Аліментарні захворювання та їх профілактика

Безпека харчування як частина безпеки життєдіяльності. Ендемічні та інфекційні загрози, харчові отруєння.

ХАРЧУВАННЯ - це важливий фактор зовнішнього середовища, який забезпечує здоров'я людини. Тому відповідно програми БЖД ми повинні знати всі його сприятливі і несприятливі сторони впливу, стежити за його: 1) нешкідливістю – за допомогою санітарного нагляду за якістю продуктів харчування, 2) розробляти оптимальні норми харчування для забезпечення зросту і розвитку організму дітей, для збереження здоров'я і оптимальної тривалості життя у дорослому стані - раціональне харчування дитячого та дорослого віку; 3) для поліпшення працездатності і виведення шкідливих речовин при роботі на виробництві – впроваджувати раціони лікувально-профілактичного харчування; 4) для попередження розвитку аліментарних захворювань – розробляти превентивне харчування (особливо генетично схильних); 5) з лікувальною метою – застосовувати дієтичне харчування (що надає фармакологічну дію).

Аліментарні захворювання та їх профілактика

Харчування має соціальну сутність – тому що залежить від економічного розвитку суспільства.З біологічної точки зору, їжа має: енергетичну, пластичну, біорегуляторну (ферменти, гормони) функції, які забезпечують ріст і диференціювання тканин, гомеостаз (стан внутрішнього середовища організму); далі - пристосувально-регуляторну, імунно-регуляторну, сигнально-мотиваційну функції, які забезпечують опірність, адаптацію організму до мінливих умов навколишнього середовища; реабілітаційну функцію. Складові частини харчових продуктів: 1 - харчові речовини (нутрієнти) - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, вода; 2 - смакові речовини - органічні кислоти, ефіри, кетони; 3 - чужорідні речовини - радіонукліди, важкі метали; 4 - антихарчові речовини - антивітаміни, антимінерали, антиамінокислоти.

Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне постачання організму добре приготовленою їжею, що покриває енерговитрати, що містить всі поживні речовини, в кількостях, що покривають фізіологічну потребу організму, збалансованих по біологічно активних компонентах, що забезпечують розвиток і функціонування організму.

Вимоги до раціонального харчування складаються із вимог: до раціону харчування та режиму харчування (тривалість прийомів, кратність, інтервали, черговість прийому, розподіл Е за прийомами), умовами прийому (інтер'єр, сервіровка столу, мікроклімат, обслуговування).

Вимоги до раціону харчування:

1)Повинен покривати добові енерговитрати (Е-витрати).

2)Містити всі поживні речовини в кількостях, відповідних фізіологічним потребам організму.

3)Всі поживні речовини повинні бути збалансовані.

Добові Евитрати людини включають 3 основні частини: величина основного обміну (ВОО) + СДДЇ + енерговитрати на основні види діяльності. Перші 2 вважаються нерегульованими, а останній - регульованим. ВОО - обмін Е для підтримки фізіологічних функцій в стані повного м'язового та нервового спокою, натще, при Т=18-20 ^оС - 1 ккал/кг.год. СДДЇ - термогенна дія їжі при прийомі: Енергія витрачається на травлення, абсорбцію, транспорт, метаболізм, і зберігання. 10% від ВОО - слабке, 20% сильне. У середньому 10-15% від ВОО. Робоча надбавка - Е витрати при виконанні розумової та фізичної роботи. Розраховується на основі хронометражу всіх видів діяльності помножуючи на хвилини за добу. За рекомендацією ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров’я) введений КФА - 1гр=особи переважно розумової праці - 1,4. 2 Гр - легка фізична робота - 1,6. 3 гр. - середньої тяжкості - 1,9. 4 група - важка фізична праця – жінки = 2,2, чоловіки = 2,3.

Методи визначення добових енерговитрат:

1) КФА х ВОО (визначаємо по таблиці в залежності від віку, статі, ваги).

