Штриковка и навешивание колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.
Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно производиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.
Для навешивания используют обычно круглые деревянные палки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с треугольным сечением. Длина палок должна соответствовать размерам рам или тележек, на которые навешивают палки.
В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навешивают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.
Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых газов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренныег увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.
Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.
В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на таких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.
Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержавеющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную форму для более удобной укладки батонов. На каждой полке располагают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сторон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.
После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с колбасными изделиями направляют на термическую обработку.
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 381;