Розлив вина и укупорка бутылок

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установ­ленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуни­каций, качество фильтрования разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина в настоящее время разработаны и выпус­кается целый ряд линий, состоящих из автоматических машин для розлива, укупорки, стерилизации бутылок перед розливом, бракеража и оформления бутылок с вином. Автоматы для розлива отличаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучши­ми считаются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позво­ляющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полу­сухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бутылки после мойки подвергают сте­рилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабо­чей зоне такого автомата SO₇ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO., нагнетается в бутылки до полного на­сыщения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверхность. При продолжительности воздействия этого газа в течение 5-6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO₂ (включая газ, насытивший водя­ную пленку на стенках бутылок) из бутылок путем вдувания стериль­ного воздуха. Для стерилизации воздуха используют специальные обесп поживающие фильтры.

Укупорка бутылок с вином производится сразу же после авто­мата розлива на укупорочном автомате. Укупорка должна обеспе­чивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бу­тылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

Наилучшую герметизацию обеспечивают полномерные кор­ковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают товарные сорта пробки: бархатные, полубархатные, средние и простые. Отсутствие достаточ­ного количества коры пробкового дуба исключает возможность массового применения корковой пробки. Поэтому корковыми проб­ками укупоривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в течение пяти суток обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холод­ной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45^оС, в течение 30 мин и для стерилизации -0,5%-ным раствором сернистой кислоты.

Наиболее широко применяются в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого дав­ления. Герметичность укупорки полиэтиленовыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклян­ной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кислорода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зависит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее го­ловной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки бутылок с ординарными винами, шампанскими тиражными полуфабрикатами и игристыми винами разрешено применение кронен-пробки, состоящей из металлического колпачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют плас­тинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешен­ных для этой цели здравоохранением. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопро­водной водой и дезинфицируют 0,5%-ным раствором сернистой кислоты.

Линии розлива вин

Последовательность операций подготовки бутылок, их мойки, розлива вин, оформления готовой продукции и укладки бутылок в ящики приведена на рисунке 8.1. Схема базируется на современной типовой схеме расфасовки пищевых жидкостей, однако несколько изменена применительно к условиям винодельческого производства.

В каждом конкретном случае для розлива и укупорки тихих вин применяют линии розлива в упрощенном виде. Холодный розлив тихих вин осуществляют на линии Б2-ВСС, аппаратурно-технологическая схема которой показана на рисунке 8.2.

Рис. Принципиальная схема розлива тихих вин и оформления готовой продукции:

1 - автомат для расформирования пакетов ящиков, 2 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 3 - устройство междуэтажной транспортировки бутылок; 4 - автомат для мойки бутылок; 5 -устройство для инспекции пустых бутылок; 6 - автомат для стерилизации бутылок; 7 - разливочный автомат; 8 - укупорочный автомат; 9 - пастеризатор; 10 - инспекционный автомат; 11 - автомат отделки горлышек; 12 - этикетировочный автомат; 13 - заверточный автомат; 14 - автомат для укладки бутылок в ящики; 15 - автомат формирования пакетов ящиков; 16 - устройство для санитарной обработки ящиков; 17 - устройство для междуэтажной транспортировки пакетов

Рис. Компоновка линии Б2-ВСС для розлива тихих вин:

1 -автомат для укладки бутылок в ящики; 2-автомат для обвертки бутылок в бумагу; 3 - этикетировочный автомат; 4 - автомат для изготовления алюминиевых гофри­рованных колпачков и отделки ими горлышек бутылок; 5 - машина для инспекции пищевых жидкостей; 6 элеватор для пробок; 7 - укупорочный автомат; 8 - пульт управления; 9 - разливочный автомат; 10 - световой экран; 11 - бутылкомоечная машина; 12 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 13 - машина для мойки и сушки ящиков; 14 - транспортер ящиков; 15 - транспортер бутылок; 16 - автомат для разукопоривания отбракованных бутылок и слива из них вина; 17 - счетчик ящиков.

Вина разливают с минимальным доступом воздуха и с этой целью струю его направляют на стенку бутылки. Применяют два спосо­ба наполнения бутылок: по уровню и по объему. Основным является розлив по уровню.

Для белых столовых вин предусматривается холодный стерильный розлив (рис.8.3). Он заключается в том, что перед обеспложивающим фильтрованием фильтр и автомат розлива, арма­тура и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 мин. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом

Рис. Участок линии холодного стерильного розлива:

1 - бутылкомоечная машина, 2 - застекленный бокс; 3 - установка для стерилизации пробок, 4 - фильтр для обеспложивающего фильтрования; 5 - автомат для укупорки бутылок, 6 - вакуум-разливочный автомат, 7 - стерилизатор бутылок; 8 - подогревательная ванна серы.

Через минуту диоксид серы вытесняется из бутылок стерильным воздухом или инертным газом Наружная поверхность венчика бутылки стерилизуется открытым пламенем горелки. Бутылки запол­няются вином по уровню, избыток воздуха вытесняется СО.,.

Горячий розлив производится с нагревом виноматериалов до температуры 50-55°С. Вино разливают в теплые бутылки и укупори­вают стерильными пробками. Линия горячего розлива представлена на рис. 8.4.

Рис. Компоновка линии А1-ВФГ-6 для горячего розлива вин:

1 - автомат для укладки бутылок в ящики; 2 - счетчик бутылок; 3 - транспортер; 4 - автомат для завертывания бутылок в бумагу; 5 - накопитель бутылок; 6 - этикетировочный автомат; 7 - автомат отделки горлышка бутылки; 8 - инспекционная машина; 9 - укупорочный автомат корковой пробкой; 10 - укупорочный автомат полиэтиленовой пробкой; 11 - пастеризатор; 12 - разливочный автомат, 13 - световой экран; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 16 - счетчик ящиков; 17 - машина санитарной обработки ящиков; 18 - транспортер ящиков 19 - компрессорная установка, 20 - шкаф электрооборудования.

Перед отгрузкой или передачей (в одном предприятии) вина на розлив его подвергают специальной обработке с осветлением, фильтрацией и термической обработке (рис.).

Рис. Аппаратурно-технологическая схема обработки вина перед розливом:

1 - насос; 2 - дозатор ингредиентов; 3 - осветлитель; 4 - фильтр-пресс для осадков; 5 -накопительный резервуар; 6 - ультраохладитель; 7 - термостатированный резервуар, 8 -фильтр; 9 - сульфитодозатор; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр-пресс.