Производство помадных конфет
Помадные конфеты вырабатывают глазированными и неглазированными. Основным полуфабрикатом конфетных масс для них
является помада. Помада бывает сахарной, молочной и сливочной, крем-брюле и фруктовой.
При производстве помады сахароза из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, причем в таком количестве, чтобы кристаллизация сахарозы не прекращалась, а рост кристаллов задерживался.
Помада — неоднородная система, имеющая две фазы — твердую и жидкую. Твердая фаза помады представляет собой кристаллическую сахарозу с кристаллами различных размеров. Жидкая фаза — это насыщенный раствор сахарозы в присутствии Сахаров антикристаллизатора (глюкоза, фруктоза, мальтоза). В жидкой фазе содержится небольшое по объему количество (около 2 —6 %) мельчайших пузырьков воздуха.
Вкусовые качества помады зависят от ее структуры и консистенции. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих ее твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде — до 20 мкм. Наличие кристаллов больше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристаллов (4 — 6 мкм) придает помаде вязкость.
Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз (соответственно 55 — 60% и 45 — 40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.
В рецептуру сахарной помады может входить 5 — 25 %патоки к массе сахара. Повышение количества патоки в рецептуре (свыше 25 %) не создает условий для кристаллизации сахарозы, уменьшение (ниже 5%) приводит к образованию крупных кристаллов и снижению качества помады. Оптимальное содержание патоки 10—15%. Если в производстве недостаточно патоки, ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом.
Соотношение сахара-песка и молока в молочной помаде 1:1, в помаде крем-брюле 1:1,5.Содержание влаги в помаде составляет 9—12%, количество редуцирующих веществ не должно превышать 14%.
Важным показателем качества помадных конфет является стойкость помады при хранении. При хранении в течение 3 — 5 дней на поверхности конфет, особенно неглазированных,наблюдается появление белых пятен, а затем и полное отвердение корпуса.
Жидкая фаза помады при высыхании, теряя влагу, достигает состояния перенасыщения, выделяет часть сахарозы в виде кристаллов в твердую фазу помады.
Для повышения стойкости помадных масс в них вводят компоненты (фермент инвертаза),которые замедляют процесс инверсии сахарозы во время хранения, или влагоудерживающие вещества (сорбит, глюкоза, фруктоза, высокоосахаренная патока), или поверхностно-активные вещества.
Технология производства помадных конфет включает:
-подготовку сырья к производству;
-приготовление и уваривание сиропов;
-приготовление помады;
-приготовление конфетной массы;
-формование корпусов конфет;
-глазирование;
-завертывание, упаковывание и хранение.
Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ и ТУ, Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской промышленности и в кооперативах.
Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.
Сахарный раствор уваривают с молоком. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, а в сливочный — смесь патоки и сливочного масла. Полученный помадный сироп содержит 86 —90% сухих веществ.
Из сборников сырья сахарный сироп, патока, молоко и другие компоненты поступают в смеситель, перемешиваются и нагреваются. Рецептурная смесь содержит 16— 18 % влаги.
Для получения фруктового помадного сиропа (сахарный сироп, фруктовое пюре, патока) количество патоки в рецептуре снижается, так как фруктовое пюре содержит кислоты, под воздействием которых проходит гидролиз сахарозы.
Приготовление помадного сиропа для помады крем-брюле включает дополнительно длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа — томление. В процессе томления в сахаро-паточно-молочном сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования — взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами молока с образованием меланоидинов желто-коричневого цвета и альдегидов, придающих сиропу специфический приятный вкус и аромат. Полученный сироп, если в рецептуре предусмотрено сливочное масло, направляется в смеситель для смешивания с маслом, потом уваривается. Уваривание помадного сиропа производится в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем.
Для сахарной помады помадный сироп уваривается при давлении греющего пара 0,4 —0,6 МПа до конечной температуры 116 — 120 °С. Уваренный сироп из змеевиковой варочной колонки поступает в пароотделитель, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110 °С.
