МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующие исполнительные меха­низмы: для измельчения мяса и рыбы — мясорубки; для пере­мешивания фарша — фаршемешалки; для формовки изделий — котлетоформовачную машину; для измельчения сухарей и спе­ции — размолочные машины; для разрыхления мяса — рыхлители; для измельчения костей — костерезки; для очистки рыбы от чешуи — рыбоочистительные машины.

МЯСОРУБКИ

Отечественной промышленностью выпускаются следующие мясорубки: МПМ-60— с ручным приводом, МИМ-82 и

МИМ-105 — с механическим индивидуальным приводом, МС2-70, МС2-150 и УММ2 — с универсальным приводом. Мясо­рубки 764 и 632М с индивидуальным приводом сняты с произ­водства, но пока еще широко используются на предприятиях общественного питания.

Мясорубка МИМ-82. Мясорубка (рис. 43) состоит из камеры обработки и размещающихся в ней рабочих инструментов — шнека, ножей, решеток, а также станины и привода. Диаметр решеток составляет 82 мм.

Машина устанавливается на столе и закрепляется четырьмя винтами, которые ввинчиваются в приливы корпуса редуктора. Камера обработки 15 выполнена в виде горизонтальной цилин­дрической полости. В корпусе мясорубки с внутренней стороны имеются винтовые бороздки, улучшающие подачу и исключаю­щие прокручивание перерабатываемого продукта.

В камере обработки вращается шнек 8, имеющий форму однозаходного винта и служащий для транспортировки про­дукта; для усиления проталкивания продукта винтовая линия винта выполнена с убывающим шагом. В шнек ввинчен хвосто­вик 11, заканчивающийся шипом, посредством которого он получает вращательное движение от привода, с другой сто­роны—палец 1 с двумя параллельными лысками. На палец

шнека надеваются ножи и решетки, которые в результате опре­деленной сборки образуют режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец шнека и удерживаются неподвижно за­крепленной внутри корпуса цилиндрической шпонкой, входящей в специальные пазы на боковой поверхности решеток.

Для получения фарша различной степени измельчения мясо­рубка комплектуется набором решеток 6, 2 с диаметрами отвер­стий 3,5 и 9 мм. Подрезной нож-решетка 7, имеющий три пло­ских ножа, неподвижно надевается на палец шнека режущими кромками наружу. Двусторонние ножи 5, имеющие с обеих сторон режущие кромки, плотно надеваются на палец шнека и вращаются вместе с последним.

Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимными кольцами и нажимной гайкой 4, навинчиваемой на пе­реднюю часть корпуса мясорубки. Задняя часть корпуса имеет цилиндрический хвостовик 72, которым мясорубка крепится к передней части крышки двухступенчатого косозубого редук­тора 14. На горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша 13 с предохранителем 9, выполняющим роль ограждения и служащим одновременно для поддерживания толкача 10, с помощью которого осуществляется проталкивание продукта.

Мясорубка комплектуется основным набором ножей и реше­ток для получения котлетной массы (рис. 44, а) и набором ножей для крупной рубки продукта (рис. 44,6). Сборка мясо­рубки производится в следующей последовательности. Корпус члссрубки вставляется хвостовиком в переднюю крышку редуктора и закрепляется винтами. Затем в корпус вводится шнек таким образом, чтобы его шип вошел в гнездо вала привода. На палец шнека надеваются: подрезной нож — режущими лезвиями наружу; двусторонний нож – режущими лезвиями в сторону вращения шнека (против часовой стрелки); решетка с диаметром отверстий 5 мм; Затем на палец шнека вставляется нажимное кольцо, а на корпус навинчивается нажимная гайка так, чтобы была обеспечена плотность прилегания режущих пар.

При установке набора ножей для крупной рубки мяса или рыбы сборку мясорубки производят в той же последователь­ности, но вместо последней режущей пары устанавливают второе нажимное кольцо. Для приготовления паштетной массы ис­пользуют решетку с диаметром отверстий 3 мм.

Принцип работы мясорубки. После сбор­ки машины включается двигатель. Продукт, нарезанный на кусочки весом от 50 до 100 г, закладывается в загрузочную чашу и проталкивается толкачом. Затем продукт захватывается вращающимся шнеком и, уплотняясь благодаря убывающему шагу винтовой линия шнека, продвигается к режущим парам. Подойдя к подрезному ножу сплошной массой, продукт продавли­вается через него и подрезается вращаю­щимся двусторонним ножом.

