модифицированные крахмалы,

саго (крупа, в виде комочков крахмала шаровидной формы. При варке сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются друг с другом.),

патока (густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала) - является основным сырьем для приготовления кондитерских изделий,

глюкоза (продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью) – используют в медицине.

31. Сахар- представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Хранить: сахар-песок необходимо при t не ниже 5°С, а сахар-рафинад - не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. ОВВ при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада - не более 80 %

(не выше 40°С, ОВВ 75%; 1,5(пудра)-4 года)

Требования к качеству:

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

32.Мед -пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов.

Хим.состав: сахара – около 80%, витамины С,В…фруктоза около 45%, глюкоза около 40%

Классификация:

Ботаническое происхождение: цветочный, падевый, смешанный

По кол-ву медосборов: монофлерный, полифлерный

По способу получения: прессовый, центробежный

Хранить при t не выше 20 °С и ОВВ не более 75 %. В зависимости от емкости хранится 18 мес.

Требования к качеству: Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды. Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

33.В группу сахаристых кондитерских изделий входят: фруктово-ягодные, шоколад, карамель, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости, и д.р.

Калорийность от 300 до 600 ккал на 100 г продукта. Имеют низкую биологическую ценность, т.к. не содержат витамины и т.д.

К фруктово-ягодным относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, конфитюр, повидло, желе.

Особенность данного вида КИ, в том, что при производстве продукции используется фруктово-ягодное пюре. Классификация: фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Мармелад упаковывают массой не более 7 кг в потребительскую или транспортную тару.

Шоколад: Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов. Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. Классификация: По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

 горький - более 60%;

 полугорький (десертный) - около 50%;

 молочный - около 30%.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

 обыкновенный;

 десертный;

 пористый;

 шоколад с начинкой.

Карамель: представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 4 %

Хранение: ОВВ 70-85%; при t около 20 (±3)°С

34.К МКИ относятся изделия из муки, с добавлением сахара, меланжа, яиц и др. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовая баба.

Сахарное Печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, с ясным рисунком на поверхности.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее. Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь, неоднородные по окраске и консистенции начинки.

Гарантийные сроки хранения вафель (со дня выработки) от 15 дней - для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле, до 3 мес.- для вафель без начинки.

Торты: Производство тортов и пирожных состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов. Классификация: В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 ч, с белково-сбивным - не более 72 ч, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

35. Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, парварда и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию.

Восточные мучные изделия приготовляют из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье бакинское, армянский домашний хлеб, пахлаву, шакер-чукер и др.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека, приготовленный из чайного листа, содержащий танино-катехиновый комплекс, кофеин.

Классификация: По технологии приготовления:

чай байховый (рассыпной) — черный,зеленый, желтый, красный, белый;

прессованный (плиточный, крипичный);

экстрагированный (быстрорастворимый);

гранулированный.

По виду чаинок: Листовой (крупный), мелкий, гранулированный

Фабричные сорта: л/м-1, л/м-2, л/м-3

Торговые сорта: букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с

Черный: зеленый лист, подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке.

Зеленый: пропаривают в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. Фиксация.

Красный: обжаривание недоферментированного листа

Желтый: молодые побеги, почки чайного листа. Фиксация + скручивание.

Белый: полуферменторован. Из чайных почек.

Хранение:ОВВ 70%, товарное соседство. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес.

36.

37. Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

Особенности состава:алкалоиды, кофейно-дубильные соед-я, кофеин, пептоназы, витамины В, РР

Классификация:зеленый(сырой) в зернах

Натуральныйжаренный в зернах (Премиум, в/с, 1/с) и молотый (Премиум, в/с, 1/с, 2/с)

Натуральный растворимый (типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный)

Декофеинизированный

Кофейные смеси

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Хранение:6-18 мес.

Растворимый около 24 мес

Маркировка: на языке страны-изготовителя

38.К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки

Мин.воды:столовая, лечебная, лечебно-столовая 1-10-15г/дм³

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначения; сухие напитки.

Хранение: 0-12°С, ОВВ 75%

39. Пиво является слабоалкогольным напитком, т.к. содержится спирт — 1,5—7%. Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи.

Классификация: По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное,

по цвету — на светлое, полутемное, темное.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути, при наливании давать компактную устойчивую пену

Хранение:3-8°С 7 до 17 суток (непастеризованное), пастер. 1-3 мес; +добавки = около 2 года

40. Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%

Классификация: По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

· молодые;

· без выдержки;

· выдержанные;

· марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);

· коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Виноградные вина делят на сортовые и купажные

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

+ тихие и вина, содержащие углекислый газ.

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы:

сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные

Хранение:10-12°С без перепадов t, 80-85% ОВВ

41. Ликеро-водочные изделия - крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

42.Пряности — группа вкусовых товаров растительного происхождения (части растений), добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса.

Классификация:Классические и Местные

В зависимости от того, какую часть растения представляют классические пряности, их делят на следующие группы:

а. — семена (горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.);

б. — плоды (анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин, перец: черный, белый, душистый, красный; и др.);

в. — цветы и их части (гвоздика, шафран);

г. — листья (лавровый лист, розмарин);

д. — кора (кассия (китайская корица), корица);

е. — корни (куркума, имбирь).

2. Местные пряностиподразделяют на:

а. Пряные овощи— некоторые виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен и др.;

б. Пряные травы— базилик, донник, лаванда;

3.Самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Хранение:ОВВ75 % и температуре не выше 20°С