выполнения плановых заданий за истекший период и ожидаемого выполнения плана товарооборота за оставшиеся до конца года месяцы работы.

Пример:

План товарооборота на год установлен - 329,9 млн.руб., в том числе план на 4 квартал – 99 млн.руб. Фактически за 11 месяцев текущего года выполнение товарооборота составило 310 млн.руб. За октябрь и ноябрь план товарооборота выполнен на 102%. Количество рабочих дней в октябре – 27, в ноябре – 24, в декабре – 26. Однодневный товарооборот не изменится. Определим ожидаемое выполнение плана товарооборота по организации общественного питания. Плановый однодневный товарооборот 4 квартала составит 1,286 млн.руб.(99 / (27+24+26).

Ожидаемый товарооборот за декабрь с учетом сложившейся тенденции перевыполнения плана товарооборота на 2% составит 34,105 млн.руб. (1,286 х 26 х 102% / 100%).

Ожидаемое выполнение плана товарооборота за отчетный год составит 344,105 млн.руб. (310 + 34,105).

При планировании товарооборота следует учитывать также изменения в работе организации питания: отдельные ее объекты могут быть закрыты на ремонт, другие открыты после реконструкции или ремонта, введены в эксплуатацию и проч., в связи с чем производится расчет сопоставимой базы товарооборота, которая база представляет собой ожидаемое выполнение плана товарооборота, учитывающее все изменения условий работы организации, которые произойдут в планируемом периоде. Сопоставимая база рассчитывается по каждому объекту организации общественного питания.

Пример:

В состав организации общественного питания входят ресторан, кофейня и кафе-бар. Ожидаемое выполнение плана товарооборота в целом по организации составит – 329,9 млн.руб. В отчетном году кофейня была закрыта на 2 месяца на ремонт. Ожидаемый товарооборот кофейни – 14,2 млн.руб. В планируемом году в связи с реконструкцией на 1 месяц будет закрыт ресторан, ожидаемый товарооборот которого за отчетный период составляет – 313,3 млн.руб. Ожидаемый товарооборот кафе-бара - 2,4 млн.руб. С 1 апреля он переходит на баланс другой организации питания. Рассчитаем сопоставимую базу товарооборота общественного питания по организации.

Коррективы на уменьшение товарооборота по ресторану: 313,3 / 12 х 1 = 26,1 млн.руб.

Сопоставимая база товарооборота по ресторану составит 287,2 млн.руб. (313,3 – 26,1).

Коррективы на увеличение товарооборота по кофейне: 14,2 / 10 х 2 = 2,84 млн.руб.

Сопоставимая база товарооборота по кофейне составит 17,07 млн.руб.( 14,2 + 2,84).

Коррективы на уменьшение сопоставимой базы: 2,4 / 12 х 9 = 1,8 млн.руб.

Сопоставимая база товарооборота по кафе-бару 0,6 млн.руб.( 2,4 – 1,8).

Таким образом, сопоставимая база товарооборота общественного питания по организации составит: 287,2 + 17,07 + 0,6 = 304,87млн.руб. или 329,9 – 26,1 + 2,84 – 1,8 = 304,84 млн.руб.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности и разрабаты­вается организациями питания самостоятельно. Реали­зация продукции собственного производства, разрабатывается на основе производственной программы, поэтому первоначально рас­считывают производственную программу организации питания. Далее планируют товарооборот по продукции собственного производства, покупным товарам и оборот по оптовой реализации (с учетом заказов организаций, которые являются потребителями полуфабрикатов и другой продукции собственного производства).

Учитывая, что в состав организации могут входить объекты различной специализации, типов, с разным составом обслуживаемого контингента, в процессе планирования выпуска блюд могут быть использованы следующие методы:

1. На основе планового меню.

2. По данным изучения спроса потребителей.

3. На основе данных о численности потребителей.

4. На основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности обеденного зала.

5. По данным анализа ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд.

6. На основе прогноза доли первых, вторых, третьих блюд и холодных закусок в общем их количестве.

7. На основе расчета коэффициентов комплексности выпуска обеденной продукции (по 2 и 3 блюдам).

Рассмотрим сущность перечисленных методов.

1. На основе планового меню. Плановое меню – это перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определенного периода времени. На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием порций и их цены. Плановое меню применяется в основном с целью оперативного управления производственным процессом, а его использование на более длительный период затруднено (в связи с необходимостью использования большого объема информации, возможными колебаниями спроса, снабжения и др. факторами). Использование планового меню как метода планирования выпуска блюд ограничено и применимо, например, для школьных столовых.

2. По данным изучения спроса потребителей. Сущность метода заключается в том, что на протяжении определенного периода времени осуществляется наблюдение за ежедневной реализацией блюд и проводится специальное анкетирование, которые позволяют определить размер и структуру неудовлетворенного спроса. На основе этих данных определяется плановый среднесуточный выпуск блюд как сумма фактического среднесуточного выпуска и неудовлетворенного спроса в среднем за день. Для расчета годового плана выпуска блюд, полученный результат умножают на число рабочих дней в периоде. Данный метод используется в основном для сети общественного питания третьей наценочной категории.

