ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, а для некоторых видов с вкусовыми и ароматическими наполнителями. В зависимости от состава наполнителей различают основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молочных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья). Плодово-ягодное мороженое изготовляют из плодов, ягод или продуктов их переработки. Для производства ароматического мороженого используют сахарный сироп с добавлением кислоты, стабилизаторов, ароматических эссенций, красящих веществ. Любительские виды мороженого производят в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: в зависимости от сырья выберают рецептуры и рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят дозревание смеси, замораживают, фасуют и закаляют мороженое.

Смесь готовят в пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты, подогревая их до t =35-40⁰С. Сахар смешивают с сухими молочными продуктами, разбавляют в небольшом количестве молока и вносят в пастеризатор. Сливочное масло, сливки зачищают от штаффа, разрезают или растапливают.

Обработка смеси включает фильтрацию, при этом удаляются механические примеси. Для снижения микробиологического обсеменения, смесь пастеризуют в пастеризационных-охладительных установках при t =85⁰С в течение 50-60 с. После этого смесь гомогенизируют, в результате чего жировые шарики измельчаются и равномерно распространяются в смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают к t =0-6⁰С и направляют для дозревания и хранения в охладительный аппарат с мешалкой.

Использование стабилизатора агара, агароида позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического дозревания. Если используют в качестве стабилизатор желатин, то физическое дозревание смеси необходимо. Оно проводится при t =0-6⁰С в течение 4-24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, затвердевание глицеридов молочного жира. Благодаря затвердеванию жира созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает шарики воздуха во время замораживания и обертывания.

Перед фрезерованием в смесь вносят ароматические вещества и эссенции. Во время фрезерования смесь напитывается воздухом с одновременным частичным замораживанием. В итоге образуются кристаллы льда и жира, разделенные прослойками жидкой фазы. Для замораживания используют фризеры периодического и непрерывного действия.

Мороженое из фризера, еще называют мягким мороженым. С конца 60-х годов началось производство и реализация на предприятиях широкого потребления, где мороженое производят на основе сухих смесей. Во время восстановления они не требуют предварительной обработки перед фрезерованием.

На фабриках мягкое мороженое быстро фасуют и сразу направляют на обертывание, так как при задержке часть закристаллизированной воды может растаять, что в дальнейшем приводит к образованию больших кристаллов льда. Обертывание проводят при t = -15 -18⁰С, при этом вымерзает 75-85% общего количества воды. Процесс обертывания достаточно замедленный, без механического перемешивания, поэтому кристаллы воды сращиваются в жесткий каркас.