ЗакваскИ для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, всегда содержит активный фермент α-амилазу, которая при замесе теста ускоряет гидролиз крахмала до декстринов. Повышенное накопление декстринов в хлебе делает мякиш сырым, липким, влажным и заминающимся.

Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а большая их часть способна неограниченно набухать, пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению способности тестовых заготовок удерживать форму. Увеличение кислотности теста до 10-12 град способствует ограничению набухания белков ржаной муки, что увеличивает вязкость теста и его газоудерживающую способность, а также снижает активность α-амилазы в начальный период выпечки. Таким образом, для получения ржаного хлеба хорошего качества требуется высокая кислотность теста.

Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры – молочнокислыми бактериями. В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15 % все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50 % в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития. Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и становятся доступными для микроорганизмов. Кривая зависимости числа клеток от продолжительности брожения для всех микроорганизмов имеет участок стабилизации – период задержки роста, а затем возрастает, что характеризует период быстрого размножения микрофлоры (рис. 22).

Рис.22. Динамика роста различных групп микроорганизмов при спонтанном брожении теста

С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем – микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.). Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, т.е. способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов.

В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.

Таким образом, если смешать муку с водой, а потом к приготовленной смеси через определенные промежутки времени добавлять новые порции муки и воды, то в ней накапливаются молочнокислые бактерии, активность которых быстро нарастает.