ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

5.1. Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Колбаски куриные детские.

Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых включено мясо птицы механической обвалки: подмосковная высшего сорта, зеленоградская I сорта, куриная пятигорская колбаса высшего сорта и куриные сосиски высшего сорта. Кроме того, по республиканской документации в небольших количествах вырабатывают колбасу куриную с тмином, колбаски куриные детские высшего сорта.

Для выработки вареных колбас используют мясо механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без ) в охлажденном и мороженом состоянии, замо роженные куриные и зонные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый, яйца куриные или меланж, молоко, крахмал или муку.

Колбасы подмосковная, зеленоградская, куриная, пятигорская, куриные сосиски.

Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мяса) производят в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий в решетке 16—25 мм, и в фарше (мелкое измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм). Продолжительность выдержки в посоле при температуре 1—4°С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках—48— 72 ч, мясе птицы механической обвалки —3—16 ч.

Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры 3°С и измельчают на шпигорезке кубиками размером сторон 4 или 6 мм или на куттере (при изготовлении колбас со шпиком).

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш готовят на куттере, куттер-мешалке или машинах для тонкого из­мельчения мяса. Сначала обрабатывают говядину, добавляя охлажденную воду или лед (не более 50% объема воды) в количестве 30—35% к массе сырья, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле) и другие компоненты. При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды соответственно уменьшают. После 3—4 мин куттерования добавляют остальную воду или лед, свинину и мясо птицы и продолжают куттеровать в течение 3—5 мин. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице и др.), сократив продолжительность куттерования на 3—5 мин. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна быть 12—18°С.

Для улучшения окраски колбас в фарш вводят препарат гемоглобина или цельную пищевую кровь (0,6— 1% к массе несоленого сырья). Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбасных изделий в конце куттерования добавляют аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации (к 1 л 5°/о-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 16 г безводного карбоната натрия или 24 г бикарбоната натрия; раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш).

Оболочки наполняют фаршем на пневматических гидравлических шприцах, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавшийс фаршем.

Батоны колбасы перевязывают шпагатом, кордовыми или льняными нитками, делая петлю для подвешивания батона на палку и перевязки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок.

Оболочку с фаршем массовых сосисок откручивают в виде батончиков длиной 11-13 см с помощью специальных приспособлений или вручную или перевязывают нитками на автоматах. Штучные сосиски изготовляют на дозировочных автоматах.

Колбасы обжаривают в стационарных обжарочных камерах или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия при температуре 80— 110°С и одновременной подаче дыма. Продолжительность обжарки вареных колбас в оболочке диаметром 80—90 мм —80—90 мин, 80—95 мм—90—95 мин, 100 мм—ПО—125 мин, 120 мм—120—140 мин. Сосис­ки обжаривают при температуре 65—95°С в течение 15—20 мин. В конце обжарки поверхность батонов должна быть сухой и ярко-красной. Температура в толще батонов равна 45—50⁰С.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или термоагрегатах при 75—85°С до достижения температуры в центре батона 70—72°С. Сосиски варят при 85—95°С до достижения в центре батончика 72°С. Продолжительность варки батонов диаметром 65— 80 мм в среднем 55—70 мин, 80—95 мм — 70—85 мин, 100—120 мм —85—90 мин, сосисок —20—35 мин.

Вареную колбасу и сосиски охлаждают водопроводной водой в течение 5—15 мин, а затем в камерах при температуре воздуха не выше 8°С или в камерах туннельного типа при температуре воздуха 5—7°С и скорости его движения 1—2 м/с в течение 50—205 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Сосиски после варки охлаждают под душем водопроводной водой в течение не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 4°С.

Колбасные изделия одного наименования упаковывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона.

На ящик наклеивают этикетку, внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования колбасы, массы нетто, даты выработки, с обозначением действующих технических условий.

Вареные колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0 и не выше 8°С: колбасы высшего сорта не более 72 ч, Сосиски—не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой колбасы характеризуют по органолепшческим и физико-химическим показателям.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: Подмосковная—112%, зеленоградская—110, куриная пятигорская — 108, сосиски куриные— 110%.

Колбаски куриные детские. Для выработки колбасок куриных детских высшего сорта используют мясо механической обвалки .(мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, печень говяжью, печень куриную, меланж яичный мороженый, порошок яичный, яйца куриные, казеинат натрия.

Говядину и свинину солят (из расчета 1,3 кг поваренной соли и 3,3 г нитрита натрия на 100 кг мяса) в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16— 25 мм, и в фарше. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4°С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках —48— 72 ч, мяса птицы механической обвалки — 6—24 ч. Выдержанную в посоле в виде шрота в кусках говяди­ну и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке или в других машинах для тонкого измельчения мяса. Сначала обрабатывают казеинат натрия с добавлением воды (соотношение белок — вода 1 : 4) в течение 1—2 мин, затем вводят говядину, печень, раствор нитрита натрия (если его не добавили при посоле сырья) и охлажденную воду или снег в количестве 20—25 % к массе несоленого сырья (сюда входит и количество воды, добавленной при посоле мяса, если его солили рассолом), соль в количестве 1,3% к массе гидратированного казеината натрия, несоленого куриного мяса механической обвалки и меланжа. После 2—3 минут обработки вводят свинину, куриное мясо механической обвалки и компоненты рецептуры.

Общая продолжительность куттерования фарша составляет 6—10 мин в зависимости от конструкции измельчителя. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения, соответственно - на 3—5 мин сократив продолжительность куттерования. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна равняться 12—18°С.

Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски в конце куттерования вводят 5%-ный раствор аскорбината натрия (0,05% к массе сырья). Разрешается использовать взамен аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации ,[к 1л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 15 г без-водного карбоната натрия (Nа₂СОз) или 24 г бикарбоната натрия (NаНСОз); рН раствора должен быть не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30мин до введения раствора в фарш].

Фарш шприцуют в говяжьи или свиные черевы или искусственные оболочки диаметром 32—44 мм. Оболочку с фаршем на автоматах или вручную откручивают или перевязывают нитками в виде батончиков длиной 9±2 см. Время после шприцевания до термической обработки не должно превышать 2 ч.

Тепловую обработку производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных термокамерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения окружающей среды. В стационарных камерах обжарку колбасок производят при температуре 20—100°С в течение 30—50 мин до покраснения поверхности батончиков и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С.

Обжаренные колбаски варят в пароварочных камерах или котлах с водой, нагретой до 85—95°С, при температуре 75—85°С в течение 10—50 мин до достижения в центре батона температуры 71±1°С.

При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при температуре 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки — 30—40 мин. Варят колбаски при температуре 85—90°С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 15—20 мин до достижения в центре батона температуры не ниже 71±1°С.

После варки колбаски охлаждают холодной водой в течение 6—10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при —5-.—7°С до температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15°С.

Колбаски куриные детские хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовых колбасок оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 105%.