Требования к качеству крупы
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — желтый; манная — белый или желтоватый.
Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь.
Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.
Наличие посторонних примесей нормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др.
По зольности можно судить о содержании оболочек зерна, оставшихся в крупе. Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.
Зараженность амбарными вредителями - жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений, к амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается.
4.4. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.
Варка круп сопровождается изменением физ. - хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.
Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 200С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.
Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.
В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 500С до 700С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.
Изменение массы. Изменениемассы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.
Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).
Технология муки.
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.
Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.
Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.
Производство муки
Процесс производства муки называют помолом.
В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в определенных пропорциях.
Основными процессами производства муки являются:
- подготовка зерна к помолу
- собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу.
Этот процесс заключается в:
- отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна,
- очистке поверхности зерна,
- частичном шелушении оболочек,
- кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.
Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,
Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным.
При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.
Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.
Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.
Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .
Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.
Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Этот процесс называется созреванием.
Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 10629;