Машины для обработки овощей

На предприятиях общественного питания первичная обработка ово­щей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка. сульфитация (картофеля) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания уста­навливают поточные линии.

1. Способы очистки картофеля

Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: щелоч­ной, паровой, комбинированный, термический и механический.

Щелочной способ.Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48°С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3-8 мин.

Паровой способ.Картофель обрабатывают паром в автоклавах под да­влением 6-7 атм. в течение 1-2 мин., при этом поверхностный слой клуб­ней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о ре­зиновые ролики и друг о друга проваренный слой их снимается.

Комбинированный способ.Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75-80°С в течение 5-6 минут, а затем паром высокого давления в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

Термический или тепловой способ.Овощи обжигают в цилиндриче­ской печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1.5 мм. Послеобжига ово­щи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щелоч­ными валками и смывается водой. Продолжительность термической об­работки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими спо­собами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Механический способ.Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабо­чих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах. На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — тепловой и механический.