3. На основе данных о численности потребителей. Этот метод используется при сравнительно постоянном контингенте потребителей в объектах общественного питания. Для расчета плана выпуска блюд рекомендуется использовать нормы среднего количест­ва потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребите­лей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и некоторые другие факторы. Планируемый выпуск блюд для потреб­ления одним человеком в день можно определить, по формуле:

ВБ дн = Кб х ВБ : (ЧП х Д),

где ВБ дн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расче­те на одного питающегося в день;

Кб — коэффи­циент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ — реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

ЧП — численность питающихся в среднем в день в отчетном периоде;

Д — ко­личество дней работы организации общественного питания в отчетном периоде.

Величину Кб следует определять с учетом складывающейся за несколько предшествующих лет тен­денции в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним питающимся, а также степени удовлетворения спроса по­купателей на эти блюда.

Далее на основе полученного результата определяют годовой план выпуска блюд:

ВБ план = ВБ дн х Ч план х Д план,

где ВБ план – плановый выпуск блюд за период;

Ч план – количество потребителей в плановом периоде в среднем за день, чел;

Д план – количество дней работы организации общественного питания в плановом периоде.

Пример:

Исходные данные для расчета годового плана выпуска блюд и плана товарооборота по обеденной продукции: по столовой при промышленной организации реализация блюд в отчетном периоде составила 247250ед. Столовая в отчетном периоде работала 297 дней; численность работников промышленного предприятия составила 640 человек, в плановом периоде она возрастет на 10%. Степень охвата работников услугами общественного питания останется на уровне отчетного периода – 52%. Количество рабочих дней столовой в планируемом году – 305. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося – 1,05 Средняя цена 1 блюда – 800 руб.

1.Число питающихся в столовой в отчетном периоде:

640 х 52 / 100 = 333 чел.

2.Число работников промышленного предприятия в плановом периоде:

640 х (100 + 10) / 100 =704 человека.

3.Число питающихся в столовой в плановом периоде:

704 х 52 / 100 = 366 чел.

4. Среднедневной выпуск блюд на одного питающегося в планируемом году: 1,05 х 247250 / (297 х 333) = 2,6

5.Годовой выпуск блюд в планируемом году:

2,6 х 305 х 366 = 290238 ед.

6. Оборот по обеденной продукции:

290238 х 800 = 232,19 млн.руб.

В организациях с изменяющимся контингентом потребителей для расчета плана выпуска блюд используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в обеденном зале в день:

ВБ м = ВБ / (Ч м х Д),

где ВБ м – выпуск блюд в расчете на одно место в обеденном зале;

Ч м - количество мест в обеденном зале в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют следующую формулу:

ВБ план = ВБ м х Ч план х Д план х К бм,

где К бм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в обеденном зале в день.

Пример:

В объекте питания в отчетном периоде общее количество мест в обеденном зале составляет 60 ед., объект функционировал 297 дней, фактический выпуск блюд составил – 120500 ед. В планируемом году в связи в реконструкцией зала число мест увеличится на 8, количество рабочих дней составит 305, коэффициент количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 1500. Определим годовой плановый выпуск блюд и оборот по обеденной продукции.

1. Выпуск блюд в отчетном периоде в расчете на одно место в обеденном зале:

120500 / (60 х 297) = 6,8.

2.Годовой план выпуска блюд:

6,8 х 1,05 х 305 х (60 + 8) = 148 084.

3.Товарооборот по обеденной продукции:

148084 х 1500 = 222,13 млн.руб.

4.Планирование выпуска блюдна основе производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность — максимально возможный вы­пуск организацией продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Ее определение производится по основным видам продукции с учетом мощности технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). Мощность оборудования указывается в техническом паспорте.

Производственная мощность кухни определяется по формуле:

М = (В - П) х Ок х Кз / в х Об,

где М — производственная мощность кухни, первых блюд;

В— продолжительность работы столовой, мин;

П — время простоя обо­рудования, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

Об — емкость одного блюда, л;

Кз — коэффициент заполнения емкостей (в расчетах принимается 0,85).

Производственная мощность не является постоянной величи­ной. Большое влияние на ее изменение оказывают техниче­ский прогресс, совершенствование организации труда и произ­водства, ритмичность снабжения организации питания сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характе­ризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение ко­личества фактически выпущенной продукции к производственной мощности соответствующего оборудования:

Кпм = ВБ факт : М.

Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), целесообразно использовать формулу:

ВБп = М х К пм х Дп,

где Дп – количество дней в периоде.

Стоимость обеденной продукции определяется путем умножения средней цены одного блюда на количество блюд.

Данный метод применяется, как правило, для вновь вводимых организаций общественного питания.

