Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты

В целом степень коагуляции белков пахты различными способами по оптимальному варианту находится на одном уровне. Практически коагуляцию белков пахты, полученной при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, целесообразно осуществлять кислотным способом в потоке без охлаждения пахты. Коагуляцию белков пахты, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания, можно осуществлять термокальциевым или смешанным способами.

Сгущение пахты. Считается, что упругость паров при кипении пахты при 60°С численно равна осмотическому давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет на 250-300 Па меньшую упругость паров по сравнению с пахтой от преобразования высокожирных сливок. В этой связи при сгущении требуется поддержание более высокого разряжения в вакуум-аппарате и процесс сгущения несколько удлиняется.

Пахта имеет большую пенообразующую способность за счет ПАВ оболочечного вещества жировых шариков, что следует учитывать в процессе сгущения.

В процессе сгущения из пахты удаляются летучие соединения (ЛЖК, ароматообразующие), снижается содержание свободных аминокислот (на 26,4% к исходным), фосфора, кальция, фосфолипидов (на 16%). Например, количество цистина снижается на 48,1%, гистидина и лизина на 49,8%, глютаминовой кислоты на 23,4%.

При смешивании пахты с обезжиренным молоком, что практически и делается, все упомянутые недостатки исключаются.

Оптимальной степенью сгущения пахты является содержание сухих веществ 35%, более высокая концентрация приводит к потере текучести продукта и кристаллизации лактозы.

Сушка пахты. В чистом виде сушка пахты рекомендуется распылительным способом и сублимацией. Имеются рекомендации и практический опыт по сушке пахты в смеси с обезжиренным молоком пленочным способом (до 30% пахты).

Считается, что сухая пахта легко прогоркает и далее приобретает рыбный вкус. Данное явление объясняется высоким содержанием лецитина и интенсивным процессом гидролиза его уже в исходном сырье. Это положение относится к пахте, полученной при производстве масла способом сбивания.

Сухая пахта содержит в 10-11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот и фосфолипидов в сравнении с исходным сырьем, хотя потери этих компонентов происходят аналогично сгущению. Например, при сушке пахты теряется 57,9%цистина, 46,4% лизина и 45,4% глютаминовой кислоты.

Сушка пахты сублимацией практически исключает потери ценных компонентов.

Ультрафильтрация пахты. Учитывая высокое содержание и биологическую ценность белков пахты, проведены исследования (Ф.А. Вышемирский, Н.Н. Ожгихина) по ультрафильтрации пахты и рациональному использованию полученных фракций. Результаты эксперимента на лабораторной установке с активной поверхностью мембран 6,0 м² при температуре фильтрации 50-55 °С и давлении 0,15-0,17 МПа показали, что соотношение белок-лактоза в концентрате резко увеличивается (табл. ).