Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар­ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо­лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не­скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе­ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада­ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет­ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про­изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал­ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре­угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме­рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши­вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га­зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренные_г увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та­ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа­веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор­му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола­гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто­рон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол­басными изделиями направляют на термическую обработку.