Ассортимент и классификация сливочного масла
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
сливочное масло,вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
топленое масло,получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу (табл. 6.5) масло подразделяют на разновидности.
Таблица 6.5
Состав основных компонентов масла коровьего
Наименование масла | Массовая доля, % | Энергетическая ценность, мДж/кг | |||
Влага | СОМО | Жир | |||
Вологодское | 16,0 | 1,5 | 82,5 | 31,30 | |
Сладкосливочное: несоленое соленое* | 16,0 16,0 | 1,5 1,5 | 82,5 81,5 | 31,30 30,76 | |
Любительское: несоленое соленое* | 20,0 20,0 | 2,0 2,0 | 78,0 77,0 | 29,66 29,29 | |
Крестьянское: несоленое соленое* | 25,0 25,0 | 2,5 2,5 | 72,5 71,5 | 27,66 27,28 | |
Бутербродное | 35,0 | 3,5 | 61,5 | 23,75 | |
Консервное стерилизованное | 16,0; 20,0 | 1,5; 2,0 | 82,5 | 31,30; 29,66 | |
Подсырное | 16,0 | 0,5 | 83,5 | 31,64 | |
Целинное | 15,0 | 2,5 | 72,5 | 27,66 | |
* Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.
Сливочное масло
Сладкосливочное масловырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, Сладкосливочное несоленое и соленое, любительское Сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское Сладкосливочное несоленое, бутербродное Сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.
Вологодское маслополучают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).
Сливки пастеризуют при температуре 95–98 °С с выдержкой 10–15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.
При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.
Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.
Вологодское масло на сорта не подразделяется.
Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.
Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.
Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.
Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16–20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).
При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Поселку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 454;