Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина -оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 10.2).
Таблица 10.2
Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков
Наименование | Аминокислоты | |||||||||
валин | лейцин | аргинин | гистидин | лизин | фенил- аланин | тирозин | трип-тофан | цистин | метионин | |
Яичный белок | 6,9 | 8,5 | 6,2 | 2,3 | 6,2 | 5,4 | 3,1 | 1,5 | 2,3 | 3,1 |
Оптимальный амино- кислотный состав пищи | 4,0 | 6,5 | 13,4 | 4,1 | 9,6 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 1,2 | 1,1 |
Белок рыбы | 4,9 | 7,9 | 13,7 | 1,9 | 8,2 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 1,3 | 1,9 |
Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13–15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23–30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 10.3).
Таблица 10.3
Содержание жирных кислот в различных видах жиров
Жиры | Содержание, % | ||||||
насыщенных жирных кислот | ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи | ||||||
Пресноводных рыб | 13-15 | 40-45 | 0,5 | ||||
Свиной | 25-29 | 2-3 | 50-65 | – | 0,3-1 | ||
Говяжий | 27-30 | 2-3 | 40-50 | – | 0,2-0,6 | ||
Бараний | 23-28 | 1-2 | 40-50 | – | 0,6 | ||
Растительные: оливковое масло пальмовое масло | 14,7 39,5 | – | 82,5 55,0 | – | – | ||
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.
Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 423;