МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МЯСНОГО И РЫБНОГО ЦЕХОВ

Электрические мясорубки. Мясорубки предназначены для

приготовления мясного и рыбного фарша. Мясо без костей, жил

и пленок нарезают на куски массой 80 ... 120 г, затем загружают

в воронку мясорубки. Для подачи мяса к шнеку мясорубки пользуются

толкачом. В зависимости от потребностей мясо пропускают

через одну или две решетки с отверстиями большего или меньшего

диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск

продукта через машину позволяют получить фарш с различной

степенью измельчения.

Промышленность выпускает различные типы и размеры электрических

мясорубок, которые подразделяют на настольные и напольные.

Последние оснащены ножками, они более крупные и массивные, но и более производительные. Настольные мясорубки имеют производительность 80 ... 130 кг /ч, а напольные (стационарные) - до 400 кг/ч. Мощность электродвигателя настольной мясорубки - от 0,6 до 1,0 кВт, а стационарной - до 2,8 кВт.

Мясорубки объединяют в группы по типу комплектации режущего

инструмента (ножей):

■ «энтерпраиз» - стандартная комплектация с одинарным, но-

жом; один цикл обработки сырья;

■ «полуунгер» - два комплекта ножей: двойной режущий и под-

резной; два цикла обработки сырья;

■ «унгер» («полный унгер», «тотал унгер») - две решетки с разным диаметром отверстии, два режущих двойных и два подрезных ножа; три цикла обработки сырья. По способу загрузки мясорубки разделяют на ручные (сырье подается вручную с лотка) и автоматические (после загрузки сырья

в бункер оно подается автоматически на шнек мясорубки). Дополнительной

функцией мясорубок является обратная подача (прокручивание шнека в обратную сторону) - реверс, что позволяет при наматывании жил освободить шнек без дополнительной разборки машин. Несколько скоростей работы мясорубок предполагает более щадящий режим эксплуатации при невысокой загрузке, снижение износа деталей и уровня шума. Автоматическое

отключение от питания уберегает аппараты от поломки при перегреве

мясорубок.

Наиболее популярные модели промышленных мясорубок: EKSI

ММ-120, FIMAR 22/RS, Apach ATI32RSUT, ТОРГМАШ МИМ-600М.

Китайская мясорубка EKSI ММ-120 имеет производительность

120 кг/ч. Мясорубка - маломощная, настольная, не слишком габаритная,

изготовлена из стали, комплектация - «энтерпрайз» (один нож, одна решетка, один цикл).

Итальянская настольная мясорубка FIМAR 22/RS системы «энтерпраиз», с реверсом, самозатачивающимися ножами и высоконадежным зубчатым редуктором. Производительность - 300 кг/ч, мощность - 1, 1 кВт. Заявлена производителем как машина для кафе и ресторанов.

Итальянская мясорубка Apach ATI32RSUT оснащена режущим инструментом системы «полный унгер», имеет производительность

500 кг/ч, мощность 1,6 кВт. Мясорубка обладает усиленным редуктором,

при этом по габаритам не отличается от первых двух моделей.

Мясорубка ТОРГМАШ МИМ-бООМ используется на предприятиях общественного питания, а также в производственных цехах для измельчения мяса и рыбы, повторного измельчения котлетной массы. Модель оснащена приводом, съемной чашей и функцией реверса. Корпус выполнен из алюминия, облицовка - из нержавеющей стали.

Куттеры. Для измельчения, взбивания, смешивания продуктов используют куттеры. Куттер фирмы SIRМAN выполнен из нержавеющей стали, оснащен высокопроизводительным вентилируемым двигателем. Чаша куттера из нержавеющей стали имеет теплорассеивающее днище. Изолированию тепла от обрабатываемого продукта способствует расположение рядом двигателя и чаши. Для удобства чаша куттера снабжена ручками, а крышка из прозрачного материала Lexan позволяет следить за процессом обработки продуктов. На крышке расположено отверстие для добавления ингредиентов во время обработки. Куттеры комплектуют ножами из нержавеющей стали с двумя лезвиями, лопаткой, плиткой для заточки ножей, опциональными насадками с зубчатым лезвием и с отверстиями для измельчения орехов, шоколада, а также с перфорированным лезвием для эмульгирования. Крепкие ножи-насадки с волнистым лезвием из стали после использования куттера подвергают тепловой обработке. Система с двойным микровыключателем на крышке гарантирует безопасность эксплуатации куттера. Данная модель куттера имеет Variotronic - стабилизированный регулятор скорости с контролем мощности. Мощность куттера - 350 Вт, напряжение - 220 В , объем - 5,3 л, полезный объем емкости - 3, 1 л, скорость - 1 500 ... 2 800 об/мин, масса - 11 кг.

Фаршемешалки. Рестораны и кафе редко выполняют специализированные операции по переработке большого количества мяса, фаршемешалки больше используют на крупных предприятиях. Необходимый технологический эффект операции перемешивания мясного сырья в первую очередь определяется конструктивными особенностями и типом фаршемешалок. В зависимости от расположения рабочих органов их подразделяют на вертикальные и горизонтальные. У фаршемешалок первого типа перемешивающее устройство закреплено на вертикальном валу, опускаемом в чашу. У фаршемешалок второго типа перемешивающие рабочие органы закреплены на одном или двух горизонтальных валах. При двухвальной системе перемешивания валы вращаются навстречу друг другу с одинаковой или разной скоростью. Перемешивающие рабочие органы могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки.

