Ознакомление с методами заваривания (Эспрессо, каппинг, фильтр кофе)

На данный момент кофейная индустрия в плане напитков может дать нам такие варианты на выбор: классика и альтернатива. Что же есть классика?

Классика это все напитки приготовленные с помощью эспрессо машины: ристретто, эспрессо, лунго, американо, капучино, латте, флэт уайт и т.д.

Альтернатива же тоже делится на пару вариантов: иммерсионные методы и гравитационные.

Иммерсионный метод заваривания это, тот при котором кофе настаивается в воде, затем отфильтровывается. Имеррсионные методы: френч-пресс, аэропресс, американпресс, каппинг, воронка Бонавита.

Гравитационные же методы это, те при которых вода под действием гравитации проходит сквозь кофейную постель и впитывает в себя вещества из зерен. Гравитационные мктоды: V60, Калита, Кемекс, Джина.

Вместе с технологическим прогрессом разновидностей становится очень много, например Джина и Тринити могут быть как гравитационными, так и иммерсионными завариваниями.

Каппинг – это дегустация кофе на всех этапах работы с ним. Сначала ставится каппинг на станциях обработки кофе, затем на аукционах, потом дальше у обжарщиков на столе. Затем сами бариста пробуют кофе. Кофе заливается водой около 96 градусов, стоит 4 минуты, затем снимается кофейная корка, затем ждут до 10-11 минуты и начинают оценивать вкус.

Но вернемся к эспрессо и эспрессо машинам.

Эспрессо – это маленькая порция концентрированного кофейного напитка, всё ещё ужасно горького почти во всех кофейнях, но, тем не менее, очень популярного. Почти 120 лет назад появление эспрессо привело к настоящей революции в кофейной индустрии. Хотя бы поэтому интересно понять, что это за напиток.

В XIX веке кофейный бизнес уже был очень прибыльным, однако, время приготовления одной чашки кофе занимало до 5 минут. Было очевидно, что если придумать, как варить кофе быстрее, можно заработать ещё больше. И все этого хотели.

Первая эспрессо-машина La Pavoni была изобретена в 1903 году, а в 1905-м новая доработанная модель начала активно продаваться на рынке. Она работала за счёт пара, а не давления. Главное отличие получавшегося напитка от привычного кофе было не в плотности и вкусе, а в скорости приготовления. Машина La Pavoni готовила привычный кофе в несколько раз быстрее. С этого и началась революция: кофейни стали более прибыльным бизнесом.

В 1938 году Ачиль Гаджиа изобрел первую эспрессо-машину, работавшую за счет высокого давления, и стал использовать её в своей кофейне. В 1948 году он основал компанию Gaggia, занимавшуюся производством эспрессо-машин, которые делали эспрессо за 20-30 секунд. Именно тогда эспрессо начал получаться таким, каким мы его знаем – плотным, концентрированным, тёмным напитком с пенкой. Тем самым напитком, который изменил представления о кофе. По сравнению с 38 годом мы ушли далеко вперед, теперь кофемашина может быть настроена на разное давление в группах, работать с предсмачиваением кофе в течение некоторого времени, либо вообще выдавать все 12 бар.

В основе заваривания любого вида кофе лежит процесс вымывания водой с поверхности кофе твердых веществ. Таким образом, в результате контакта молотого кофе с водой, часть веществ оказывается в нашей чашке. Растворяется только часть, потому что многие вещества в воде нерастворимы, а также ввиду определённых ограничений, связанных со способом заваривания. Например, при заваривании кофе через фильтр степень экстракции ниже, чем в эспрессо. Это происходит благодаря тому, что вода проходит через спрессованный слой кофе под давлением 9 бар.

Если бы мы поставили эксперимент – помололи кофе, утрамбовали таблетку и начали лить сверху горячую воду без давления, то спрессованный молотый кофе не пропускал бы через себя воду и напиток бы не получился. Именно поэтому для фильтр-кофе, где горячая вода подается без всякого давления, помол делается гораздо крупнее, чтобы частицы получились по размеру условно как тростниковый сахар и через них могла проходить вода. А для эспрессо нужен очень мелкий помол, чтобы увеличить поверхность молотого кофе и создать сопротивление потоку воды.

В результате мы получаем напиток с тонким слоем пенки, называемой крема. Она появляется из-за того, что вода, проходя под давлением через частицы кофе, высвобождает углекислый газ, который содержится в кофейных зёрнах (он образуется при обжарке). Важность и ценность крема в эспрессо не больше, чем ценность пены в бокале с пивом.
Получившийся эспрессо состоит из твёрдых веществ, которые отвечают за вкус и крепость напитка, а также из газообразных веществ и масел, отвечающих за его аромат и плотность.

Кофе, который мы пьем как напиток это результат различной экстракции растворимых веществ при помощи воды из молотого кофе. Экстракция понятие касающиеся химии в принципе, она не касается только кофе. Дословный перевод – извлечение.