Продукты, вырабатываемые из рыбных и нерыбных объектов водного промысла

В начале лекции приводятся общие данные о товарной группе, основы систематизации промысловых гидробионтов пищевого назначения, дается характеристика рыбных товаров, методы переработки, требования к качеству и хранение. Приводится краткий перечень продуктов из нерыбных объектов (морепродуктов).

Рыбы – это низшие черепные холоднокровные позвоночные, приспособленные к жизни в воде.

Строение - 7 плавников, кожа, чешуя (гладкая или зазубренная) боковая линия; съедобные и несъедобные части.

Классификация: по образу жизни (морские, пресноводные, проходные),

по содержанию жира (тощие – 0,1–2%, среднежирные – 2-8%, жирные – 8-15 %, особо жирные – 15-30 %); по возрасту и полу.

Химический состав: легкоплавкие жиры, мало коллагена, полноценные

белки (18-20%), широкий состав микроэлементов – J, Cu, Br, Mn, Co).

Свежая рыба:

Основные промысловые семейства:

а) сельдевые – без боковой линии, спинка темнее брюшка;

б) лососевые – 8-й жировой плавник, часто пятна и полосы, чешуя среднего размера;

в) осетровые – хрящекостные с жучками;

г) карповые – высокое тело, крупная блестящая чешуя, окрашенные плавники.

посмертные изменения – кровоизлияние в жабры, выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение;

способы хранения - живая, охлажденная, замороженная рыба.

Переработанные рыбные товары:

1. Соленые рыбные товары – способ консервации с помощью создания высокого осмотического давления в тканях рыбы, препятствующего росту микроорганизмов.

Созревание (влияет наличие жира и ферментов (катепсины));

Способы посола (по составу, по температуре, по технологии);

Качество (содержание соли, степень зрелости, запах).

2. Копченые товары – способ консервации путём обработки продуктами сухой возгонки древесины, содержащими антисептические вещества (фенолы, смолы, альдегиды, спирты и пр.)

Способы копчения: по технологии – дымовой, бездымный (с коптильной жидкостью), смешанный, электростатический; по температуре – холодное, горячее, полугорячее копчение

Качество (влажность, содержание соли, фенолов, консистенция);

Сроки хранения (в зависимости от температуры копчения).

3. Консервы- герметично укупоренный продукт, подвергнутыйтепловой обработке.

Классификация – по виду рыбы; по составу (в масле, в томатном соусе, натуральные).

4. Пресервы - (без тепловой обработки, с бензоатом натрия);

Качество (массовая доля составных частей, содержание соли, кислотность, консистенция);

Сроки хранения (пресервы при минусовой температуре, 1-6 мес., консервы – только при плюсовой, 1-2 года); маркировка банок

Требования к качеству:Внешний вид - отсутствие повреждений поверхности, запаха окислившегося жира; содержание соли; кислотность, соотношение составных частей (твёрдых и жидких) – для консервов и пресервов.

5. Икра - яйцеклетки рыб, находящиеся в особом органе – ястыке.

Химический состав (белки - 30%, жиры – 15 %, витамины);

Классификация (по виду рыбы);

Способы посола: зернистая – из икры-зерна (икра освобожденная от соединительной ткани ястыка), обработанной солью, пастеризованная, паюсная – посол в подогретом растворе с последующим прессованием до однородной сплошной массы, пробойная – кроме осетровых и лососевых, ястычная ( с ястыком) икра.

Продукты из нерыбных объектов (морепродукты):

1. Моллюски (головоногие, двустворчатые, иглокожие) – содержат мало жиров, но больше углеводов;

2. Ракообразные (крабы, креветки, омары, раки) – содержат мало коллагена и жиров, белки полноценные;

3. Водоросли – бурые, зелёные, красные; содержат преимущественно углеводы – полисахариды, многие способны к образованию гелей (агар-агар, альгинаты).