ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

С целью снижения ресурсоемкости производства молочных продуктов для замены молочного жира (или части его) используют жиры растительного происхождения.

Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, как правило, применяют в виде аналогов (заменителей) молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинации, гидрогенизации, переэтерификации) растительных жиров. Цель обработки – получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава исходных растительных жиров (саломасы).

Рассмотрим особенности жирнокислотного состава молочного жира и растительных жиров.

Молочный жир состоит из нескольких тысяч триглицеридов. В триглицеридах молочного жира обнаружено свыше 150 жирных кислот с числом углерода от C₄ до C₂₆, в том числе только основных 10–12 кислот. В табл. приведен состав, свойства и массовая доля основных жирных кислот, содержащихся в молочном жире.

Жирные кислоты влияют на физические свойства жира. Так, преобладание в триглицеридах молочного жира твердых насыщенных жирных кислот C₁₀–C₁₈ (их содержится более 60 %) над жидкими ненасыщенными (35 %) и низкомолекулярными кислотами C₄–C₈ (3–5 %) обусловливает температуру застывания молочного жира 18–23 °С, а сложный триглицеридный состав – несоответствие температуры застывания температуре плавления, которая составляет 28–36 °С.

Характеристика основных жирных кислот молочного жира

* Первая цифра внизу индекса С означает число атомов углерода, а после двоеточия – число ненасыщенных связей в молекуле жирной кислоты.

Температура плавления молочного жира близка к температуре тела, что способствует хорошему усвоению молочного жира. По разнообразию жирных кислот молочный жир не имеет себе равных в природе (среди животных и растительных жиров).

Растительные жиры (масла) делятся на жидкие: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, – и твердые: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

В табл. приводятся некоторые показатели состава и свойства растительных жиров в сравнении с молочным жиром.

Особенностью состава триглицеридов растительных жиров является незначительное содержание различных видов жирных кислот, преимущественно ненасыщенных, в том числе основных 1¸2, в отличие от молочного жира – 10¸12.

Так, в подсолнечном и кукурузном масле преобладают линолевая и олеиновая, – в подсолнечном до 90 % и более, в кукурузном 88 %. Отличительной особенностью кукурузного масла является наличие значительного количества токоферолов – более 0,2 %, которые являются природными антиоксидантами.

Характеристика состава и свойств растительных масел и молочного жира

В соевом масле массовая доля ненасыщенных жирных кислот составляет 78–86 %, в том числе линолевой 43–56 %, олеиновой 15–36 %, линоленовой 2–14 %, и насыщенных жирных кислот – 14–20 %, в том числе пальмитиновой 2,4–14 %, стеариновой 2–7,5 %.

В рапсовом масле преобладает эруковая кислота.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы. В пальмовом масле основную долю жирных кислот составляют пальмитиновая и олеиновая кислоты – до 90 % и выше, лауриновая и миристиновая – не более 2 %. Глицеридный состав пальмового масла отличается от состава других масел наличием симметричных динасыщенных и диненасыщенных глицеридов, массовая доля которых составляет до 35 %. Для выделения симметричных глицеридов масло фракционируют: отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао, и другие фракции; нефракционированное масло используют в производстве масложировой продукции. Так, смесь растительных масел, в состав которой входит и пальмовое масло, предлагается как заменитель молочного жира в технологии комбинированного масла.

Кокосовое масло вырабатывают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (копры). Кокосовое масло характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот – лауриновой и миристиновой – до 90 %, что определяет его твердую консистенцию, а также наличием низкомолекулярных летучих жирных кислот с числом атомов углерода 10 и ниже. В настоящее время кокосовое масло начали использовать в технологии молочных продуктов в качестве заменителя какао-порошка при получении глазури для глазированных сырков и мороженого; как заменитель молочного жира при производстве мороженого, сгущенного и сухого молока, некоторых низкожирных сыров – сулугуни, адыгейского и в небольших количествах – в плавленых сырах.

Пальмоядровое масло добывают из ядра плода масличной пальмы в отличие от пальмового масла, получаемого из мякоти плода. По своей характеристике пальмоядровое масло близко к маслу кокосовому. Триглицериды пальмоядрового масла содержат большое количество лауриновой кислоты. Как и пальмовое масло, это масло фракционируют на жидкую и твердую фракции. Последнюю (стеариновую) используют как заменитель твердых жиров при производстве масложировой продукции.