Качество продовольственных товаров

Предмет и задачи курса «Товароведение пищевых продуктов»

Товароведение – научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров.

В курсе товароведения изучаются химический состав, физические и другие свойства продуктов. Следовательно, в товароведении рассматривается целый комплекс вопросов: сырье, из которого приготовлены продукты, технология их производства, тара, упаковочные материалы, правила хранения и транспортирования.

Товароведение, как научная дисциплина, развивается на базе диалектического материализма, физики, химии, биохимии, микробиологии и тесно связано с технологией производства, физиологией питания, экономическими и другими науками.

Основоположниками научного товароведения в России были профессора Я. Я. Никитинский (1854–1924 гг.) и П. П. Петров (1850–1928 гг.), большой вклад в товароведение внесли советские ученые, профессора Ф. В. Церевитинов (1874–1947 гг.), В. С. Слещков, Г. С. Инихов (1886–1969 гг.), Н. И. Козин (1868–1975гг.) и др.

Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продук­тов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Знание товароведения необходимо учителям обслуживающего труда для оценки качества сырья, для выборов оптимальных способов и режимов обработки продуктов, повышения качества готовых блюд, для выработки умения объяснения учащимся ценности продуктов питания, их состава и т.д.

Качество продовольственных товаров

Основной задачей товароведения является изучение качества пищевых продуктов, методов его исследования, стандартизация, выявление факторов, влияющих на продукты в процессе производства.

Качество продукции– это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением.

В торговой практике качество пищевых продуктов определяется по наиболее характерным свойствам, которые называются показателями качества, а также по степени соответствия требованиям стандарта.

Свойства продуктов делятся на простые и сложные. Простые свойства не делятся на более мелкие (например, влажность, кислотность, пористость хлеба). Сложным называется свойство, которое делится на простые свойства, например внешний вид продукта – форма, окраска и др.

В системе управления качеством пищевых продуктов важная роль принадлежит контролю качества, который на предприятиях общественного питания осуществляется на всех этапах – от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

На качество пищевых продуктов влияют такие факторы, как сырье, технология производства, тара, упаковочные материалы, режим хранения, транспортирование.

Сырье и полуфабрикаты, поступающие на предприятие общественного питания, предопределяют качество готовой продукции. Они должны соответствовать требованиям стандартов технических условий и своему назначению. Например, мясо для приготовления натуральных полуфабрикатов должно быть не только свежим, но и соответствующих частей туши. Только из доброкачественного сырья может быть приготовлена кулинарная продукция высокого качества.

Технология производства оказывает решающее влияние на формирование свойств готовой продукции. При нарушении правил технологии качество продукции снижается.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения пищевых продуктов от различных потерь, сохранения их качества и удобства обращения при транспортировке и хранении.

Для определения качества пищевых продуктов используют органолептические и лабораторные методы.

Органолептические методы предполагают определение качества продуктов с помощью органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Органолептическая оценка качества продуктов начинается с внешнего вида, а затем определяется запах, вкус, консистенция.

Перед органолептической оценкой качества проверяют упаковку и маркировку продуктов. На предприятиях общественного питания при оценке качества поступающего сырья и готовой продукции органолептический метод является основным. Кулинары часто используют метод пробной варки или жарки небольшого количества продукта (молока, мяса, рыбы). Органолептические методы отличаются быстротой, не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку. Для более объективной оценки качества некоторых продуктов применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается в том, что каждому показателю качества товара в зависимости от его значимости присваивается определенное количество баллов. За обнаруженные дефекты делается скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта. Балльная оценка производится в соответствии со стандартом на данный продукт.

Лабораторные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов. Существуют физические, химические и микробиологические методы.

Физические методы служат для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы, оптических свойств. Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества.

Химическими методами определяют химический состав продуктов. Отклонения в содержании составных частей влияют на питательную ценность продуктов.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсемененность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу продукта микробов. Лабораторные методы дороги и часто длительны. Однако результаты анализов, полученные в лаборатории, отличаются точностью и выражаются конкретными цифрами, рисунками. В этом заключается преимущество лабораторных методов по сравнению с органолептическими.