Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис.49).

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюд­цами и ложками для чая или кофе (рис. 36). На столе разме­щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшенично­го хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2— 3см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупор­ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки вы­нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные та­релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в рас­плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо слег­ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг.

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажни­цами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фон­дю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде распо­лагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свини­ны, куриную печень. На столе размещают соленья, марина­ды, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в уг­лубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую ем­кость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко­личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквен­ный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу­нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Глава 11