Для помады молочной, сливочной и крем-брюле сироп уваривается при более низком давлении греющего пара (0,3 — 0,4 МПа) и температуре 115—118 °С, чтобы исключить пригорание молока к стенкам змеевика. После пароотделителя сироп имеет температуру 100— 105 °Си влажность 10— 12 %. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.
В помадосбивальноймашине помадный сироп охлаждается и сбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность сбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора, тем больше будет образовываться центров кристаллизации сахарозы в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть 10 — 20 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания сиропа проводится медленно.
Помадную массу получают периодическим и непрерывным способами. На предприятиях малой мощности и для десертных сортов конфет помаду сбивают в универсальных месильных машинах с водяной рубашкой. Охлаждают помадный сироп на металлических столах с бортиками и водяной рубашкой, куда подается вода температурой 10—16°С. Сироп выливают на стол слоем 1,5 —2 см и охлаждают в течение 30 мин до температуры 45 — 40 °С. Потом металлическими лопатками сироп снимают и подают на сбивание в месильную машину с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу. Сбивание продолжается 10—15 мин до образования однородной белой массы. Помада выстаивается в емкостях 6 —8 ч для получения пластичной однородной массы.
При периодическом способе приготовления помада получаетсявысокого качества. Однако этот способ малопроизводителен и не позволяет тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования производства.
Существует несколько способов непрерывного получения помады.Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаждение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двойного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около15 °С.
Горячий помадный сироп из пароотделителя, где температура 105—110 °С, поступает в помадосбивальную машину, охлаждается, кристаллизуется и превращается в помаду. Готовая сахарная помада имеет температуру 70 —75 °С, молочная — 65 — 70 °С, сливочная и помада крем-брюле — 60 — 65 °С, фруктовая — 75 — 85 °С.
Готовая помада подается в темперирующую машину, где в течение 10—15 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и В результате приобретает однородную структуру и пластичность.
В настоящее время в промышленности помаду получают в вертикальном пленочном аппарате ИЩА. Так как кристаллизация сахарозы при охлаждении сиропа происходит в тонком слое, готовая помада обладает высоким качеством (размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм). Учитывая невысокую производительность аппарата ШПА (150 кг/ч), его применяют на предприятиях малой мощности.
Принципиально новым направлением в производстве помадных конфет стало использование сухих порошкообразных смесей. Это позволяет исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название холодного. Особые требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей, особенно сахарной пудры.
Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду. Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине (МТ-100, МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования.
Формование корпусов конфет производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамельном оборудовании.
Формование конфетных корпусов отливкой — самый распространенный способ, так как позволяет получать конфеты разнообразной формы, многослойные изделия и изделия с начинкой.
Формование отливкой применяют для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами (способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать структуру), или для масс, находящихся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, желейно-фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).
Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу.От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и качество помадной массы при отливке и выстаивании. Крахмал участвует в процессе структурообразования, поглощая некоторое количество влаги и создавая перенасыщенный раствор сахарозы.
Крахмал как формовочный материал не должен иметь постороннего запаха и вкуса, прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с корпусов конфет, при штамповании давать неосыпающиеся правильные формы. Таким требованиям отвечает кукурузный крахмал влажностью 5 — 9 %. При повышенной влажности крахмал налипает на поверхность корпусов, при пониженной влажности крахмала происходит осыпание форм. Для большей прочности форм из свежего крахмала рекомендуется введение в него 0,25 % растительного рафинированного масла. Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) не должно превышать 5%. Поэтому крахмал периодически просеивают, а для удаления излишней влаги просушивают при температуре 40-50 °С.
Для формования корпусов конфет отливкой в крахмал применяются машины различных конструкций, в которых крахмал размещается в деревянных лотках. Агрегат для формования корпусов конфет отливкой непрерывным способом состоит из машины для отливки и установки ускоренной выстойки. В машине для отливки есть специальное устройство для заполнения деревянных лотков крахмалом, излишки которого снимаются с лотка специальной планкой. В крахмале штампуют ячейки для корпусов конфет по всей поверхности лотка. Штамп состоит из маленьких штампиков, которые и образуют в дальнейшем форму изделия. Лотки с отштампованными в крахмале формами поступают под отливочный механизм. Заполнение форм можно производить как одной массой, так и неполными слоями из разных масс — в зависимости от количества отливочных головок в машине.
