Сосиски, тефтели в томатном соусе

1. пирожковая тарелка

2. закусочная вилка

3. закусочная тарелка

4. порционная сковорода

5. фужер

6. лафитная рюмка

7. специи

Закусочные тарелки, на которых ставятся кокотницы, кокильницы, кроншели должны быть обязательно подогреты!

Волованы, корзиночки, тарталетки с горячей закуской размещают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и ставят на стол за пирожковой тарелкой. Перед гостем на подстановочную тарелку ставят подогретую закусочную тарелку. Гость прибором для раскладывания или щипцами кондитерскими перекладывает горячую закуску на закусочную тарелку, используя закусочный прибор.

Можно есть, не пользуясь приборами.

2. Последовательность и правила подачи первых блюд.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, прозрачными, заправочными, молочными, холодными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи не менее 75°С) и холодные (10-14°С).

Супы подают в следующей последовательности:

1. Прозрачные

2. Заправочные острые

3. Заправочные рыбные и остальные

4. Пюреобразные

5. Молочные

6. Холодные

7. Сладкие

В основном супы подают:

Русским – размещение заказанного супа – несколько порций в одной посуде на обеденном столе с разливательной ложкой.

Английским - порционирование супов в тарелки на подсобном столе, а затем размещение тарелок с супом пред гостем, а молочные супы и супы в бульонных парах – европейским способом.

Для подачи супов используют бульонные чашки, суповые миски и керамических горшочки, глубокие столовые тарелки, а для подачи сладких супов глубокие десертные тарелки.

Компоненты к супам подают на пирожковых тарелках, в соусниках, в пашотницах, розетках.

Прозрачные и пюреобразные супыподают в бульонных парах, которые ставятся на подстановочную тарелку перед гостем. Гарниры подают отдельно: справа гренки с сыром и яйцо в пашотницах или розетках, слева – гренки, пирожки, ватрушки на пирожковой тарелке, профитроли в салатниках. Прозрачные и пюреобразные супы с гарнирами, входящими в состав супа, подаются в суповых мисках с разливательной ложкой, а перед гостем ставится глубокая столовая тарелка. Выход супа 400-500гр.

Заправочные и холодные супыподаются чаще всего русским и английским способом. Их подают в суповых мисках и ставят на стол посетителей справа от гостя в центре стола или на подсобный столик, где порционируют в глубокие столовые тарелки, а затем их ставят пред гостем. К заправочным супам сметану подают в соусниках, зелень в розетках. Национальные супы чаще всего подаются в горшочках, которые ставят на стол с правой стороны с разливательной ложкой и гость сам перекладывает суп в глубокую столовую тарелку или это делает официант на подсобном столике. Национальные супы можно предложить есть непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой пред гостем. Заправочные супы на банкетах подаются в бульонных парах.

Молочные супыпорционируют в глубокие столовые тарелки на производстве, приносят в зал на подсобный столик, а затем подходят с правой стороны правой рукой ставят пред гостем.

Сладкие супы подают русским и английским способом. Супы приносят в зал в суповых мисках и ставят на подстановочный стол или на стол гостей порционируют в глубокие десертные тарелки официанты или сами гости. Сладкие супы зимой подают горячим (60-65⁰С) со сметаной, летом холодными (7-14⁰С) с манником или бисквитом в десертной глубокой тарелке. При английском способе подачи десертную тарелку с супом официант ставит перед гостем, а при русском способе десертная глубокая тарелка ставится перед гостем при сервировке. Сметану в соуснике можно поставить на стол.

Особенности подачи некоторых первых блюд:

Бульоны с пирожками слое­ными с мясом, гренками, кулебяками (расстягаями) подают в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед гостем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от гостя.

Пирожки слое­ные с мясом, гренки, кулебяки на пирожковой тарелке ставят слева. Если на столе стоит тарелка с хлебом, то параллельно за ней ставят тарелку с пирожком, кулебякой, гренками.

Бульон с профитролями подают следующим образом:

бульон в бульонной паре ставится перед гостем, чашка ручкой влево, ложка ручкой вправо, левее ставят профитроли в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей кладут на тарелку с салатником. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо. Ручка чашки повернута влево (левой ру­кой держат чашку, а правой - ложку). При обслуживании банке­тов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелка­ми) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем подстановочную тарелку.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, омлетом, лапшой) выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдца­ми. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут 6ульонную ложку ручкой вправо. Если бульоны с гарниром отпус­кают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и на под­собном столике переливают в глубокие столовые тарелки, подают с правой стороны и правой рукой ставят перед гостем.

Супы-пюре и супы-кремыподают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем руч­кой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой руч­кой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожко­вую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) харак­терны для русской кухни. Их подают русским и английским способами, приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. При русском способе подачи суповую миску с разливательной ложкой ставят на стол потребителей, и гость сам переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную перед гостем при сервировке. При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовыми ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам лучше подать отдельно в фарфо­ровом соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой ручкой влево, а чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от гостя.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной та­релке крупеник.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Официант, взяв котелок ручником и наклонив его в сторону от гостя, переливает уху в поставленную перед гостем глубокую столовую тарелку.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный и др.) в основном подают, как и горячие заправочные супы, но дополнительно ставят салатник со льдом и прибором для раскладывания. К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

3.Последовательность и правила вторых горячих блюд

Вторые горячие блюда - более тяжелая пища для организма человека, поэтому их подают после первых блюд, так как организм уже подготовлен к их перевариванию. Вторые горячие блюда подают при температуре 80-90⁰С в следующей последовательности:

1. Рыбные

2. Мясные

3. Из птицы и дичи

4. Из субпродуктов

5. Из натуральной рубки и котлетной массы

6. Овощные

7. Крупяные

8. Яично-молочные

9. Мучные

Пред тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы. На столе должны быть: подстановочная и пирожковая тарелки, столовый или рыбный прибор, фужер, рейнвейная или лафитная рюмки. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

1. Подстановочная тарелка

2. Пирожковая тарелка

3. Рыбный прибор или столовый прибор

4. Фужер

5. Лафитная рюмка или рейнвейная рюмка

Вторые блюда в ресторанах приносят в зал в металлической многопорционной посуде (из мельхиора или из нейзильбера):

В овальных и круглых мельхиоровых блюдах (антрекоты, лангеты, филе).

В круглых баранчиках, порционных сковородах (овощные, крупяные блюда).

В овальных баранчиках с крышками (тушеные блюда).

В порционных сковородах (запеченные блюда).

Ко вторым блюдам могут быть поданы соусы в металлических соусниках на пирожковых тарелках, ставят их левее от потребителя. Салаты ко вторым блюдам подают в салатниках, маринованные плоды, ягоды, брусничное варенье – в вазе или креманке, их ставят справа от гостя.

Вторые блюда подают французским или английским способом, причем в обнос подают двумя способами:

1. Официант перекладывает блюдо правой рукой, используя приборы для раскладывания, в тарелку стоящую пред гостем, подойдя с левой стороны и держа блюдо на ручнике – левой рукой.

2. Официант подходит с левой стороны и держит блюдо на ручнике левой рукой, а потребитель сам, используя приборы для раскладывания, перекладывают к себе в тарелку.

При подаче блюд английским способом хорошо оформленное блюдо показываю т гостю и на подставном или подсобном столике перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, которую затем ставят перед гостем.