Производство зефира

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой. Для производства зефира в яблочном пюре должно содержаться больше пектина и сухих веществ. Зефирная масса сбивается до большей пышности, чем пастильная, поэтому она легче и воздушнее. Плотность зефирной массы 380-400 кг/м³.

Основные стадии изготовления зефира на агаре аналогичны процессу изготовления клеевой пастилы. Отличие заключается лишь в способе формования — отсадка в виде половинок зефира. Кроме того, исключена стадия высушивания — применяют подсушивание..

Начальная влажность сахаро-яблочнойсмеси для зефира составляет 41— 43 %. Температура 15 —25 °С, продолжительность сбивания смеси с яичным белком 20 — 25 мин. Агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15 — 16% и температурой 90 —95 °С поступает в сбивальную машину. Масса перемешивается еще 1 —2 мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального |типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, состоящем из двух горизонтальных смесителей непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, насоса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подаются яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14—16% и сахар-песок. При перемешивании S происходит растворение сахара в яблочном пюре.

Полученная сахаро – яблочная смесь самотеком поступает в воронку второго смесителя, расположенного ниже. В этот же смеситель подается агаро – сахаро – паточный сироп и яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются и самотеком поступаютв промежуточную емкость, куда дозируется эмульсия кисло­ты, эссенции и красителей.

Готовая рецептурная смесь температурой 53 — 55 °С насосом направляется в сбивальную камеру, где в условиях повышенного давления воздуха в закрытых быстроходных аппаратах происходит сбивание. При этом продолжительность сбивания сокращается до нескольких секунд, а качество сбитой массы высокое. При сбива­нии массы под давлением (0,3 МПа) насыщение ее воздухом про­исходит почти мгновенно и пенная масса получается как бы спрес­сованной. При выходе сбитой массы из аппарата избыточное дав­ление устраняется и масса увеличивается в объеме. Плотность сби­той массы обратно пропорциональна величине давления, при котором происходит сбивание.

Из сбивальной камеры зефирная масса самотеком поступает в бункер формующей машины. Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ или К-33.Деревянные лотки сотформованными половинками зефира выстаиваются в помещении 3 —4 ч при температуре 20 — 25 °С для студнеобразования.

После окончания процесса структур о образования половинки зефира подсушивают в камерах в течение 4 — 6 ч при температуре 35 — 40 °С и относительной влажности воздуха 50 — 60 %. Если специальных камер для подсушивания нет, половинки зефира выстаивают 23 – 24 ч в цехе. Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77 – 81 %.

Рис. 9.2. Поточно – механизированная линия производства зефира на пектине:

1- бочкотара; 2 — шестеренный насос; 3 — сборник пюре; 4 — протирочная машина; 5— емкость-фильтр; 6, 12, /9—промежуточные емкости; 7—объемный дозатор пюре; 8— объемный дозатор воды; 9 — пектинорастворитель; 10 — автоматический весовой дозатор; // — варочный котел с мешалкой; 13 — промежуточный сборник; 14 - ленточный конвейер;15 — нория; 16 — просеиватель;17 — насос-дозатор; 18 —змеевиковый нарочный аппарат; 20— лопастнойсмеситель; 21 — эмульсатор; 22 — формующая машина; 23 — аппарат для охлаждения;24, 25 — ленточные конвейеры; 26 — аппарат для структурообразования; 27, 29 — сетчатые конвейеры; 28 — аппарат для подсушки; 30 — аппарат для вкклиматизации: 31 — машинадля обсыпки; 32 — конвейер для укладки; 33 - настольные весы; 34 — стеллажная тележка.

После выстаивания половинки зефира посыпают сахарной пуд­рой и склеивают плоскими поверхностями. Склеенный из двух половинок зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, и устанавливают их на стеллажные тележки для выстаивания, чтобы зефир подсушился до конечной влажности 16 — 20%. Готовый зе­фир направляют на укладывание и упаковывание.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина,затем яблочно-пектиновую смесь смешивают с лактатом натрия, приготовляют сахаро-паточный сироп и зефирную массу. В купажированное яблочное пюре . вводится рецептурное количество сухого пектина. Полученная смесь тщательно перемешивается в смесителе для набухания пектина не меньше 2 ч. При подогревании смеси до 40 — 50°Спродолжитель­ность набухания пектина сокращается до 1 ч.

После этого яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается 6 — 8 мин до получения пенообразной массы. Затем вводят паточный сироп температурой 85 —90°С и влажностью 15 — 16% и продолжают сбивание 4 — 5 мин. В конце сбивания добавляют эмуль­сию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще 1 мин. Сбитую зефирную массу с содержанием сухих веществ 65 —70 % и плотностью не более 500 кг/м³ направляют на формование при температуре 60 — 65 °С.

Производство зефира на пектине поточно-механизированным способом (рис. 9.2) начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с теплой водой (40 — 45 °С) и яблочным пюре в пектинорастворителе. При постоянном перемешивании продол­жительность набухания пектина 10—15 мин.

Полученная смесь с содержанием сухих веществ 55 —60 % перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для раство­рения пектина при кипячении в течение 2 — 3 мин, после чего вво­дят лактат (цитрат) натрия и загружают сахар-песок. Полученная пектино-сахаро-яблочная смесь (58 — 62 % сухих веществ) поступает взмеевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82 %.

В горизонтальный смеситель непрерывного действия подается яичный белок и сироп с пектином. Смесь перемешанных компонентов самотеком поступает в обогреваемую емкость, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красителей.

Полученная рецептурная смесь влажностью 77 —80 % и темпе­ратурой 73 — 75 °С направляется на сбивание в агрегат ШЗД. Плотность сбитой зефирной массы 430 — 470 кг/м³.

В состав зефира в йогуртовой глазури («Жизель») кроме тради­ционных видов сырья входят обезжиренное сухое молоко, обезжиренныйсухой йогурт, лимонная кислота, пищевые, идентич­ные натуральным ароматизаторы («Ваниль», «Йогурт»), эмульга­тор лецитин.

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино-яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают жела­тин, смесь оставляют для набухания желатина на 1,5 ч, затем вво­дят белок, перемешивают и оставляют еще на 30 мин. Для приго­товления зефирной массы смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яичного белка загружают в вертикательную сбивальную машину МВ-60 исбивают 20 — 25 мин. Сахарный сироп с содер­жанием сухих веществ 91—92 % вводят двумя порциями. В конце сбивания добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию.

Готовая зефирная масса температурой 47 —50 °С направляется на формование. Процесс структурообразования зефира протекает в цехе в течение 4—6 ч.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды пастильпых изделий.

2. Какие студнеобразователи и пенообразователи используются в

пастильных массах?

3. Назовите способы формования пастильпых изделий.

4. Перечислите основные показа­тели качества изделий.

5. Каковы сроки и условия хранения пастильных изделий?

6. Назовите виды мармеладных изделий.

7. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

8. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

9. Какие способы формова­ния мармеладных масс вы знаете?

10. Каковы показатели качества и усло­вия хранения мармелада?

11. Назовите основные стадии производства клюк­вы в сахарной пудре.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 23