Потребительская кооперация

1. Потребительская кооперация - добровольное объединение граждан путем объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Роль ПК в обеспечении населения продовольствием: быстро доставлять потребителям качественную, свежую продукцию на ПОП или в магазины.

2. Товароведение –наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющие их потребительскую стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли/продажи

Продукция – материальный или не материальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью.

Стоимость – количество общественно необходимого труда затраченного на производство товара.

Потребительская стоимость – способность удовлетворять конкретные потребности человека в соответствии с назначением.

Цель – изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих его потребительскую стоимость, а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Задачи:

1)Четкое определение основополагающих характеристик товара

2)Установление принципов и методов товароведения

3)Систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования

4)Изучение свойств показателей ассортимента

5)Определение номенклатуры свойств и показателей товаров

6)Оценка качества товаров

7)Выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения, и мер по предупреждению реализации некачественных товаров

8)Определение качества и количества товаров на разных этапах товародвижения

9)Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров

3. Принципы ТПТ:

a. Безопасность –заключается в отсутствии недопустимого риска , связанного с возможностью нанесения товаром или услугой или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей

b. Эффективность –заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, транспортированию, хранении, реализации к потреблению товаров

c. Совместимость –принцип определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающих нежелательных взаимодействий

d. Взаимозаменяемость –принцип определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо других товаров, процессов или услуг в целях выполнения одних и тех же требований

e. Систематизация –заключается в установлении определенной последовательности однородных взаимозаменяемых товаров, процессов или услуг

f. Соответствие –заключается в соблюдении установленных требований (ГОСТ)

4. Пищевая ценность — сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продута, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность(энергоёмкость/калорийность)— определяется содержанием углеводов, жиров и белков; измеряют в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Органолептическую ценность – пищевых продуктов обуславливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести

Усвояемость пищевых продуктов – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Зависит от органолептических показателей, количества пищевых веществ, содержащихся в продукте, атак же от возраста, самочувствия человека, условий питания, вредных привычек, вкусов и др.

Доброкачественность пищевых продуктов - характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей

5. Безопасность продовольственных товаров— отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

6. Углеводы — общее название обширного класса природных органических соединений. Содержатся в основном в продуктах растительного происхождения (Наибольшее количество углеводов обнаружено в различных сортах хлеба, в крупах, макаронных изделиях). Углеводы являются основным поставщиком энергии, Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Углеводы выполняют пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ.

Делят на моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (или дисахариды: мальтоза, лактоза, сахароза), полисахариды (крахмал, целлюлоза, инулин, гликоген и др.)

7. Жиры -сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов, являются источником энергии.

Делят на твердые (животные жиры, сливочное масло) и жидкие (оливковые ,подсолнечные масла).

8. Белки -высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белки - служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений; формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям; участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Содержатся в продуктах растительного и животного происхождения.

9. Витамины –группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. Содержатся в продуктах растительного и животного происхождения (витамин А₁ -зеленые и жёлтые овощи, бобовые; витамин С-плоды свежего шиповника, болгарского красного перца, чёрной смородины и облепихи)

10.

11.Экспертиза качества – это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов.

Проводить экспертизу качества имеют право только эксперты аккредитованных испытательных лабораторий.

В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, экологическая и др.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза, 1) научная дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного происхождения. 2) Функция ветеринарной службы по определению пищевой пригодности продуктов с применением этих методов.— оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

12. Органолептические методыопределения качества ПТ – метод основанный на определении качества продукции с помощью органов чувств: зрение, обоняние, слуха, осязания, вкуса. Достоинства метода: быстрота, доступность, дешевизна. Недостаток – неточность.

Оценкаосуществляется в определенной последовательности:

1) осмотр товара, проверка сопроводительных документов.

2)Внешний вид (форма, цвет, блеск); 3) Запах; 4) Консистенция; 5) Вкус(сочность, крошливость, вкусность)

13. Измерительный методприменяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды.

Методика проведения измерений включает:

методы измерений; средства и условия измерений; отбор проб; алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов; требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры и др. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах и др. К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных средств.

14. Хранение –этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до употребления или утилизации.Основная задача –сохранение товара без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха и бережным обращением с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Плесневение - происходит развитие плесневых грибов. Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов. В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха (оказывает влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей; большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах);

— влажность (необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание);

— состав воздуха и вентиляция (воздух вызывает окисление жиров; воздух дб чистым, без лишних запахов; Вентиляция необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении);

— освещение (играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях);

— товарное соседство(должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга; Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи);

— порядок укладки товаров (неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов);

— тара и упаковка (предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д. Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными).

15.При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

Нормируемые(относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже. Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания).

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Актируемые потери — это потери в результате небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча, хищение). Списание всех актируемых потерь оформляется актом по установленной форме.

16.

17.

18.Зерно, 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства.

Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые { бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др).

Основная часть углеводов составляет крахмал. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты: a-амилаза, b-амилаза, липазы, каталаза и др. Витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пиридоксин (B₆), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А). Углеводов, кроме клетчатки, 50-70%, у сои 23%

К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

19. Крупа –продукт, полученный из зерна, путем удаления оболочек.

Классификация: в зависимости от вида зерна: пшеничная, гречневая, ячменная и др.

в зависимости от доброкачественного зерна делят на сорта: экстра, высший, 1/с, 2/с, 3/с

в зависимости от размера крупинок делят на номера: 1, 2, 3, 4, 5

крупа манная в зависимости от сорта пшеницы делится на марки: М, МТ, Т

на сорта подразделяются крупы: рис шлифованный, гречневая, овсяная, горох шлифованный целый и колотый, пшено шлифованное.

