Оценка общего химического состава рыб

1 23

Для определения химического состава рыб используют такие показатели, как содержание воды, жира, сухого вещества, белка и золы (табл. 2).

Таблица 9

Жир - наиболее калорийный и концентрированный источник энергии в организме для обеспечения метаболических процессов и энергетических затрат. Жирность рыбы (фактическое количество липидов, выраженное в процентах) различна у разных видов и подвержена сезонным и возрастным изменениям, связана с полом и зависит от условий обитания.

Накопление и распределение жира в разных частях тела у многих рыб происходят по-разному. Например, у осетровых и сельдевых основная масса жира сосредоточена в мышцах. У тресковых и окуневых мясо тощее, но у тресковых (также у акул и скатов) жир аккумулируется в печени, а у окуневых - в полости тела (табл. 3).

Таблица 3

Для рыб характерно перераспределение жировых запасов в период построения генеративной ткани. Так, если в период нагула содержание жира в мышцах мойвы составляет 10-11 %, а у сельдевых достигает 25-33 %, то в период нереста у обоих видов рыб может снижаться до 2-3 %.

По содержанию жира в мышцах рыбы делятся на 4 группы:

• тощие (содержание жира до 2,0 %): щука, треска, судак.

• средней жирности (1,5-5,0 %): вобла, лещ, тарань.

• жирные (6,0-15,0 %): осетровые, лососевые, скумбрия.

• особенно жирные - более 15 %: угорь, сом, хамса и некоторые другие сельдевые.

Наиболее точное определение жирности возможно по результатам лабораторного химического анализа. В общем этот метод сводится к следующим действиям. В полевых условиях производится сбор проб. При этом в зависимости от целей и объекта исследований для анализа используют всю рыбу целиком или какую либо часть ее тела. Мелких рыб обычно берут целиком, а у крупных – отдельные части тела или органы. Для характеристики жирности рыбы в первую очередь исследуются те органы, в которых сосредоточена основная масса жира. Если исследуется мускулатура, то ее во всех случаях берут из одного и того же участка тела.

Материал рекомендуется дифференцировать по размерно-возрастным группам, полу и стадиям зрелости половых продуктов, то есть анализу подвергается однородный материал. При определении жирности массовых морских рыб в пробы объединяется по 10-20 особей, которые измельчают в фарш. Из полученного однородно перемешанного фарша берется небольшое количество и помещается в специальные бюксы или в стеклянные пробирки, которые закрываются сосками, снабжаются пергаментными этикетками с указанием даты, места лова, вида рыбы, размерной группы и завязываются хлопчатобумажными нитками. Далее в полевых условиях пробы подвергаются тепловой стерилизации в водяной бане и хранятся в морозильной камере холодильника.

В лабораторных условиях фарш из пробирок или бюксов взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем помещают в тарированные алюминиевые или металлические бюксы и в сушильном шкафу доводят до постоянного веса при температуре 100—105 °С. По разности между начальной (сырой) и конечной (сухой) массой пробы определяют содержание в ней сухого вещества и влаги.

Жир (так называемый сырой жир) определяют в аппарате Сокслета (рис. 2) методом Рушковского по общепринятой методике, включающей в себя экстрагирование проб в этиловом эфире в течение 1,5-2 суток и последующее высушивание в сушильных шкафах до постоянного веса.

Рис. 2. Аппарат Сокслета:

1 - экстрактор; 2 - колба; 3 - боковая трубка; 4 - сифон

По разности веса пробы до и после экстрагирования рассчитывают содержание сухого обезжиренного вещества и содержание жира в процентах на сырую массу рыбы. Аналогичным образом вычисляют содержание в сырой массе рыбы обезжиренного сухого вещества. Между жирностью и влажностью существует тесная корреляционная зависимость. На этом основан ряд экспресс-методов, позволяющих оперативно проводить оценку жирности в полевых условиях и лабораториях рыбоперерабатывающих заводов.

Для определения золы навеска фарша весом 2-3 г (или 0,5 сухого вещества) помещается в предварительно прокаленный до постоянного веса и протарированный фарфоровый тигель. После этого тигель с навеской помещают в муфельную печь и сжигают при температуре 500-700 °С. Сжигание навески ведут до полного озоления, которое подтверждается отсутствием частичек угля и серым цветом золы. По окончании озоления тигли охлаждают и взвешивают на аналитических весах.

Содержание сырой золы (X, %) определяют по формуле

(в – б)

Х =--------------- х 100

(а – в)

где а — масса тигля с навеской, б- масса пустого тигля, в — масса тигля с золой.

Содержание белка в теле рыб меняется при истощении организма в результате обводнения тканей и повышении жирности.

Существует несколько методов определения содержания белка, одним из которых является метод Кьельдаля. При этом последовательно навеску ткани сжигают в серной кислоте, калометрически определяют содержание азота в выделяемом аммиаке (связанном жидкостью Неселера) и по нему оценивают количественные показатели белка. Метод Кьельдаля требует определенных навыков и большой аккуратности.

Более прост метод, по которому при наличии данных о сухой массе и жирности для определения белка достаточно сделать анализ содержания в теле золы. Поскольку тело рыбы состоит в основном из этих компонентов (99-96,5 %), содержание белка (СБ) можно рассчитать по разности между сухим веществом (СВ), содержанием жира (СЖ) и содержанием золы (СЗ). При расчетах все величины выражаются в процентах:

СБ = СВ - (СЖ + СЗ).

В связи с тем, что при оценках содержания белка не учитываются содержащиеся в теле рыб минеральные вещества (1-3,5 %),рассматриваемый метод дает несколько завышенные результаты (в среднем в 1,14 раза) по сравнению с методом Кьельдаля. Однако, учитывая постоянство ошибки, получаемые результаты можно считать вполне приемлемыми для практических целей.

1 23

Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 3760;