Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов

Структура переработки молока в Беларуси

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы на мелких фермах является охлаждение его во флягах, погруженных в бассейн с водой. Это самый дешевый, но длительный и несовершенный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 ⁰С, колодезной - 10 ⁰С, из артезианских скважин – 7-9, родниковой – 5-8 ⁰С. Молоко охлаждается до температуры на 4-7 ⁰С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равномерного охлаждения молоко через 20-30 мин перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 мин. Недостатком этого способа является низкая интенсивность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимо постоянно вести перемешивание молока.

При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают.

Окисление глицеридов молекулярным кислородом происходит при охлаждении молока, продолжительном хранении и контакте с кислородом воздуха. Молоко следует хранить в закрытых резервуарах, и его не следует часто перемешивать.

Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов

Хозяйства республики несут большие финансовые потери из-за невысокого качества реализуемого молока, которое во многом зависит от его первичной обработки. Она включает следующие процессы: приемку молока, очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях, в отдельных случаях - пастеризацию или стерилизацию. Первичная обработка молока – обязательный технологический прием, так как молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов. Целью обработки молока в хозяйстве является сохранение его естественных свойств и улучшение санитарно-гигиенических качеств. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергают вторичной обработке.

Операции, связанные с первичной обработкой и транспортировкой молока, оказывают существенное влияние на белковую, жировую фазу и содержание витаминов. При недостаточной первичной обработке ухудшаются технологические свойства молока, в частности увеличивается продолжительность сбивания сливок, снижается степень обезжиривания молока при сепарировании, увеличивается продолжительность сычужного свертывания.

От очистки, охлаждения и хранения молока в процессе первичной обработки зависит дальнейшая его переработка на предприятиях молочной промышленности.

Очистка молока

Даже при самом строгом выполнении санитарно-гигиенических требований при доении в молоко попадают шерсть животных, пыль помещений, эпителий, частички кормов, подстилка. На фермах лучше создавать такие условия, чтобы получать высококачественное молоко, реже прибегая к фильтрации, так как она не всегда уменьшает бактериальную обсемененность. Используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.

Молоко на ферме следует начинать очищать сразу после выдаивания при температуре 30-35 ⁰С. При доении коров в переносные ведра молоко для очистки процеживают через фильтры. С этой целью используют бязь, нетканое синтетическое полотно, лавсановую, вафельную ткани, прессованную вату одноразового пользования, марлю бытовую. При фильтровании молока нетканое синтетическое полотно укладывают в цедилку в один слой, хлопчатобумажные, лавсановые ткани – в два, марлю – в четыре-шесть слоев. Однако полную очистку можно осуществить только через нетканые фильтры. Марля как фильтр для очистки молока непригодна, так как через ее отверстия не проходят только крупные механические примеси.

Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. Срок использования марлевых фильтров составляет 10 дней, вафельных, фланелевых – 45 и лавсановых - 180 дней. При редкой смене фильтров скапливающиеся на их поверхности механические примеси могут размываться, со следующими порциями попадать в очищенное молоко и становится дополнительным источником его бактериального обсеменения и механического загрязнения.

При доении коров со сбором молока в молокопровод применяют закрытые молочные фильтры, установленные в линии. Если ручное фильтрование позволяет использовать необходимое количество слоев ткани любой плотности, то в доильных установках эти возможности ограничены. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтровальная ткань не должна быть очень плотной. Но для полной очистки необходимы более плотные ткани.

Более совершенным способом является очистка молока от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Центробежная очистка молока на фермах нашей республики используется очень редко, но широко применяется в молочной промышленности. Под действием центробежной силы, возникающей при вращении барабана, посторонние механические примеси, эпителий, микроорганизмы и форменные элементы крови отбрасываются к стенкам барабана, а очищенное молоко удаляется. Количество примесей может составлять 0,02-0,06 % от массы молока, пропущенного через очиститель. Продолжительность работы очистителя не должна превышать 2 ч, так как за этот период бактериальная обсемененность по сравнению с первоначальной может снизиться в 1,5 раза, а при дальнейшей работе она может возрасти за счет их вымывания при чрезмерном наполнении сепаратора грязью. Молоко целесообразно очищать при температуре 30-35 ⁰С, т.е. сразу после выдаивания.

Методы оценки молока на содержание механических примесей самые разнообразные. Наиболее распространен метод, основанный на пропускании пробы молока через слой ватного кружка с дальнейшим сравнением его с эталоном, допускается также использование стандартного фильтра.

Охлаждение молока

Чтобы сохранить первоначальные качества молока, его бактерицидные и бактериостатические свойства в течение нескольких суток и создать необходимые условия для дальнейших технологических процессов при последующей переработке на молочных предприятиях необходимо как можно быстрее после доения снизить температуру молока до 18-20 ⁰С, а в течение 2 ч – до 4-8 ⁰С. Необходимость быстрого охлаждения молока заключается в том, что, во-первых, низкая температура способствует сохранению его антибактериальных свойств, во-вторых, замедляет процесс размножения микробов. Нельзя смешивать охлажденное молоко с неохлажденным, т. к. нарушается бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов.

На многих фермах сельскохозяйственных предприятий республики имеется недостаточное количество оборудования для охлаждения молока, а если имеется, то плохо используется. Для охлаждения свежевыдоенного молока на фермах используют различные способы: во флягах в проточной или ледяной воде, в охладителях и ваннах, вмонтированных в холодильные установки. Механизированные способы охлаждения наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах. Наиболее распространены пластинчатые охладители молока, но их целесообразно использовать только в целях предварительного его охлаждения. Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатая, так как затраты энергии в три раза ниже, чем при охлаждении свежевыдоенного молока сразу после машинного доения. Сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17-20 ⁰С в потоке с доением, а затем - охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе.

При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают.