Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы


Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина -оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 10.2).

 

Таблица 10.2

Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

 

Наименование Аминокислоты
валин лейцин аргинин гистидин лизин фенил- аланин тирозин трип-тофан цистин метионин
Яичный белок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1
Оптимальный амино- кислотный состав пищи 4,0   6,5   13,4   4,1   9,6   2,4   2,0   1,9   1,2   1,1    
Белок рыбы 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13–15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23–30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 10.3).

Таблица 10.3

Содержание жирных кислот в различных видах жиров

 

Жиры Содержание, %
насыщенных жирных кислот ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
Пресноводных рыб 13-15 40-45 0,5
Свиной 25-29 2-3 50-65 0,3-1
Говяжий 27-30 2-3 40-50 0,2-0,6
Бараний 23-28 1-2 40-50 0,6
Растительные: оливковое масло пальмовое масло 14,7 39,5 82,5 55,0
               

 

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.



Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 423;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.01 сек.