Общие физико-химические показатели плодовых вин

Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от – 0,5 до 0,3% об., по сахару – 3 г/100 дм³ (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот – 1 г/дм³. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.

Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.

Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.

Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70–85 ºС, а затем прессуют.

Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей – 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока – Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого – Яблочная-7 или Грушевая-7.

Брожение соков ведут при температуре 18–22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые винаготовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины. В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3–7 сут идет осветление, один день – снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых – 10 сут, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Полусухиеи полусладкие винаготовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное – полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое – полусладкие розовые; Рябиновое – полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое – полусладкое и др.

Сладкие винаготовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм³.

Десертные винаполучают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29–46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.

Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 сут до содержания спирта 11 – 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.

Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виномате-риалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых – 17–30 сут.

По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм³, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.

Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных; молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели(содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.

Оценочная шкала:

А. Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском – 0,5

чистое, без блеска – 0,3

опалесцирующее – 0,2

мутное – 0,1

Б. Цвет (0,5 балла):

полное соответствие типу и возрасту – 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту – 0,4

значительное отклонение от нормального – 0,3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина – 0,2

грязные, неопределенные тона – 0,1

В. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту – 3,0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый – 2,5

слабо развитый, но соответствующий типу – 2,25

не совсем чистый – 2,0

не соответствующий типу – 1,5

с посторонними запахами – 0,5

Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту – 5,0

гармоничный, соответствующий типу – 4,0

гармоничный, слабо соответствующий типу – 3,0

негармоничный, но без посторонних привкусов – 2,5

ординарный, с легким посторонним привкусом – 2,0

с посторонним привкусом – 1,0

Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие – 1,0

небольшое отклонение от типа – 0,75

нетипичное – 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное – 0,25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа – мелкие, средние, крупные;

• количество, «игра» пузырьков – сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная,слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

• продолжительность выделения углекислого газа – продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

• структура пены – мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скорость обновления пены – «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытие поверхности вина в бокале – сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Таблица 4.9