Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз­ных конструкций

Фарш из цилиндра шприца по­ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра­щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ­ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен­ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые - плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.

Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.

Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от­крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка - это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь­ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.

Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз­ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та­кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.

Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч­ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен­ную оболочку - целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен­ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.