ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Литература

Основная литература:

1. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств: учебник для механиков фак. торговых вузов, 3-изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 216с.

2. Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415с.

4. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа, 1980. – 303с.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготов­ления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу на­селения.

1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделийнасчитыва­ет более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на груп­пы:

- по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки - на фор­мовой и подовый;

- по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

- по рецептуре - на простой, улучшенный (с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей) и сдобный (с повышенным содержанием жира и сахара);

- по назначению - на обыкно­венный и диетический.

Ржаной хлебвыпекают только простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. (Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр (Бородинский, Московский и др.).

Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За­байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изде­лий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по нескольку штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз­личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно­-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой и др.

Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ас­сортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого веще­ства, которое представлено

- углеводами (около 45 %),

- белками (8...9 %),

- жирами,

- мине­ральными веществами,

- витаминами,

- органическими кислотами.

Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества сухих веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия.

Значения энергетической ценности от количества в массе сухих веществ – белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по выделяемой энергии в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.

Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж. Если ежедневно съедать 150гстандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной 2 сорта и 150г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

УВ хлеба подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%.

450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в органических кислотах на 49% (они активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава микрофлоры кишечника, потребность взрослого человека 2г в день).

Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%.

В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций.

Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В₁), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В₂).

Приведенные выше сведения позволяют открывать проблемы сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

3. Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий.

Основным сырьем для получения хлеба являются:

- мука,

- дрожжи,

- вода и соль,

а в тесто для улучшенных изделий добавляют:

- сахар, патоку,

- молоко,

- жиры,

- белковые обогатители,

- молочную сыворотку,

- бобы сои,

- изюм,

- пряности и др.