Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы

Мясные цехи организуются на предприятии средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

· дефростация мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание;

· обсушивание;

· деление на отруба;

· обвалка и выделение крупнокусковых п\ф;

· жиловка;

· приготовление п\ф (натуральных и рубленных).

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяются линии:

1. первичной обработки мяса;

2. приготовления натуральных п\ф;

3. приготовление рубленных п\ф.

В линии первичной обработки устанавливают ванны для размораживания мяса, в которые устанавливают поддоны для укладывания мясных туш, или над ванной вбивают крюки. Обмывание туш происходит при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажных салфеток или на воздухе. Возле ванны устанавливают разрубочный стул. Обвалка мяса производится на специальных столах для обвалки, шириной не менее метра, с бортиками, или обычные производственные столы устанавливают буквой Т. Жиловка производится на отдельных столах с бортиками, одновременно производится разборка крупнокусковых п\ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, измельчают на косторезке и отправляются в горячий цех для варки бульонов.

В линии натуральных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с весами, оснащенные досками, лотками, ножами.

В линии рубленных полуфабрикатов устанавливают мясорубки или приводы для мясного цеха ПМ – 1,1, производственные столы, весы. Весь инвентарь должен быть маркирован СМ (сырое мясо) и СУБПРОДУКТЫ. Обработка субпродуктов происходит на отдельных рабочих местах.

В конце линий устанавливается холодильное оборудование, шкафы холодильные ШХ 0,8; ШХ 0,4.

Организация труда:Работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности предприятия. В цехе работают повара 3 и 4 разрядов. В ресторанах в дневную смену происходит первичная обработка мяса и получение крупнокусковых п\ф, в вечернюю смену остается дежурный повар для приготовления порционных полуфабрикатов.

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе (с обработкой птицы):

1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул;

6 - универсальный привод; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна;

12 – раковина; 13 – холодильный шкаф

3. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и п\ф из него:

1 – передвижная ванна с мясом; 2 – ящик для хранения досок; 3, 10 –производственные столы; 4, 11 – разделочная доска; 5, 9, 13 – ящики для инструментов; 6 – мясорубка; 7 – фаршемешалка; 8 – котлетоформовочная машина; 12 – полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 – передвижной стеллаж; 15 – передвижная ванна с мякотью; 16 – передвижная ванна для замачивания хлеба.

Тесты

1. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

2. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15°С;

2) 8-10°С;

3) 15-18°С;

4) 18-20°С;

5) 20-25°С.

3. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.

4. Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы:

1) размораживание, опаливание, потрошение, мытье, обработка

потрохов, изготовление п\ф;

2) размораживание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

3) размораживание, удаление головы, ножек, опаливание, потрошение,

мытье, изготовление п\ф;

4) удаление головы, ножек, потрошение, мытье, изготовление п\ф;

5) размораживание, потрошение, мытье, изготовление п\ф.