Пример:

Объем котлов – 300 л. Время работы организации общественного питания – 8 часов. На организационно-технологические простои за смену тратится около 50 минут. Время одной варки – 130 минут. Емкость одного первого блюда- 0,25 л. Число рабочих дней объекта питания – 305. Коэффициент использования производственной мощности на аналогичных объектах питания составляет 0,65.

Определим производственную мощность кухни по выпуску первых блюд. Она составит 3374 блюда в день ((8 х 60 - 50) х 300 х 0,85 / 130 х 0,25). С учетом коэффициента использования мощности – 669 тыс. блюд в год (3374 х 0,65 х 305).

При обосновании производственной программы должна учитываться пропускная способность обеденного зала, характеризуемая максимально возможным количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени (час, день, месяц, год). Она зависит от типа, режима работы организации, интенсивности потока потребителей, использования площади зала, числа мест, продолжительности приема пищи 1 посетителем и прочих факторов. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа организации. Например, в столовой, кафе, работающих с использова­нием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин., а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Расчет пропускной способности (ПС) зала производится по формуле:

ПС = П зала х В х R инт / П м х Вп,

где П зала - полезная площадь обеденного зала;

В – время работы зала в день, мин.;

R – коэффициент заполнения зала с учетом интенсивности потока потребителей в течение дня;

Пм – норма площади на 1 место (1,9 кв.м.);

Вп– время приема пищи 1 посетителем, мин.

Так как частное от деления площади зала на норму площади на одно место представляет собой количество мест (М), то формула может быть преобразована следующим образом:

ПС = М х В х R инт / Вп.

Пропускная способность организации питания зависит от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади и прочих, в связи с чем при расчете плана выпуска блюд целесообразно учитывать коэффициент использования пропускной способности зала на аналогичных объектах общественного питания (Кпс):

Кпс = Ч / ПС,

где Ч – фактическая численность обслуженных потребителей.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала может быть достигнуто за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, реализации продукции методом «шведского стола», организации выносных раздач и буфетов.

Пример:

Время работы обеденного зала – 8 часов (480 минут), в том числе 4 часа зал работает с полной нагрузкой, а 4 часа - в пределах 50%. Площадь обеденного зала – 120 кв.м. Норма площади на 1 место – 1,9 кв.м. Время приема пищи 1 посетителем – 20 минут. В планируемом году объект питания будет работать 305 дней, среднее количество блюд в расчете на одного потребителя - 3,3. Коэффициент использования пропускной способности зала на аналогичных объектах питания составляет 0,65. Определим пропускную способность обеденного зала и план выпуска блюд в расчете на год.

1. Коэффициент заполнения зала с учетом интенсивности потока потребителей составит 0,75 ((4 х 1 + 4 х 0,5) / 8)

2. Пропускная способность обеденного зала в день составит 1137 человек (120 х 480 х 0,75 / 1,9 х 20).

3. Пропускная способность зала за год с учетом коэффициента использования пропускной способности зала составит 225410 человек (1137 х 305 х 0,65).

4. План выпуска блюд составит 743 853 блюда (225410 х 3,3).

Численность потребителей услуг общественного питания может быть определена также по показателю оборачиваемости мест; по количеству блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (определяется по данным кассовых чеков); по количеству реализованных вторых блюд в среднем в день (как правило, каждый посетитель берет второе блюдо).

Оборачиваемость одного места (Ом) в обеденном зале характеризует число потребителей (Чп), приходящееся на одно место в день и рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм,

где Чм – число мест в обеденном зале.

Тогда численность питающихся определяется как произведение оборачиваемости одного места на число мест.

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способ­ности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости по формуле:

Ко = Ом факт / Ом мах х 100.

Пример:

Фактическое количество мест в объекте питания – 40. Число рабочих дней в году – 305. Среднее количество блюд на одного посетителя – 2,5. В отчетном периоде оборачиваемость одного места составила 7,6. Максимальная оборачиваемость одного места - 10. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,8.

Плановая численность потребителей в день составит 320 человек (10 х 0,8 х 40).

План выпуска блюд на год будет равен 244000 блюд (320 х 305 х 2,5).

После расчета плана выпуска блюд рассчитывается план товарооборота по обеденной продукции путем умножения выпуска блюд на среднюю цену одного блюда. После определения плана выпуска обеденной продукции, планируется объем производства и реализации прочей собственной продукции, не учитываемой в блюдах. Расчет производится по каждому объекту с кухней, исходя из производственной мощности кухни, состава кадров, нормы выработки, наличия сырья и ожидаемого выполнения плана. Суммированием оборота по обеденной и прочей собственной продукции определяется план оборота по продукции собственного производства. Затем из оборота по продукции собственного производства выделяется оптовый оборот. При его планировании учитывается объем заключенных договоров (заказов организаций, потребителей полуфабрикатов и проч.). В целом же при планировании следует ориентироваться на повышение удельного веса продукции собственного производства в товарообороте общественного питания.

Планирование оборота по покупным товарам зависит от типа организации питания, спроса потребителей, учитывается также достигнуты