Нетрадиционное сырье

К нетрадиционному сырью, макаронного производства отно­сят главным образом продукты переработки зерна и семян раз­личных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубне­вых культур, а также побочные продукты их переработки.

Тритикале — зерновой гибрид, селекционированный путем искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале соче­таются положительные свойства обеих культур: высокие урожай­ность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относи­тельно низкой степенью их потемнения в процессе приготовле­ния пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы.

Овес, ячмень, рис, сорго, кукуруза относятся к группе зерновых злаков. Кроме отличий в химическом составе зерна этих культур, а следовательно, продуктов помола необходимо отметить различия в строении и свойствах основного их компонента — крахмала: он отличается по соотношению ами­лозы и амилопектина, по температуре клейстеризации и раз­меру гранул.

Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному составу (в том числе по содержанию неза­менимых аминокислот) приближаются к составу животных бел­ков.

Картофельный крахмал отличается от крахмала других расте­ний большими размерами его зерен. Вследствие этого они в
значительной степени подвержены деструкции при прессовании
в шнековом цилиндре пресса.

Контрольные вопросы:

1. Какое значение имеет тип пшеницы при производстве макаронных изделий?

2. Каково анатомическое строение зерна пшеницы?

3. Какие требования предъявляются к качеству зерна пшеницы?

4. Какие существуют вилы помолов зерна пшеницы?

5. Каковы отличительные свойства макаронной муки?

6. Каковы основные особенности зерновой массы как объекта хранения и

переработки?

7. Какие требования предъявляются к качеству воды при замесе

макаронного теста?

8. Какие обогатительные добавки повышают пишевую ценность

макаронных изделий?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 4

Приготовление и прессование макаронного теста

План

Рецептура и типы замесов теста

Дозирование и смешивание ингредиентов теста