На формование отливкой сахарная помадная конфетная масса поступает при температуре 65 — 75 °С, молочная, сливочная и масса крем - брюле — 65 —85 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. После формования лотки с отлитой массой подаются в установку ускоренной выстойки непрерывного действия или выстаиваются в цехе. Для оптимального структурообразования помадных корпусов в установках ускоренной выстойки необходимо 38 — 40 мин при температуре воздуха 4— 10 °С. Для выстаивания корпусов конфет в цехе притемпературе 20 — 24 °С необходимо 2 — 3 ч.
После выстаивания лотки с крахмалом и затвердевшими корпусамииз установки ускоренной выстойки поступают на транспортер опрокидывающего устройства. Лоток переворачивается на 180 ° — происходит разделение крахмала и корпусов конфет. Крахмал вновь поступает на заполнение лотков. Цикл повторяется. Корпуса конфет очищаются от крахмала системой щеточных механизмови сжатым воздухом.
Корпуса отливных конфет формуются в процессе выстойки. Помадная масса, вступившая в теплообмен с крахмалом, охлаждается, в результате чего происходит дополнительная кристаллизация сахарозы сначала по поверхности, а затем и по всему корпусу.
Очищенные от крахмала корпуса конфет поступают на глазирование, а неглазированныхконфет — на завертывание.
Формовочным материалом может служить и просеянный мелкий сахар-песок. Для получения неосыпающихся форм в сахар-песок вводят 0,1 % орехового масла. В сахар-песок обычно отливают «Сахарную помадку», «Киевскую помадку» и другие конфеты.
В последние годы на предприятиях отрасли устанавливаются поточные линии производства конфет методом отливки в силиконовые формы фирмы «Винклер и Дюниебир»(рис. 10.1).
Сахар-песок просеивают и пневмотранспортером загружают в бункер. Патоку и воду предварительно подогревают. Все компоненты порциями направляют в бункер-весы, где их перемешивают при нагревании, в результате чего сахар-песок растворяется. Затем сахаро-паточный сироп подают в варочную установку и уваривают до требуемого содержания сухих веществ. Для получения молочной помады порцию сгущенного молока из бака выгружают в бункер-весы ина последней стадии уваривания сахаро-паточного сиропа вводят в варочную установку.
Уваренный помадный сироп по трубопроводам направляют в буферную емкость и хранят при температуре кипения для предотвращения преждевременной кристаллизации сахарозы. Из этой емкости сироп попадает в горизонтальную сбивальную установку непрерывного действия, рубашку которой посекционно охлаждают, а ротор подогревает вода температурой, зависящей от рецептуры помады.
Конфетную массу готовят в непрерывном режиме смешивания помады, вкусоароматических и красящих веществ в статическом смесителе. Рецептурная станция может работать в одном из двух режимов: приготовления одновременно конфетной массы для помадной оболочки корпуса и начинки (помадной или фруктовой) или получения двух различных помадных масс для двухслойных конфет. При этом постоянно контролируется вязкость конфетной массы.
Готовую массу направляют в двухголовочную формовочную машину. Корпуса конфет отливают в формы, состоящие из жесткого основания, на котором закреплены эластичные ячейки — в них дозируют конфетную массу. Специальное устройство, расположенное между отливочными головками, после заполнения половины формы позволяет ввести орех, цукаты, а затем из второй головкиполностью залить форму. Формы, заполненные конфетной массой, конвейером передаются в охлаждающую камеру. После охлаждения в камере корпуса конфет извлекают из форм выдавливающим устройством и направляют на дальнейшую обработку — глазирование или завертывание.
Формование размазыванием и резанием состоит в образованиина размазном конвейере с каретками или вручную пластов конфетной массы определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования массы и резанием на корпуса конфет. Температура формования помадных масс составляет 40 — 55 °С. Продолжительность охлаждения в охлаждающем шкафу — 25 — 30 мин при температуре 10 — 12 °С. Таким способом формуют неглазированные одно- и многослойные корпуса конфет, однако при этом I образуется свыше 15% отходов.
