ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ используют основное и дополнительное сырье.

Качество мака­ронных изделий, определяется двумя факторами:

- качеством исходного сырья,

- спецификой технологических опе­раций его переработки.

Рассмотрим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Химический состав муки

Белки. Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину, свойства готовых изделий.

Жиры. Выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины). Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от фермента­тивного разрушения и от разрушения под действием света.

Каротиноиды. Вещества окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Они обуславливают янтарно-желтый цвет изделий.

Относительно большое количество каротиноидов находится в продуктах помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы, поэтому они являются основным мучным сырьем макаронного производства.

При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:

- ко­личеством клейковины,

- крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,

- содержанием каротиноидных пигментов,

- содержанием темных вкраплений;

Количество клейковины.Клейковина выполняет две основные функции:

- является пластификато­ром, придающей массе крахмальных зерен текучесть,

- связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.

Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв резуль­тате денатурации клейковины.

Хорошими варочными свойствами обладают изделия при со­держании в муке сырой клейковины от 30-40 % харак­теризуются

При уменьшении содержа­ния клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными).

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.

ВОДА

Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требовани­ям ГОСТ.

Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного .теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотноше­нии.