Классификация продовольственных товаров, особенности свойств и показателей качества товаров из растительного и животного сырья

В этой теме рассматривается классификация продовольственных товаров по различным признакам. Особое внимание уделяется классификации по виду сырья.

Классификация – объединение товаров в группы по каким-либо определённым признакам. При использовании разных признаков получаются и разные виды классификации.

Виды классификации для продовольственных товаров:

1. биологическая (по внешнему строению растений и животных - по семействам, родам, видам, сортам);

2. торговая (по условиям хранения и продажи в магазине: бакалейные товары, гастрономические товары, плодоовощные товары, товары быстрой реализации (хлеб, молоко));

3. технологическая (по степени готовности продукта к употреблению);

4. товароведная (по сходству химического состава сырья).

Классификация продуктов по срокам хранения:

1. Скоропортящиеся товары - срок хранения 6 – 96 часов. Основные процессы – микробиологические: фарш, торты, колбасы вареные, молоко.

2. Товары краткосрочного хранения - срок до 30 суток. Основные процессы – физические (испарение воды), химические (окисление жиров): овощи, кондитерские товары, хлеб, безалкогольные напитки.

3. Товары долгосрочного хранения - до 1 года и более: товары с пониженным содержанием воды (макаронные изделия, консервы, чай, кофе, водки, жиры в монолитах).

Товароведная классификация продовольственных товаров

Из различных типов классификации продовольственных товаров особое значение имеет классификация по виду сырья, используемого для производства данного продукта.

Самым общим способом классификации пищевого сырья является разделение его по происхождению на две большие группы:

Сырьё растительного происхождения

Сырьё животного происхождения

Глубокие различия между этими двумя группами обусловлены различным строением и функционированием клеток растений и животных. Понимание такой разницы в строении пищевого сырья позволяет легче ориентироваться в товароведных оценках формирования и сохранения качества различных (даже незнакомых в данной стране) пищевых продуктов.

Эта разница между продуктами, произведёнными из растительного и животного сырья, определяет не только пищевую ценность продукта (в основном), но и условия хранения его, а также основные показатели качества и безопасности данного продукта.

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения

Зерномучные товары

В этой теме рассматривается сырье, классификация, химический состав и пищевая ценность зерна, муки, крупы и хлебобулочных, макаронных и бараночных изделий.

Сырьём являются зрелые семена злаковых культур, содержащие небольшое количество воды (12-15 %).

Зерно. Классификация по строению зерновок: однодольные (хлебные злаки), двудольные (бобовые), трёхгранные (гречишные).

Химический состав по группам: хлебные злаки: крахмал - 50%, белки (неполноценные) – 12-15%, целлюлоза - 10-12%; бобовые: крахмала и целлюлозы меньше, белков в 2 раза больше и более полноценных; витамины группы В, минеральные элементы - 0,5 – 1%; жиры – 0,1-0,3 % в зародыше (кроме сои и кукурузы).

Пищевая ценность: энергетическая – высокая, связана с углеводами (200-300 ккал/100 г); биологическая – пониженная (из-за неполноценности белков); физиологическая – отсутствует.

Крупы -очищенное и обработанное зерно.Классификация: а) по виду зерна (рис, гречневая крупа и т.п.); б) по обработке: сорт - по количеству примесей; номер – по величине зерновок; марка – из твердой и мягкой пшеницы (для манной крупы).

Мука - порошкообразно измельченное зерно. Классификация: а) по виду зерна (пшеничная мука содержит клейковину (водонерастворимые набухающие белки), ржаная и другие виды муки – не содержат); б) по обработке – определяется сорт муки по содержанию отрубей (оболочек зерновок) – в.с. - 0; 1 с. – 3%; 2 с. – 10%; обойная - 16 %.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Основное сырье - вода, мука, дрожжи, соль; классификация - по сорту муки, по добавкам.

Макаронные изделия.Основное сырье - вода, мука; классификация: по виду пшеницы – твёрдая, мягкая (группы А, Б, В); по сорту муки внутри группы (классы: I – в.с., II – 1 с.).

Бараночные изделия.Основное сырьё - вода, мука, дрожжи; производство (обварка кипятком перед выпечкой); классификация: по весу (100, 65, 15 штук в кг – сушки, баранки, бублики); по добавкам.

Требования к качеству. Общие требования: органолептические - внешний вид (отсутствие повреждений и правильность формы), запах, вкус – без посторонних оттенков; физико-химические - массовая доля влаги, кислотность. Специфические показатели: а). крупы – наличие примесей, развариваемость; б). мука – количество и качество клейковины; в). хлеб – пористость; г). бараночные изделия – набухаемость.

Хранение: плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная; срок хранения – 1-6 месяцев (кроме хлеба -12- 36 час.); для круп – 3-5 лет (прогнозируемый срок).