2) Найбільш точний - пряма калориметрія (у герметичній камері, при оптимальній температурі зовнішнього середовища, тобто вимірюють зміни температури за рахунок виділення тепла організмом).

3) Хронометражно-табличний спосіб.

Коли розрахуємо енерговитрати їх порівнюють із енергією, яка надійшла з продуктами харчування або з нормами харчування (1-а умова до раціонального харчування).

Можна з Е-витрат розрахувати потребу даної людини у білках, жирах та вуглеводах. Знаючи, що калорійна квота (Е надходить за рахунок б=11%, ж=25%, ву=64%) Евитрати - 100%, Хккал - 11% . Потім Х : 4,1 ккал. Ж:9,3.= грами. Кількості харчових речовин і енергії відображені в нормах фізіологічних потреб населення України №272 (1999). В них враховані групи інтенсивності праці, вікові групи (доросле населення, діти, похилого віку), стать (ч, ж). Для вагітних і годуючих передбачено підвищення Е на 150 ккал в перші місяці, на 350 - в останні місяці. В районах Півночі ВОО підвищена на 10-15%, калорійна квота білків=15%, жирів=35%. В районах Жаркого клімату ВОО знижена на 5-10%, калорійна квота жирів = 20%, вуглеводів = 69%.

Вимоги до збалансованості харчування. Співвідношення між білками (масу їх приймаємо за одиницю) жирами та вуглеводами (Б:ж:в) = 1:1:4 (5,8 якщо важка праця).Співвідношення між білками тваринного та рослинного походження повинно бути бт:бр=60%:40%. Співвідношення між жирами або ліпідами тваринного та рослинного походження Жт:жр=70%:30%. Мононенасичені жирні кислоти - 60%, полінасичені =30%, ПНЖК - 10%. Співвідношення кальцію та фосфору (масу першого у раціоні харчування за добу сприймаємо за одиницю) Са:Р = 1:1, Са: магнію = 1:0,3. Полісахариди : моно і дисахара = 80%: 20%. Крохмаль=75%, клітковина - 2%, пектинові речовини-3%. Вітаміни розраховують на 1000 ккал енергії, що надходить. Норма вітаміну С на 1000 ккалорій за добу повинно надходити 35 мг на 1000 ккал. (Для розумової праці 70-80 мг на добу).

ПОВНОЦІННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ – це надходження 70 нутрієнтів (50 незамінних). Амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, жири та вуглеводи відповідно норм харчування.

ВИМОГИ ДО РЕЖИМУ ХАРЧУВАННЯ
1)Кратність прийому харчів - 3-х, 4-х.

2)Інтервал між прийомами - не більше 4-5 годин.

3)Сталість у часі прийому.

4)Час на кожен прийом: сніданок - 40хв, обід - 60 хвилин, вечеря - 30 хвилин.

Харчовий статус - стан організму на тлі конституціональних особливостей, сформоване під впливом фактичного харчування. Для його характеристики вимірюють масу тіла, обсяги, товщину жирових складок, ознаки гіповітамінозів. Він буває: звичайний, оптимальний, надлишковий, недостатній. Недостатній поділяється на неповноцінний, преморбідний (до захворювання), патологічний (розвинуті механізми хвороби). Надмірний харчовий статус має 3 ступені перевищення маси тіла - 10%, 20-%, більше 30%.

Індекс Брока = зріст - маса тіла = 100. Кожне наступне десятиліття після 20-ти років додається 3%.

За калорійної цінності продукти харчування поділяються на: висококалорійні ( рослинні і тваринні жири, свиняче сало, цукор і вироби з нього), калорійні (борошняні і хлібобулочні вироби, макарони, крупи, м'ясо, ковбаси), малокалорійні (плоди, овочі, нежирна риба, нежирний сир, кефір).

