Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают в следующей последовательности:

Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы гостю не нужно было пользоваться ножом.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 65°С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Горячие закуски подают в основном европейским способом, а в валованах– русским способом.

Пред подачей горячих закусок на столе должны быть:

4 5

3 3 3

1. подстановочная тарелка

2. пирожковая тарелка

3. закусочный прибор

4. фужер

5. мадерная, лафитная или рейнвейная рюмка

6. специи

Общие правила подачи горячих закусок:

Горячие закуски едят из кокотниц - кокотной вилкой или чайной ложкой

из кокильниц закусочной вилкой

порционных сковород

К яичнице-глазунье, к закускам на сковороде и соусным горячим закускам дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Особенности подачи блюд:

Кокиль из рыбы