IV. Полифруктозиды их ферментативный гидролиз.

Фруктаны (полифруктозиды) широко распространены в природе. Они представляют собой низкомолекулярные полимеры D-фруктофуранозы, которые играют роль запасных питательных веществ. Особенно широко распространен инулин. В больших количествах он содержится в корневище одуванчика, в клубнях георгина, топинамбура (земляная груша), цикория, яконе. Среднее содержание 12-18%.

Инулин представляет собой полимер, состоящий из остатков b-D-фруктозы (около 95%) и a-D-глюкопиранозы (около 5%) и представляет собой цепь из 20-30 фруктозных остатков, соединенных b-(2®1)-гликозидными связями. Инулин хорошо растворим в горячей воде, трудно – в холодной воде. Он легко гидролизуется под действием органических и неорганических кислотой, ферментом инулиназой с образованием D-фруктозы, D-инулибиозы, D-глюкозы.

В больших количествах полифруктозиды накапливаются в семенах злаковых в период молочной и восковой спелости семени. В созревших семенах ржи накапливается до 30% полифруктозидов. В конечной стадии созревания семени полифруктозиды превращаются в крахмал.

В клубнях и корневищах инулин подвергается интенсивным превращениям. При хранении клубней топинамбура часть инулина превращается в сахарозу. Особенно интенсивно этот процесс протекает при прорастании клубней и корневища.

V. Целлюлоза (клетчатка) – высокомолекулярный линейный полисахарид, состоящий из остатков глюкозы, соединенных β–1,4-гликозидными связями. Молекула целлюлозы состоит из 1400-14000 глюкозидных остатков.

	b-1,4-гликозидная связь

Целлюлоза является самым распространенным органическим соединением на наше планете; в ней заключено до половины общего количества СО₂, вовлекаемого в процесс фотосинтеза зелеными растениями из атмосферы. Она широко распространена в природе, составляет основную массу клеточных стенок растений. Особенно богаты целлюлозой волокна хлопка – 95-98%; древесные породы содержат до 50% целлюлозы на сухое вещество.

Целлюлоза не усваивается организмом человека, но усваивается травоядными животными, в желудочно-кишечном траке которых находится специфическая микрофлора, синтезирующая ферменты целлюлазы, осуществляющие гидролиз целлюлаз.

Она нерастворима в воде, щелочах, кислотах. При кислотном гидролизе (170-180°С) целлюлозы образуется глюкоза, которая используется для получения кормовых дрожжей, этилового спирта.

Несмотря на то, что целлюлоза является скелетом растений она подвергается интенсивным превращениям. При созревании семян злаковых идет интенсивная перекачка целлюлозы из стебля и листьев в семена, где она превращается в крахмал. Это явление называется раздревеснением целлюлоз. Важную роль в этом процессе играет система переглюкозилирования.

В биосинтезе целлюлозы принимает участие ферментативная система трансглюкозилирования. Она была выделена из бесклеточных экстрактов бактерий Acetobacter xylinum. Она осуществляет синтез по следующей реакции:

UДР-глюкоза + (глюкоза)_n ® UДР + (глюкоза)_n+1