За призначенням продукти харчування поділяються на: енергетичного призначення, пластичного призначення (м'ясо, риба, яйця, молочні), регуляторного призначення (овочі, фрукти, соки, печінка тварин і риб - багато біологічно активних речовин), смакового призначення (гриби). Як говорить китайська приказка: "Для їжі годиться все, крім Місяця і його відбиття у воді...". Але ще Гіппократ застережував, що харчування повинно бути ліками і все залежить від дози надходження в організм людини.

Захворювання аліментарного генезу (причина) поділяються на 2 групи – аліментарні та аліментарно-обумовлені.

АЛІМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА.

Це такі захворювання, що виникають від незбалансованої або неповноцінної їжі (тобто вони виникають від незбалансованої кількості нутрієнтів).

СИНДРОМИ ТА ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО НАДХОДЖЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ, ВУГЛЕВОДІВ В ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ.

СИНДРОМИ ТА ХВОРОБИ НЕДОСТАТНЬОГО НАДХОДЖЕННЯ БІЛКІВ, ЖИРІВ, ВУГЛЕВОДІВ В ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ

Гіповітамінози – недостатнє надходження в організм вітамінів, авітамінози – відсутність їх в організмі; гіпервітамінози – надлишок їх в організмі.

ПРИЧИНИ ГІПОВІТАМІНОЗІВ:

І.Екзогенні (або зовнішні) - аліментарного характеру. Це:

-відсутність або зниження вмісту вітамінів в їжі.

-небілкова дієта («білки є якорем, який утримує вітаміни в організмі»).

ІІ.Ендогенні (або внутрішні)- різні захворювання.

ІІІ.Адаптаційні.

-при підвищеній потребі, наприклад, в умовах надзвичайних ситуацій.

У стародавніх мореплавців, хворих на ЦИНГУ (авітаміноз С), крововиливи в шкірі, яснах і в суглобах - були провісниками близької смерті. На рубежі 1700 року вдалося помітити, що якщо харчуватися цитрусами - розвиток хвороби може бути призупинено. Серед ссавців, тільки людина і морська свинка повинні отримувати аскорбінову кислоту з їжею, інші види - вміють синтезувати її самі.

Вітамін С (або аскорбінова кислота) підвищує працездатність і опір організму до інфекцій, зміцнює резистентність судин, підвищує їх еластичність і міцність. Тому при гіповітамінозі С - відзначається кровоточивість ясен, блідість і сухість шкіри. Набряклість, припухлість ясен, кровоточивість від грубої їжі і зубочистки, петехії в місцях тиску на шкіру.

Вітамін С в комплексі з іншими вітамінами нормалізує активність вітаміну В12. Він є донором і акцептором водню Н+ (окислення в тканинах до дегідроаскорбінової кислоти.) – надає енергію в мітохондріях. Вітамін С підвищує регенерацію тканин (гідроксилювання амінокислоти проліну) за рахунок синтезу колагену, тому і зміцнює опір капілярів.

Вітамін С активує залози внутрішньої секреції – наднирки. Приймає участь у синтезі адреналіну, норадреналіну та кортикостероїдів. Тому і має велике значення при адаптації до надзвичайних умов та мозкової працездатності.

Аскорбінова кислота, як кислота, приймає участь у гальмуванні вірусів, також вона впливає на імунний статус організму -підвищує фагоцитарну активність макрофагів, синтез антитіл, підвищує синтез інтерферону. Підсилює катаболізм холестерину, детоксикацію організму від важких металів (свинцю, ртуті – за рахунок металоаскорбату).

Повна відсутність вітаміну В1 (авітаміноз тіаміну) - призводить до захворювання Бері-Бері (аліментарний поліневрит). Причина: вживання полірованого рису і хліба тонкого помелу. В історичному плані авітаміноз В1 часто зустрічався у військовополонених (під час 2-ї світової війни), а в Азії - у районах голоду та нещастя.

Тіамін є активною частиною ферменту кокарбоксилази (декарбоксилювання піровиноградної кислоти, перенесення фосфорних залишків). Тобто він бере активну участь у проміжному метаболізмі вуглеводів і проведенні нервового імпульсу.

