Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Для проведения экспертизы подлинности с целью идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Изменения качества кондитерских изделий при хранении происходят по трем взаимосвязанным направлениям: окислительные, микробиологические и физические процессы. Соотношение массовой доли влаги и активности воды изделий используется для прогнозирования направления и скорости процессов микробиологических порчи.

На основе обеспечения принципов безопасности и неведения потребителей в заблуждение использован подход прогнозирования направления и скорости изменений качества кондитерских изделий в зависимости от массовой доли влаги и активности воды. В кондитерских изделиях с различными скоростями протекают одновременно микробиологические, окислительные и физические процессы.

Для изделий с массовой долей влаги менее 10% протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи жиров, интенсивность которых зависит, прежде всего, от состава жиров, использованных для производства кондитерских изделий, от технологических параметров производства и от условий хранения этих изделий. Типичными представителями этой группы изделий являются шоколад, печенье, галеты и другие.

Для изделий с массовой долей влаги более 20%, к которым относятся некоторые виды тортов и пирожных, микробиологические процессы обусловлены числовыми значениями исходных показателей микробиологической обсемененности и условиями для роста микроорганизмов, связанными, прежде всего, с доступностью влаги, характеризуемой показателем активность воды. В зависимости от (температуры, рН, микроэлементы и др.) создаются благоприятные условия для роста определенных видов микроорганизмов. За границами этих условий рост микроорганизмов существенно замедляется.

Для изделий с массовой долей влаги от 10% до 20% окислительные или микробиологические процессы происходят с относительно небольшой скоростью. Задача прогнозирования изменений качества данной группы кондитерских изделий при хранении сводится к определению наиболее вероятного направления развития и предотвращению развития изменений. К физическим изменениям относятся процессы изменения качества кондитерских изделий, произошедшие в результате протекания процессов влагопереноса, миграции жиров, не связанные с окислительными и микробиологическими процессами.

При проведении экспертизы качества сахаристых кондитерских изделий используют следующие методы.

Определение содержания влаги высушиванием.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Определение производят следующим образом. Объект исследования тщательно измельчают так, чтобы по возможности сократить потерю влаги при измельчении. Берут навеску массой 3 г с точностью до 0,01 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 130 С сушильный шкаф. Сушку продолжают 30,40 или 50 минут в зависимости от исследуемого обьекта. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 минут, закрывают крышкой и взвешивают.

Содержание влаги Х,% вычисляют по формуле

Х = 100,

где m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.