Получение глюкозно-фруктозных сиропов

Фруктоза, так же как и глюкоза, является моносахаридом. Это самый сладкий сахар, поэтому, чем больше содержится фруктозы, тем слаще продукт при одном и том же содержании сахара. Изомеризация глюкозы во фруктозу может происходить как при воздействии щелочи на холоде или при слабом нагревании раствора глюкозы, так и при воздействии фермента глюкоизомеразы. При этом применяют иммобилизованные (закрепленные на носителе) препараты фермента, пригодные к многократному использованию.

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа используют гидролизаты крахмала с высоким содержанием глюкозы (96 %), полученные при ферментативном гидролизе крахмала.

Для удаления растворимых примесей глюкозный сироп обрабатывают ионообменными смолами и активированным углем. Очищенный глюкозный сироп направляют на выпаривание до содержания сухих веществ 40–50 %. При более высокой концентрации сиропа увеличивается его вязкость и падает скорость изомеризации. Иногда вместо выпаривания сироп стерилизуют при 125 °С в течение 2 мин, после чего его охлаждают до 60 °С. В подготовленный субстрат добавляют ионы магния и кобальта для повышения активности фермента и бисульфит для предупреждения развития микрофлоры.

Ферментный препарат (глюкоизомеразу) дозируют по его глюкоизомеразной активности. В процессе изомеризации необходимо контролировать и поддерживать на заданном уровне величину рН субстрата. Процесс изомеризации длится около 20–24 ч до содержания фруктозы в гидролизате 42 %. Далее сироп отстаивают в течение нескольких часов и сливают так, чтобы осевший на дно фермент был покрыт слоем сиропа во избежание его контакта с воздухом. В реактор вновь подают свежий субстрат, и начинается новый цикл. Фермент используют от 5 до 30 дней и выводят из производства.

Полученный сироп подкисляют соляной кислотой до рН 4,5, очищают ионообменными смолами и обесцвечивают активированным углем. Далее сироп уваривают при 60 °С (при более высоких температурах фруктоза разлагается) в выпарных установках пленочного типа до содержания сухих веществ 71–74 %, охлаждают до 30 °С и хранят при температуре 25–30 °С, так как при температуре ниже 25 °С начинается кристаллизация глюкозы, а при температуре выше 30 °С нарастает цветность сиропа из-за разложения моносахаридов.

Глюкозно-фруктозные сиропы находят широкое применение за рубежом при производстве детского и диетического питания, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого, кремов, тортов, пирожных и т. д.

Из-за большого содержания моносахаридов, особенно фруктозы, использование сиропов позволяет получать кондитерские изделия повышенного качества: они долго остаются свежими и не засыхают. Хлебобулочные изделия, приготовленные на глюкозно-фруктозном сиропе, имеют лучшую окраску корки.

Сироп с содержанием фруктозы 90 % позволяет получать пищевые продукты пониженной калорийности благодаря снижению содержания сахара в рецептуре изделий за счет очень сладкого вкуса сиропа.

Глюкозно-фруктозные сиропы используют также при производстве джемов и консервов, усиливая фруктовый аромат последних.

Контрольные вопросы:

1. Как получают сырой картофельный крахмал?

2. Какие виды модифицированных крахмалов Вам известны?

3. Где используют модифицированные крахмалы?

4. В чем сущность различных способов гидролиза крахмала?

5. Какие виды патоки вы знаете?

6. Как получают глюкозно-фруктозные сиропы?

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА

Пиво – слабоалкогольный, пенистый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве, кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности.

Качество пива должно соответствовать ГОСТ Р 51174. Операционная схема технологического процесса производства пива представлена на рис. 1.8.

Подработка солода и ячменя

Зернопродукты

из хранилища Отходы

Очищенные

зернопродукты

Дробление солода и ячменя

Дробленые зернопродукты

Приготовление затора

Кондиционированная вода,

пар, ферментный препарат Конденсат

Осахаренный

затор

Фильтрование затора

Кондиционированая вода Дробина

Кипячение сусла с хмелем

Хмель, хмелевой экстракт Конденсат

и пар

Горячее сусло с

хмелевой дробиной

Отделение сусла от хмелевой дробины

Хмелевая дробина

Охмеленное

сусло

Осветление и охлаждение сусла

Хладагент Осадок взвесей

кипячения

Начальное

сусло СО₂

Сбраживание пивного сусла

Семенные дрожжи, Осадочные дрожжи

хладагент

Молодое пиво

Дображивание и созревание пива

Хладагент Осадок

Созревшее пиво

Осветление пива

Осадок

Розлив пива

Осветленное пиво

Диоксид углерода Готовое пиво на склад

Или реализацию или реализацию

Рис.1.8. Операционная схема технологического

процесса производства пива