Бери-бери - захворювання, характерною особливістю якого є кардіоваскулярні та неврологічні порушення, а також синдром Верніке-Корсакова, який частіше зустрічається при алкоголізмі (делірій, ністагм), порушення здатності до концентрації уваги, депресія.

У легких випадках - слабкість і болі в ногах, невпевненість ходи, біль у м'язах гомілки при пальпації, неврастенія, зниження рефлексів чутливості, тахікардія, серцева недостатність. У мозку і нервовій тканині накопичується піровиноградна кислота.

Гіповітаміноз В2 (рибофлавін). Флавини - це природні рецептори світла, тому рибофлавін розкладається на світлі (не можна залишати молоко на світлі). Багато його в також в зародках злаків.

Рибофлавін бере участь у всіх видах обміну - білків, жирів та вуглеводів. При його недоліку погіршується використання білка в організмі, погіршується зір, уражається шкіра, порушується кровотворення.

Прояви:

-Хейлоз (починається з побледніння губ, злущування, тріщини в кутах рота- скоринка червонуватого кольору з домішкою крові)-ураження слизової оболонки рота.

-Себорея обличчя, себорейний дерматоз в області носогубних складок, вух, статевих органів.

-Глосит (запалення язика, сухий яскраво-червоний язик).

-Кон'юнктивіт, блефарит, світлобоязнь;

-В крові: зниження синтезу гемоглобіну, нормохромна анемія.

-порушення в нервовій системі;

-випадіння волосся (алопеція).

В3 – або РР- нікотинова кислота -підсилює і концентрує гальмовий процес, підвищує розширення капілярів, підвищує колатеральний кровообіг. Входить до складу НАД і НАДФ, бере участь більш ніж у 40 реакціях.

ПЕЛАГРА - недолік РР (В3) і недолік її попередника - триптофану. Відсутність нікотинової кислоти викликає нервові розлади шлунково-кишкового тракту.Зазвичай, описується 5-ю словами, що починаються в англійській мові з літери D: Деменція, Делірій, Діарея, Дерматит і в кінці кінців DEATH (смерть).

1912-16 р.р. було 100 тис захворювань на пелагру, з них 10 тисяч мали смертельні випадки. Також у США, особливо на півдні, де харчувалися переважно кукурудзою, білки якої не містили триптофану.

РР був виділений з дріжджів і рисових висівок. З цією допомогою помітили, що можна вилікувати хворобу «чорного язика» у собак. У 1933 р було таке лікування - у народів, які вживають каву - не зазначалося пелагри, так як тригонелін кави при обсмажуванні переходить в нікотинову кислоту.

Гіповітаміноз В12 (цианокобаламіну) - ПЕРНІЦІОЗНА АНЕМІЯ - до 1926 року була смертельним захворюванням. При цьому в організмі виробляються аномально великі, недорозвинені і нестійкі еритроцити, їх кількість знижувалася до 1 млн замість 4-х - 5-ти. Тобто, блокувався мітоз в кістковому мозку і пригнічувався синтез ДНК. Цианокобаламін – це кофермент рибонуклеотидредуктази; він здійснює перенесення метильних груп в РНК.

Захворювання вражає слизову шлунка, припинялася секреція НСL.

Лікування виявили Міно і Морфі: якщо вживати в їжу сиру або злегка підсмажену печінку, ¼ кг на добу. Було відзначено, що у хворих тварин - висока потреба в кобальті. А в Австралії, де в грунті кобальту мало - гіповітаміноз В12 був серйозною проблемою.

До недоліку вітаміну В12 призводить в основному погане всмоктування вітаміну, яке залежить від так званого «внутрішнього» фактора - мукопротеїдів, що виробляються в слизовій шлунка. Зниження внутрішнього фактору Кастла буває при атрофічному гастриті, гастроектомії, вегетаріанській дієті, дифілоботріозі – паразитарного захворювання.

