Требования к качеству сладких блюд

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14ºС; горячих – 65-75ºС. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабожелтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

2. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в течение 2...3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6 °С) в течение 12 ч.

Горячие напитки

Чайсочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10...14 % дубильных веществ (танина, катехинов), обладающих антиокислительным и противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и минеральных веществ.

В чае содержатся витамины В1 В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.

Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком. Закрыв чайник крышкой, чай оставляют для настаивания на 2... 3 мин. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55...65 °С не должна превышать 30 мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см3) - 50 см3, или 1...2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя - коричневый разной интенсивности - характеризуется разными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях - в двух чайниках (чай парами): в одном из них - заварку, в другом - кипяток.

Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки в молочнике или сливочнике.

К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7... 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.

В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5... 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда - пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиалах.

Кофе. Сырые зерна кофе содержат 9... 11 % белковых веществ, 10... 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5... 10 сахарозы, 6...7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5...5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180...200 °С. Продукты карамелизации Сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентозанов и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жареных зерен, достигает 1,5 %.

В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая при обжаривании зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах слоем 2...3 см при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20...30 мин) при непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.

Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и дают отстояться 5...8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.

Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски приготовляют, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления к о ф е черного с мороженым (гляссе) охлажденный до 8... 10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.

По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Едва ли не каждая страна владеет своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др.

Основной показатель качества кофе - его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Продолжительное кипячение (около 5 мин) или многократное разогревание в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гущи).

Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3...5 мин для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8...10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

Сбитень - горячий пряный напиток, широко распространенный в России в XVIII-XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней - мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.