Физико-химические показатели качества
Экспертиза и оценка качества сахаристых кондитерских изделий
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.
Качество сахаристого кондитерского изделия зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.
Органолептические показатели качества
При экспертизе мармеладаопределяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию:
у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы);
у резного - с чёткими гранями;
у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу.
Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более:
весового желейного - 4;
весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6;
фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту);
остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице).
Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.
Пастила
Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.
Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.
Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Варенье
По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.
При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).
Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод.
Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.
Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.
Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35.
Джем
По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта.
По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного. Джем не должен быть засахаренным.
Вкус и запах должны быть свойственными сырью: вкус – приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.
Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью – буроватый оттенок).
Повидло
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сортом.
При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек, непротёртых кусочков кожицы.
Вкус и запах повидла кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.
Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте – коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов – буроватый оттенок.
Консистенция повидла из семечковых плодов – мажущаяся, густая; повидла из косточковых - мажущаяся . Засахаривание повидла не допускается.
Карамель.
Форма карамели должна быть правильной, без деформации и перекоса шва. Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Цвет карамели должен быть свойственный наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой. Темный цвет неокрашенной карамели – это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки должно быть гармоничным.
Шоколад.
Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция твердая. Структура однородная, для пористого шоколада – ячеистая. Излом – матовый у шоколада без добавлений.
Физико-химические показатели качества
В ГОСТе… нормируется также влажность, массовая доля начинки, кислотность подкисляемой карамели и другие показатели.
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
- влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного – формового – 9- 24, пластового – 29- 33, желейного – 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.
- массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;
- общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5о, пластового- 4,5-18о; желейно-фруктового- 7,5-22,5о;
- массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%.
Пастила
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы.
Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране – 0,5; на других студнеобразователях – 5,0; у пастилы клеевой – 5,0, у заварной – 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной – 10,0-20,0.
Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%.
Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях – 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9.
Варенье
При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):
Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;
Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73;
Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.
Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.
Джем
При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие:
Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом – 68; из остальных видов – 62; нестерилизованном – 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55.
Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты – 0,05; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей – 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного – 0,02);
Примесей растительного происхождения: в джеме высшего сорта – 0,02 (мандаринового – 0,05), 1-го сорта – 0,03 (мандаринового – 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются.
Повидло
Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие:
Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле – 61; нестерилизованном – 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты – 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную): для домашнего повидла – не менее 1,5%, для остальных видов – не менее 0,2%
Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойнокислого натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте – 0,03, в 1-ом сорте и домашнем – 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Карамель
Из физико-химических показателей нормируются влажность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, сахара, отделившегося от оболочки в карамели с защитной оболочкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золя, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.
Шоколад
В шоколаде нормируются содержание масла какао (кроме молочного и с начинкой), массовая доля молочного жира (для молочного и белого), массовая доля начинки (для шоколада с начинкой), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения, влажность, массовая доля какао-продуктов не менее 25% и другие показатели. В шоколадных кондитерских изделиях допускается использование до 5% растительных жиров-эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао. [6:с.81].
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 269;