Организация работы овощного цеха на предприятии с полным циклом работы

Назначение: для первичной обработки овощей и выработки из них полуфабрикатов.

Размещение: на предприятиях большой и средней мощности вблизи овощных камер, горячего и холодного цехов.

Оборудование: картофелечистки МОК 125 (250; 400), универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО350 , универсальный привод П – 2 , производственные столы, столы дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники.

Инструменты и инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки, приспособления для протирания овощей, устройство для нарезки зелени, контейнеры, бачки и др.

Технологические линии:

11.3 Организация рабочих мест в овощном цехе

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей.

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Тесты

1. Заготовочный цех предназначен:

1) для производства полуфабрикатов;

2) для заготовки сырья;

3) для заготовки консервов;

4) для выпуска мясной гастрономии;

5) для изготовления готовой продукции.

2. К заготовочным цехам не относится:

1) овощной цех;

2) мясной цех;

3) рыбный цех;

4) цех обработки зелени;

5) кондитерский цех.

3. Оборудование овощного цеха:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; ПУ-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МРТ 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Способы очистки картофеля и корнеплодов:

1) механический и вручную;

2) механический, термический, химический;

3) механический и термический;

4) на поточной линии и с помощью ножа;

5) термический и биологический.

5. Для предотвращения почернения картофеля его:

1) заливают водой;

2) сульфитируют;

3) хранят в вакууме;

4) хранят в холодильнике;

5) хранят в подсоленной воде.

6. Сульфитация картофеля производится:

1) 1% раствором соды;

2) 1% раствором бисульфита натрия;

3) 3% раствором бисульфита натрия;

4) 5% раствором уксуса;

5) 0,5% раствором хлорида натрия.

7. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15 град;

2) 8-10 град;

3) 15-18 град;

4) 18-20 град;

5) 20-25 град.

9. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.