В зависимости от способа выгрузки различают фаршемешалки с поворотном, опрокидывающемся и неподвижно закрепленном емкостью. Загружают их ручным или механизированным способом. В последнем случае фаршемешалки оснащают специальными подъемниками-опрокидывателями транспортных тележек. Фаршемешалки могут быть двух видов: с открытой или герметичной емкостью. Герметичные емкости оснащаются вакуумными насосами. В таких фаршемешалках качество получаемой продукции выше - обрабатываемое в них сырье имеет требуемые цвет и консистенцию, а также низкий уровень микробиологической обсемененности.

Фаршемешалка Л5-ФМВ-6ЗОА состоит из стального каркаса, месильной емкости, вакуумной крышки, месильных шнеков и их привода, механизма загрузки, системы вакуумирования. Месильная емкость представляет собой сварную конструкцию из листовой нержавеющей стали, в передней стенке котором выполнено устройство воздухозабора. В нижней части левой торцевой стенки имеются окна для выгрузки фарша. Они герметически закрываются с помощью заслонок. Месильные шнеки вращаются с помощью специального червячного редуктора с двумя выходящими валами. Вакуумная крышка с резиновым уплотнителем по периметру обеспечивает герметизацию. Механизм загрузки представляет собой тележку с гидравлическим подъемником и опрокидывателем. Привод гидравлической системы осуществляется с помощью шестеренчатого насоса. Для создания вакуума в емкости используется водокольцевой вакуумный насос. Оба насоса (водокольцевой и шестеренчатый) через муфты приводятся во вращение от одного электродвигателя. Основной технологический процесс (перемешивание с реверсированием месильных шнеков, вакуумирование и выгрузка готового продукта) может производиться при ручном и программном управлении.

Компания Kocateq - южно-корейский производитель профессионального оборудования для различных видов предприятий общественного питания. Вся продукция компании Kocateq производится в полном соответствии с требованиями международных стандартов качества (CSQA, NF, UL, NSF, СЕ). Фаршемешалка Kocateq ВХЗSА предназначена для равномерного перемешивания измельченных продуктов: для приготовления различных начинок, фарша. Корпус, чаша и рабочие механизмы фаршемешалки выполнены из нержавеющей стали. Емкость имеет механизм опрокидывания. Решетчатая крышка обладает датчиком защиты, отключающим привод при поднимании и неполном закрывании. Конструкция легко разбирается для санитарной обработки. Технические характеристики фаршемешалки Kocateq ВХ35А: объем - 35 л; напряжение - 220 В; мощность - 0,75 кВт; габаритные размеры - 700 х 510 х 1100 мм.

Машины для рыхления мяса (рыхлители). Для рыхления мяса при приготовлении натуральных мясных полуфабрикатов и стейков используют рыхлители. Куски мяса укладывают на круглую плиту и придавливают решеткой с продольными отверстиями. Порционные куски мяса при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины. Надрезание мышечных волокон осуществляется вначале в продольном, затем в поперечном направлении, поскольку они могут сжимать куски мяса при жарке. Надрезы увеличивают поверхность обжаривания. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки. Технические характеристики: максимальная толщина куска - 30 мм; напряжение - 220 В; мощность - 0,75 кВт; габаритные размеры - 480 х 250 х 480 мм.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования мясного и рыбного цехов. Перед началом работы:

■ следует убедиться в наличии на полу около электрической мясорубки диэлектрического коврика;

■ проверить наличие и надежность подсоединения к корпусу электрической мясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания;

■ подготовить к работе на электрической мясорубке продукты (проверить отсутствие костей в мясе или рыбе) и толкатели;

■ проверить работу электрической мясорубки на холостом ходу путем кратковременного ее включения.

Во время работы:

■ продукты для обработки закладывать в приемную камеру электрической мясорубки небольшими кусками;

■ запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные деревянные толкатели;

■ нельзя перегружать приемную камеру электрической мясорубки продуктами, закладывать их следует небольшими порциями. При завершении процесса измельчения мяса или рыбы:

■ выключить электрическую мясорубку;

■ удалить из нее остатки продуктов и промыть горячей водой.

При возникновении неисправности в работе электрической мясорубки, а также при нарушении защитного заземления ее корпуса работу нужно прекратить и выключить электрическую мясорубку. Работу можно продолжить после устранения неисправности. При коротком замыкании и загорании электрооборудования электрической мясорубки немедленно отключить ее от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

Загружать сырье в фаршемешалки и куттеры необходимо только при выключенном электродвигателе. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «Направо», «Налево», исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытой крышке фаршемешалки.

Во время загрузки емкость фаршемешалки должна стоять в горизонтальном положении, а решетчатая крышка - в вертикальном.

Фаршемешалку с боковой выгрузкой и неопрокидывающейся дежей допускается загружать и разгружать на ходу. Менять направление движения лопастей фаршемешалки допускается только после полной их остановки. Не нажимать одновременно кнопки противоположных направлений движения. Выгружать фарш из фаршемешалок вращающимися лопастями разрешается только при закрытой решетчатой крышке после полной остановки лопастей.

Перед началом работы куттера следует проверить исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытой крышке. Загружать куттер сырьем при вращающейся чаше необходимо равномерно, небольшими порциями, не вводя руки в чашу и под крышку, ограничивающую зону работы ножей. Выгружать фарш из чаши куттера с помощью тарельчатого выгружателя, а при его отсутствии - с помощью ковша. Зачищать фарш из чаши и с тарелки выгружателя после обесточивания куттера и полного прекращения вращения тарельчатого выгружателя только с помощью шпателя.