Масло, маргарин и трансжиры, их влияние на здоровье

Люди употребляли масло на протяжении тысяч лет, прежде чем Франция представила миру маргарин в конце 1860-х годов. К 1874 году маргарин уже достиг США. Потребление маргарина быстро росло, отчасти из-за повышенного риска сердечных заболеваний, связанного с употреблением масла.

И масло, и маргарин состоят в основном из жиров, но они содержат разные виды жиров. Основной ингредиент масла — сливки, концентрированный жир из молока, тогда как основной ингредиент маргарина — растительное масло, концентрированный жир из растений. Хотя широко известно, что животные жиры представляют больший риск для сердечных заболеваний, чем растительные масла, большинство растительных масел, используемых в маргарине и обработанных пищевых продуктах, модифицируются путем гидрогенизации.

Проверка артериального давления

Процесс гидрогенизации добавляет атомы водорода к ненасыщенным растительным маслам, что приводит к их затвердеванию, делая их более кремовыми и продлевая срок хранения. К сожалению, процесс гидрогенизации превращает около 40% природных цис-молекул растительного масла в транс-изомеры; полученные молекулы жира называются трансжирами. Масла, производимые в природе, содержат только цис-изомеры и считаются полезными для здоровья, но трансжиры связывают с тысячами смертей из-за сердечных заболеваний. Диеты с высоким содержанием гидрогенизированных растительных масел могут быть такими же вредными, как и диеты с высоким содержанием насыщенных животных жиров.

Чтобы понять различные эффекты, вызываемые животными жирами, растительными маслами и трансжирами, необходимо знать немного о холестерине в крови. Медицинские специалисты выделяют несколько типов холестерина, два из которых — ЛПВП (липопротеины высокой плотности) и ЛПНП (липопротеины низкой плотности). Поскольку высокий уровень ЛПВП снижает риск сердечных заболеваний, ЛПВП называют «хорошим» холестерином; а поскольку высокий уровень ЛПНП увеличивает риск сердечных заболеваний, ЛПНП называют «плохим» холестерином. У среднего взрослого человека в США общее количество холестерина (включая ЛПВП и ЛПНП), циркулирующего в крови, составляет около 200 мг на 100 мл сыворотки.

Диета с высоким содержанием животных жиров обычно повышает уровень холестерина в крови выше 200 мг на 100 мл сыворотки, тем самым увеличивая риск сердечных заболеваний. Однако, когда животные жиры повышают общий уровень холестерина в крови, они увеличивают уровни как ЛПВП, так и ЛПНП. В отличие от них, растительные масла снижают общий уровень холестерина в крови, что делает их более полезными, чем другие жиры. Трансжиры (из гидрогенизированных растительных масел) также снижают общий уровень холестерина в крови, что создает видимость их полезности, но, к сожалению, они достигают этого снижения за счет одновременного уменьшения уровня полезного ЛПВП и увеличения уровня вредного ЛПНП.

Вред, наносимый гидрогенизированными растительными маслами, особенно тревожен, поскольку маргарин является одним из крупнейших источников калорий в рационе американцев; примерно 40% жира в маргарине — это транс-изомеры. Гидрогенизированные растительные масла широко используются в кулинарных жирах, печенье, крекерах, чипсах и других обработанных пищевых продуктах. Иронично, что большинство этих продуктов рекламируются как полезные, поскольку они не содержат холестерина или насыщенных жиров.

Что мы можем сделать для защиты своего здоровья? На протяжении многих лет диетологи предлагают то, что кажется «лучшим решением»: сократите общее потребление жиров до 20% от ежедневных калорий и уменьшите потребление животных жиров, заменив их растительными маслами. По возможности используйте растительные масла, которые не подвергались гидрогенизации.