Пищевые отравления микробного происхождения

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ОПИСАНИЕ

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение,⁽ высокая те\у1ература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллёзе .составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают разви­тие при 4°С, погибают при 70—75°С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

'Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возмож­но и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его со­держимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во вре­мя; дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мяс­ных фаршей для блинчиков и Пирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Строго соблюдать правила личной гигиены повара; обращая особое внимание на чистоту рук.

3. Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

4. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

7. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния.

8. Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

9. Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в' тесто.

10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а не пастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы назва­ны условно-патогенными.

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания. Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение¹ пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа-, щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 час. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественно­го питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготов­ления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спо­рами ботулинуса.

2. Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи. <

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пи­щи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождает­ся режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафи­лококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотисто­го цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножает­ся и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золоти­стый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а-простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температу­ре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масля­ным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.