Формование прокаткой и резанием заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины. Конфетная масса должна находиться в пластичном состоянии при влажности 9—11 %и температуре около 60 °С.
При формовании многослойных конфетных корпусов используются несколько пар валков. Затем конфетный пласт поступает на транспортер с искусственным охлаждением (18 — 25 °С) и подается в машины для резания конфетного пласта, с дисковыми или гильотинным ножами. Сейчас предприятия оснащены поточно-механизированными линиями по производству многослойных конфет.
Формование способом выпрессовывания состоит в выдавливании через отверстия матрицы бесконечных жгутов круглого, квадратного или прямоугольного сечения. Этим способом формуются помадные массы, полученные на основе порошкообразных смесей и введения влагоудерживающих добавок.
Помадные конфетные массы влажностью 10— 10,5 %формуют при температуре 20 — 30 °С на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. Бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (температура 6 — 8 °С), и в течение 7 — 8 мин конфетная масса приобретает необходимую прочность для сохранения формы.
Охлажденные жгуты разрезаются на корпуса конфет гильотинным или дисковыми ножами.
Формование отсадкой является разновидностью способа формования выпрессовыванием. Отличие заключается в том, что процесс формования отсадкой происходит в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий куполообразной или цилиндрической с рисунком формы. Этим способом формуются элитные сорта помадных конфет — «Сливочная помадка с цукатом», «Колокольчики» и др. На предприятиях эти конфеты вырабатываются на поточно-механизированной линии. Производительность линии 100 кг/ч.
Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.
Глазури подразделяются на шоколадную, кондитерскую, жировую, желейную, карамельную и др. Наибольшее распространение получили шоколадная, кондитерская и жировая глазури.
Для глазирования конфет применяются специальные машины с разной шириной транспортерной ленты (350, 420, 620,
800,1000 мм) и соответственно разной производительности. На
транспортерных лентах можно укладывать от 6 до 22 рядов корпусов конфет. Глазировочная машина состоит из саморасклада
(раскладывающего устройства), глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа с транспортером и транспортера с тканевой лентой.
Корпуса конфет высыпают в бункер саморасклада, который укладывает их правильными рядами на ленту промежуточного транспортера. Этим транспортером корпуса конфет подаются на сетчатый транспортер глазировочноймашины. Он движется с большей скоростью, чем раскладочный транспортер, и потому корпуса находятся на некотором расстоянии друг от друга. Это позволяет при прохождении через глазировочнуюмашину покрыть корпуса глазурью со всех сторон.
В верхней части глазировочной машины имеется емкость, куда подается глазурь. Через щель емкости по всей ширине сетчатого транспортера глазурь в виде сплошной завесы льется сверху на корпуса конфет, и они покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется быстровращающимся валиком.
Излишки глазури сдуваются сильной струей воздуха, поступающего из вентилятора, подтеки глазури («хвосты») снимаются специальным валиком.
Транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В камере поддерживается температура 6— 10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5 — 6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания глазури на поверхности корпуса.
Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25 — 27 °С. Количество глазури по унифицированным рецептурам для конфет с твердыми (помадными и др.) корпусами составляет (25±2) %. Готовые помадные конфеты направляются на завертывание или укладывание в коробочки и упаковку.
Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе.
Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят «в перекрутку» или «в уголок» на заверточных машинах и автоматах ЕФ, ЗКЦА и др. Красивые неглазированные конфеты с отделкой («Сливочная помадка с цукатом») укладывают в капсулы, филейчики, коррексы. Для каждого наименования конфет этикетки и коробки должны быть художественно оформлены.
Завернутые и незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки или пакеты из полимерных материалов. Укладывают конфеты в коробки различной формы вручную или механизированным способом. Весовые и фасованные конфеты укладывают в дощатые или фанерные ящики или в ящики из гофрированного картона. Завернутые весовые конфеты могут быть упакованы в ящики укладыванием или насыпью.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2446;