Требования к упаковке и хранению круп

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки мас­сой нетто до 70 кг. Зашивают мешки машинным спо­собом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наиме­нование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату вы­работки и номер стандарта.

Крупа поступает в продажу расфасованной в бу­мажные однослойные пакеты массой нетто 0,3—1 кг или коробки. Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна под­держиваться постоянная температура 5-13 °С, но не выше 18 °С, а относительная влажность воздуха не дол­жна превышать 60-70%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.

В процессе хранения крупы в ней происходят про-горкание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями. Прогоркание связано с гид­ролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира. Плес­невение крупы наблюдается при хранении ее в теп­лых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так­же в подмороженной продукции. Самосогревание про­исходит при хранении крупы повышенной влажнос­ти. Этот процесс является результатом дыхания кру­пы и жизнедеятельности микроорганизмов.

Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, тем­неет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необхо­димо охладить и подсушить до нормальной влажности.

Гарантийные сроки хранения крупы не установ­лены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес» — 4 месяца

4.6. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.

Варка круп сопровождается изменением физ. - хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 20⁰С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.

Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 50⁰С до 70⁰С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

Изменение массы. Изменениемассы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).

Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки

Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки яв­ляются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заклю­чается в отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна, очистке поверхности зерна и час­тичном шелушении оболочек, а также кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным. При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обой­ный помол ржи или пшеницы) или с отбором отру­бей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пше­ничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в про­центах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщен­ные жирные кислоты изменяют физические свойст­ва клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называ­ется созреванием.