Анализ технологической схемы

Переработки крови

Кровь является ценным биологическим сырьем, которая по содержанию белка практически не уступает мясу. Содержание белка в крови составляет 18-22 %. Кровь характеризуется высоким содержанием некоторых минеральных веществ, среди которых наиболее важным является железо. Железо входит в состав некоторых белков крови, например гемоглобина и трансферрина, а также содержится в плазме в ионизированном состоянии. Поэтому железо хорошо усваивается организмом человека. В крови в значительных количествах содержатся витамины группы В, такие как тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, ниацин, а также аскорбиновая кислота, витамин А и каротины.

Поэтому кровь является ценным сырьем для производства различных видов продукции, среди которых различают продукцию пищевую, лечебную, кормовую. Кроме того, кровь можно использовать для производства технической продукции.

Кровь собирают в цехе убоя скота и разделки туш. В зависимости от способа сбора различают кровь пищевую и техническую. Кровь на пищевые цели можно собирать открытым и закрытым способами. В первом случае повышается выход крови и ее санитарное состояние.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пищевая кровь должна соответствовать следующим требованиям (таблица 5).

Таблица 5

Характеристика пищевой крови

Первичная переработка крови заключается в ее стабилизации или дефибринировании.

При стабилизации крови в емкость предварительно наливают определенное количество водного раствора - стабилизатор (открытый способ сбора крови) или стабилизаторы вводят после оглушения животных в сонную артерию в процессе обескровливания, затем кровь через полый нож отсасывается под вакуумом и направляется на последующую обработку (закрытый способ сбора крови).

При выборе стабилизаторов должна быть учтена продолжительность стабилизирующего действия, его влияние на гемолиз (в случае получения продуктов из плазмы) и на зольность готового продукта, расход стабилизатора, его стоимость и дефицитность, а при стабилизации пищевой крови - отсутствие токсического действия применяемых доз стабилизатора. Наиболее подходящими стабилизаторами являются те, которые подавляют ферментную систему свертывания крови, стабилизаторы, действующие на другие звенья, не предотвращают возможного свертывания собираемой крови при ее соприкосновении со сгустками крови или с остатками дефибринированной крови, содержащими активный тромбин.

Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3-4 суток. Хлорид натрия задерживает свертывание крови до 24-х час. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 суток в случае хранения крови при комнатной температуре. При низких плюсовых температурах длительность безгемолизного хранения возрастает в 4-5 раз.

Фибризол обладает, наряду со стабилизирующим эффектом, консервирующим действием. Кровь, стабилизированная синантрином 130 (в отличие от крови, стабилизированной пирофосфатом и фибризолом), не свертывается при контакте с тромбином, содержащимся в сгустках свернувшейся крови и в дефибринированной крови.

Другой способ обработки крови - дефибринирование, то есть удаление из нее образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств (дефибринаторов) или вручную с помощью деревянного весла, помещаемого в бидон с кровью. Кровь, из которой удален фибрин, называют дефибринированной. После разделения дефибринированной крови получают форменные элементы и сыворотку.

Для разделения крови на плазму (сыворотку) и форменные элементы применяют сепараторы.

При невозможности своевременной переработки и использования кровь и продукты из крови консервируют, преимущественно охлаждают при температуре не выше 4 ^оС или замораживают. Для использования в колбасном производстве цельную кровь консервируют путем добавления 2,5-3,0 % поваренной соли и хранят при температуре не выше 4 ^оС не более 48-ми час.

Кровь с целью увеличения сроков хранения замораживают при температуре минус 18 - минус 35 °С. Замороженную кровь можно хранить в течение 6-ти месяцев при температуре не выше минус 8 °С. Находит применение способ замораживания крови и плазмы (сыворотки) в виде чешуйчатого льда на льдогенераторах. Использование вместо льда при куттеровании фарша замороженной крови (плазмы) обеспечивает снижение расхода основного мясного сырья в процессе производства фаршевой продукции.

Кровь, плазму (сыворотку) и форменные элементы используют также для получения черного или светлого пищевого альбумина - сухого, хорошо растворимого продукта с высоким содержанием белка.

Перед сушкой целесообразно кровь (фракции крови) концентрировать, например, применяя мембранные технологии, выпаривание. Перспективность таких способов направлена на снижение энергозатрат в процессе сушки как метода консервирования крови и ее плазмы (сыворотки), так как получаемый концентрат содержит 20-22 % (методом ультрафильтрацией), 35-40 % (методом выпаривания) сухих веществ по сравнению с 7-8 % в исходной плазме (сыворотке).

Для получения сухой растворимой крови применяют сушилки преимущественно распылительного типа А1-ОРЧ, сушильные установки А1-ФМУ, А1-ФМЯ и А1-ФМБ. Вырабатываемый при этом черный пищевой альбумин предназначен для использования при изготовлении продуктов антианемического действия, например детского гематогена.

Процесс сушки как черного, так и светлого пищевого альбумина сопровождается потерями продукта с отработанным воздухом от распылительных сушилок. Помимо потерь готовой продукции унос ее отрицательно влияет на воздушный бассейн, что наносит вред окружающей среде. Величина потерь сухих веществ зависит от типа распылительной сушильной установки.

С целью расширения сферы использования крови при выработке пищевой продукции имеются различные способы ее обесцвечивания: применение окислителей, разделение гемоглобина с последующим осаждением гема и высвобождением глобина, получение жиро-кровяных эмульсий. Однако эти способы не получили широкого практического применения.

Подробнее о производстве продуктов из непищевой крови вы ознакомитесь при изучении темы «Производство технических жиров и кормовой продукции».

Количество крови рассчитывается исходя из общей живой массы и среднегодовых норм выхода продуктов убоя по формуле (2) (стр. 13), расчет готовой продукции осуществляется по формуле (5) (стр. 28), с использованием справочных данных, представленных в приложении Е.