Порошок для печения по Эткерсу

Употребляется он вместо дрожжей. Главное условие для изготовления такого порошка - это соединить виннокаменную кислоту или кремортартар с двууглекислым натрием (содой) таким образом, чтобы они в сухом виде не действовали химически друг на друга, дабы смесь могла сохраняться продолжительное время. Для этого сначала смачивают пшеничную муку водным раствором виннокаменной кислоты или кремортартара, тщательно высушивают, а затем уже смешивают с двууглекислым натрием (содой). Вот рецепт, рекомендованный доктором Эткерсом:

1.1. 77 виннокаменной кислоты, 100 пшеничной муки, 84 двууглекислого натрия (соды);

1.2. 24 кремортартара, 30 пшеничной муки, 12 двууглекислого натрия (соды).

Ароматический порошок для печения

2.1. Смешивают: а) 4 корицы, 1 гвоздики, 1 мускатного ореха, 1 имбиря;

2.2. 7 корицы, 7 имбиря, 3 кардамона, 3 мускатного ореха.

3. Пикантный порошок "Керри"

Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Составляется следующим образом: смешивают:

3.1. 2 перца стручкового, 2 кориандра, 2 тмина, 3 горчицы черной, 3 перца английского, 6 перца белого, 20 куркумы;

3.2. 50 куркумы, 20 перца белого, 10 перца английского, 10 горчицы обыкновенной, 5 тмина 2,5 кориандра, 2,5 перца красного, 20 имбиря, 10 гвоздики; в) 120 куркумы, 120 кориандра, 75 перца черного, 50 имбиря, 15 корицы, 15 мускатного цвета, 15 гвоздики, 30 кардамона, 10 тмина, 30 перца белого. Все это смешивается и превращается в порошок.

4. Пикантный соус "Кабуль"

Берут 200 мясного бульона, 150 пюре томат, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 10 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок были не покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и, по охлаждении, пробки заливают бутылочной смолой. Сохраняют их в прохладном месте.

V. Приготовление горчицы

Пряная горчица

1.1. Берут 180 г лучшей толченой горчицы, обливают в каменном горшке 1/4 л кипящего винного уксуса. Хорошенько смешивают, прибавляют еще немного холодного уксуса и ставят горшок на ночь в теплое место. Затем прибавляют еще; 180 г сахара, 3 г толченой корицы, 1 1/2 г толченой гвоздики, 4 1/2 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от одной половинки лимона и нужное количество уксуса. Готовую горчицу сберегают в горшочках, завязанных свиным пузырем.

1.2. Мелко нарезав 1 луковицу средней величины, обливают ее 2 л винного уксуса; по прошествии нескольких дней процеживают, льют на 180 г сухой горчицы и ставят на 12 час. Затем примешивают 1 1/2 г мелко истолченной гвоздики, 3/4 г истолченного кардамона, 3/4 г растертого мускатного ореха, 24 г толченого сахара. Готовую горчицу сохраняют в склянках.

Русская горчица

1 стак. сарептской горчицы растереть с двумя ложками мелкого сахара, заварить кипятком, размешать и прибавить 2 ложки прованского масла и 1 - 2 ложки уксуса.

Английская горчица

400 г горчицы, 40 г соли, заварить кипятком в густое тесто; 4 шарлота, 4 ст. ложки уксуса варить 10 мин, кипящим отваром облить горчичное тесто и, мешая, доварить до нужной густоты. Держать закупоренной.