Гіповітаміноз А (зниження ретинолу та каротину). Ретінол знаходиться в продуктах тваринного походження, а каротін – рослинного. Дія вітаміну А подібно до дії стероїдних гормонів - він «вмикає» або «вимикає» гени, що контролюють синтез певних білків.

Вітамін А - це чинник зростання для дітей. Він відповідає за диференціювання епітелію внутрішніх органів. При його нестачі епітелій покривається товстим шаром кератинизованих злущених клітин. Сприяє підтримки в здоровому стані шкіри, слизових оболонок шлунка, кишечника, бронхів. Відома його роль у нормалізації зору, тому як при гіповітамінозі А:

-розвивається ГЕМЕРАЛОПІЯ (вечірня куряча сліпота) - участь вітаміну А у вигляді ретиналю в зорової функції;

-порушення темнового і сутінкового зору; у дітей сліпота супроводжується навіть смертю. -ксерофтальмія та світлобоязнь.

-кератоз, кератомаляція рогівки (помутніння і розм'якшення), її омертвіння.

Ці симптоми були відомі ще з античних медиків, які лікували їх баранячою печінкою. Значні спалахи гемералопії були відзначені у росіян- селян та їх дітей в період великого посту, причому хвороба полегшувалася конопляною олією і лікувалася рибою.

Гіповітаміноз D (кальціфероли). Вітамін дуже важливий для дитячого організму, тому що виконує функції впливу на обмін в організмі іонів кальцію Са⁺² та фосфору Р⁺³. При нестачі – у дітей кришаться зуби, підвищується дратівливість та рухове занепокоєння. Авітаміноз Д - РАХІТ – характеризується хвороба зниженим зростом дитини і затриманням формування кісток.

Основою профілактики авітамінозів та гіповітамінозів є покриття фізіологічної потреби організму у вітамінах. Це здійснюється в 3-х напрямках:

-максимальне збереження вітамінів в харчових продуктах і готової їжі шляхом правильної заготівлі, транспортування. Зберігання і обробка харчових продуктів, приготування та реалізації готової їжі;

-збагачення раціонів харчування вітамінами включенням в раціон харчування різноманітних продуктів, використанням вітамінізованих продуктів, дикоростучої флори, настоїв із вітамінних носіїв;

-профілактика і лікування захворювань, гельмінтозів, що порушують всмоктування і утилізацію вітамінів.

ГІПЕРВІТАМІНОЗИ. Причинами гіпервітамінозів є низький рівень знання серед населення щодо використання вітамінних препаратів, а також новомодних БАД - біологічно активних добавок. Означені такі симптоми:

-Гіпервітаміноз С -↓проникність капілярів, ↓функція органа зору, ↓ пригнічення інсулярного апарату, ↑ загрози аборту і вроджених аномалій плода, ↑ схильність до тромбоутворення, ↑активація симпато-адреналової системи (САС), ↑підвищення артеріального тиску (АТ), ↑синтез естрогенів- статевих гормонів, ↑катаболізм холестерину.

-Гіпервітаміноз В1 або В6, В12 -алергізація організму аж до набряку Квінке та анафілактичного шоку.

-Гіпервітаміноз РР - синдром запалення, свербіж, жирова дистрофія печінки.

-Гіпервітаміноз А-вроджені аномалії розвитку, у дітей - підвищення тиску спинномозкової рідини, випинання тім'ячка, підвищена частота раку у курців; огрубіння та випадання волосся.

-Гіпервітаміноз D - підвищене всмоктування кальцію з кишечника, гіперкальціємія (підвищений вміст кальцію в крові), ↑відкладення кальцію в багатьох органах і тканинах (кальциноз внутрішніх органів), кістки -крихкі; відмічається ригідність м'язів, змінюється активність центральної нервової системи (↑↓ЦНС), що підвищує дратівливість та млявість.

Для профілактики гіпервітамінозів - необхідна роз'яснювальна робота про правила застосування синтетичних вітамінних препаратів, дотримання дозування вітамінів, зберігання вітамінних препаратів в недосягнених для дітей місцях.