Крупа овсяная недробленая и плющенная – в/с, 1/с, 2/с

Пшено – ядро просо, освобожденное от оболочек и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. По качеству делят на в/с, 1/с, 2/с, 3/с

На номера подразделяют: ячменную 1, 2, 3

Кукурузную, пшеничную, перловую 1, 2, 3, 4, 5

Качествоопределяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим (влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и др.).

Хранение -Овсяная – 4 мес.; остальные крупы 6-24 мес. t° 5° С – 18°С; ОВВ 60% - 70%

20. Мука –порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

Классификация: подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

(Пшеничная мука) по типу назначения: хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Сорта пшеничной: экстра, в/с, крупчатка, 1/с, 2/с, обойная

Сорта ржаной: сеяная, обдирная, обойная

Качествоопределяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим (влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и др.).

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

21. Хлебобулочные изделия –вырабатываемые из основного сырья, либо из основного и дополнительного

Пищевая ценность высокая из-за содержания углеводов, зависит от сорта используемой муки. Белки – 5-8,5%. Энергетическая ценность около 200-300ккал на 100г продукта.

Классификация: по весу: более 500г – хлеб; менее 500г – булочные изделия

по рецептуре: простой (основное сырье); улучшенный (дополнит. сахар, жир); сдобные (до 14% сахара).

по способу выпечки: подовой; формовой

по используемой муке: пшеничная; ржаная; из смеси

по форме изделий: батоны; булки; плетенки и др.;

по назначению: обыкновенный; диетический.

Хранение: хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Качествоопределяют по органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) и физико-химическим.

22. Макаронные изделия –пищевой продукт, изготовленный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация: подразделяют на группы: А, Б, В

на сорта: в/с, 1/с, 2/с

в зависимости от формы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные

Требования к качеству: Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и ОВВ 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес.

23. Картофель –многолетнее клубненосное растение семейства пасленовых.

Классификация: По срокам созревания- картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта: столовый, технический, универсальный и кормовой.

Требования к качеству:

Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

24. Овощи.В зависимости от того, какая часть используется в пищу, подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные – овощи, у которых в пищу используют продукты роста (листья, стебли, цветки)

Плодовые (генеративные) - овощи, у которых в пищу используют продукты оплодотворения – плоды.

Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.

Классификация вегетативных овощей:

· Клубнеплоды (картофель, топинамбур)

· Корнеплоды

o Типа моркови (пастернак, сельдерей)

o Типа свеклы

o Редечного типа (редька, редис, репа)

· Луковые

o Луковичные (лук-репка, чеснок)

o Зеленые луки (лук батун, порей, слезун)

· Капустные

o Кочанные (бело-, красно-, кочанная, брюссельская; Салатные (пекинская))

o Цветочные (брокколи, цветная)

o Корневичные (кольраби)

· Салатно-шпинатные

o Салаты:

Пресные (листовой, кочанный, мола-роса)

Горькие (кресс-салат, эскарион)

o Шпинатные (шпинат, щавель, крапива)

· Десертные (артишок, ревень, спаржа)

· Пряные

o Корневичые (хрен, катран)

o Укоп, фенхель, чабер майоран и т.д.

Классификация плодовых овощей:

а. Тыквенные (арбуз, тыква, цукини)

б. Томатные ( томаты, перцы, баклажаны)

в. Бобовые (бобы, фасоль, горох)

г. Зерновые (сахарная кукуруза)

Хранение:в зависимости от вида свежие овощи имеют различные сроки хранения от 0,5 до 12 мес. t 0-6°С, ОВВ 85-95%

Требования к качеству:размер, вкус, запах, наличие повреждений, болезней, степень загрязненности.

25. Плодыделят на сочные и сухие

Классификация:

семечковые - внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула);

косточковые - состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);

ягоды

• настоящие - семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, клюква)

• ложные - имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа (земляника, клубника)

• сложные - состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе (малина, морошка) виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, и дикорастущие ягоды;

Орехоплодные - состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку (орехи, миндаль, арахис);

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.

По качеству сорта: в/с, 1/с, 2/с, 3/с

Хранение: в зависимости от вида свежие овощи имеют различные сроки хранения от 0,5 до 12 мес. t 0-4°С, ОВВ 90-95%

26. Сушка- это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. В основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сушеные овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы.

Яблоки сушеные в зависимости от показателей качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные по качеству (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой.

Кайса - у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки.

Курага - разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе - 20.

Хранение: в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t не выше 20°С и ОВВ 70%. Срок хранения — до года.

Требования к качеству: не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также загнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые, металлические примеси и др.

27. Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без, соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Требования к качеству:

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С.

Недопустимыми дефектами: квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус

28. Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на

Натуральные (бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные),

закусочные (готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряностей, залитые томатным соусом),

обеденные (законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей)

концентрированные томатные продукты (относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок),

овощные соки, напитки, а также маринады.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. По качеству компоты делят на в/с, 1-й и столовый.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте:

Овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С.

29. Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые) (белые грибы, подосиновик, подберезовик), пластинчатые (рыжики, лисички, шампиньоны)и сумчатые (сморчки, строчки и трюфели).

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

I —белые, грузди, рыжики, трюфели;

II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;

III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Химический состав (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, О, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Требования к качеству: должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта.

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта

По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта.

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

30. Крахмалпредставляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать клейстер. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Классификация: сорта:

картофельный — на экстра, высший, I и 2-й;

кукурузный — на высший и 1-й.

пшеничный

амило-пектиновый

высоко-амилазный

модифицированный

а. С пониженной,/повышенной вязкостью

б. Набухающий

в. Мобильный

г. С измененным цветом

д. Желирующий

Требования к качеству: Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Хранение:ОВВ не выше 75%, t — не выше 15°С; срок хранения — 2 года.

Пищевая ценность:около 300ккал. Углеводы – около 80-85%

Основными продуктами переработки крахмала являются: