ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

1 Купажирование вин- смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая разных лет. В купаж часто вводят виноматериалы различ­ного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнитель­ные материалы - спирт, вакуум-сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучшение вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однород­ных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологи­ческими условиями; обеспечение заданных кондиций вина по тем или иным показателям их состава или физическим свойствам; исправ­ление недостатков вина; омоложение вина; исправление больных и порочных вин.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и другим показателям состава. Для этого предварительно рассчитывают потребное количество отдельных материалов с известными показате­лями состава с целью получения готового купажа с необходимыми кондициями.( будем считать на практике)

Производственные купажи делают обычно в больших коли­чествах в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками - купажорах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение его компонентов во всем объеме. Рекомендуется проводить контроль окончания переме­шивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя соста­ва в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажора.

Известен способ купажирования, при котором смешивание компонентов производится в непрерывном потоке. Такое дозирование пока не нашло широкого применения из-за отсутствия дозаторов с точным дозированием в зависимости от показателей состава каждого компонента.

Так как при купажировании нарушается химико-техническое равновесие в винах вводимых в купаж, они после купажирования очень медленно осветляются. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, подвергают оклейке белковыми веществами или обрабатывают дисперсными осветляющими материалами, выбираемыми в зависи­мости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в про­цессе купажирования.

К частным случаям ку­пажирования относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация - смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуозности, экстрактивности, цвету и др. Ассамблирование - смеши­вание виноматериала одного сорта (реже различных сор­тов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью обра­зования крупных, однородных партий виноматериалов(в основном шампанских) -ассамбляжей.

Спиртование

Спиртование - внесение в виноматериалы или другие полу­продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

В зависимости от типа получаемого вина и целей спиртования спирт вводят на разных стадиях технологического процесса: в мезгу, в бродящее или свежее сусло, в виноматериалы, прошедшие обработ­ку и т.д.

Спиртование на мезге с последующим настаиванием приме­няют в производстве некоторых красных десертных вин, например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к повышенным потерям спирта.

Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4-5% об. применяется в производстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать образования нежелательных продуктов жизнедеятельности вредных микроорганизмов в самом начале броже­ния, однако он тоже приводит к повышению потерь спирта.

Спиртование сусла во время брожения проводят при полу­чении десертных вин с таким расчетом, чтобы остановить процесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения и добавленного при спиртовании.

Спиртование виноматериалов широко применяется для использования их затем в купажах для обеспечения нужных кондиций вина

Спиртование свежего сусла производят для получения мистелей, которые используются в виде купажных материалов для десертных вин.

Основное технологическое требование к процессу спирто­вания - обеспечение быстрой и полной ассимиляции спирта в вине, т.е. достижения раствором такого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта спо­собствует постепенное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассимиляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионный способ). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спиртовании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимили­руется вином.

Грубый вкус и запах «сырого» не ассимилированного спирта ощущается в крепленных виноматериалах даже после продолжи­тельного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования образуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентирующихся друг относительно друга под влиянием электростатического притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН,-СН_? - , несущего положительный заряд, и гидроксильной группы - ОН с отрицательным зарядом.

При растворении спирта происходит сжатие раствора, называемое контракцией. Явление контракции учитывается в произ­водстве. Величина контракции при смешивании спирта с суслом близ­ка к величине для смесей спирта с водой.

Как правило, сусла и вина спиртуют до крепости не выше 20% об. В этом случае величина контракции колеблется в относительно небольших пределах и ее принимают в среднем равной 0,08% объема смеси на каждый 1% об. повышения крепости.

Для спиртования виноматериалов применяют ректификован­ный этиловый спирт высокой степени очистки с содержанием этанола не мене 95% об.

Технические приемы спиртования сводятся к обес­печению быстрого и равномерного распределения спирта во всей массе спиртуемого материала. При спиртовании бродящего сусла спирт вводят на дно емкости специальным шлангом - распределение спирта в таком случае происходит быстро и равномерно. При спиртовании виноматериалов или сусла в них вносят рассчитанное количество спирта и после герметизации емкости смесь тщательно перемешивают. После перемешивания отбирают пробы с верхней и нижней частей резервуара. При неодинаковой крепости в слоях перемешивание повторяют.

На большинстве винодельческих предприятий для спиртования применяют простой метод, при котором спирт задают после подбраживания в крупные резервуары, которые оборудуют мерными стеклами и механическими мешалками или насосами (рис ). Расчетное и отмеренное количество спирта вводят в сусло на дно емкости и перемешивают. Перемешивание прекращают, когда со­держание спирта в средних пробах, взятых в трех слоях сусла по высоте резервуара, будет одинаковым и соответствовать расчетным кондициям. После первого перемешивания жидкость расслаивается и концентрация спирта в верхнем слое сусла повысится. По этой причине перемешивание повторяют еще 2 раза через каждые 8 ч.

Рис. Спиртование сусла внесением необходимого количества спирта

в один прием:

1 — спиртопровод; 2 — конический мерник спирта; 3 — цилиндрический мерник; 4 — передаточная емкость; 5 — насос; 6 — купажный резервуар; 7 — мешалка.

Для спиртования применяют спиртодозаторы, выпускаемые отечественным машиностроением. Сусло или виноматериал, подлежащие спиртованию, подают насосом в смеситель 1 (рис.). При прохождении потока жидкости в смесителе создается разрежение, под действием которого спирт подсасывается в смеси­тель из бака 7.

Уровень спирта в баке поддерживается постоянно с помощью поплавкового клапана 6, а воздух из бака удаляется через клапан 5. Необходимый для спиртования расход спирта ре­гулируют при помощи вентилей 4, а контролируют ротаметрами 3. Клапан 2 служит для автомати­ческого включения и выключения подачи спирта при остановках и пусках насоса, прокачивающего спиртуемый материал через смеситель.