Срезанный продукт прижимается к отверстиям первой решетки и частично вдавливается в них.

Вторичный срез производится тем же дву-

сторонним ножом. Отрезанные в виде приз-

мочек частички продукта направляются в разгрузочное отверстие, а если мясорубка собрана для более мелкого измельчения мяса — продолжают измельчаться вторым лв\ сторонним ножом.

Мясорубка 764. Мясорубка имеет устройство, аналогичное устройству мясорубки МИМ-82, но с некоторыми конструктив­ными особенностями. Так, мясорубка 764 имеет двухступенча­тый прямозубый редуктор и двусторонние ножи с буртиками, которые обеспечивают плотность прилегания режущих пар, но затрудняют обработку режущих кромок.

Мясорубка МИМ-105. Электродвигатель (рис. 45) располо­жен в нижней части корпуса машины. Движение от электродви­гателя рабочему валу передается через клиноременную и зуб­чатую косозубую передачи.

Основанием машины служит чугунная плита с отверстиями под анкерные болты (для крепления машины на фундаменте) и болтом заземления. К основанию крепится рама корпуса, выполненная из стального уголка и облицованная стальными листами; облицовка задней и одной из боковых стенок имеет жалюзийные решетки для охлаждения электродвигателя. На облицовке другой боковой стенки укреплены кнопочная станция и сигнальная лампа.

Конструкция рабочих инструментов мясорубки та же, что и у мясорубок, приведенных ранее. Шнек выталкивается из кор­пуса вилкой, которая закреплена внутри корпуса на валике с ру­кояткой.

Мясорубка МИМ-105М. В этой мясорубке в отличие от мясо­рубки МИМ-105 движение от электродвигателя передается через клиноременную передачу непосредственно на рабочий вал.

Мясорубки МС2-70, МС2-150 и УММ-2. Эти мясорубки при­водятся в движение от универсальных приводов. Мясорубка МС2-70 производительностью 70 кг в час приводится в движе­ние от универсальных приводов общего назначения ПУ-0,6 и ПХ-0,6, мясорубка МС2-150 производительностью 150 кг в час — от универсального привода для мясного цеха ИМ-1,1 и мясо­рубка УММ-2 производительностью 35 кг в час — от универ­сального малогабаритного привода УММ.

Конструкция этих мясорубок в основном аналогична конст­рукции рассмотренной выше мясорубки МИМ-82, за исключе­нием формы корпусов и чаш (см. табл. II).

РЫХЛИТЕЛИ МЯСА

Основная цель рыхления кусков мяса — увеличение их по­верхности для более равномерного теплового воздействия и разрушение волокон соединительной ткани, что предотвращает деформацию мяса при последующей тепловой обработке. На предприятиях общественного питания для рыхления мяса ис­пользуются машины МС19-1400 и МРМ-15.

Рыхлитель мяса МС19-1400. Рыхлитель (рис. 47, а, б) при­водится в действие универсальными приводами ПМ-1,1 и ЛУ-0,6. Механизм состоит из корпуса 9, каретки 16 и ко­жуха с загрузочной воронкой. К корпусу машины винтами крепится хвостови, в подшипниках 12 которого вращается приводной вал 2. На проточенном конце вала с помощью сто­порного винта, выполняющего роль шпонки, закреплена ше­стерня 3, которая входит в зацепление с зубчатым колесом 4 одного из валиков 10. На другой валик насажено второе зуб­чатое колесо с таким же числом зубьев, входящее в зацепление с колесом 4. Валики вращаются во втулках 11 с одинаковой скоростью, но в противоположных направлениях.

Концы валиков выполнены в виде зубчатых полумуфт, в пазы которых входят штифты 5 рабочих инструментов. Рабо­чие инструменты выполнены в виде двух параллельных валов 8, на которые надето по 37 дисковых ножей-фрез 17, разделенных кольцами 6. Каретка 16 для крепления рабочих инструментов, состоит из двух половин. Каждая половина состоит из щек 20, скрепленных горизонтальными стойками 15. Между щеками каждой половины размещен вал с ножами-фрезами. В рабочем положении обе половины каретки скреплены петлями 21 и за­щелками 19. При разборке машины защелки поднимаются, одна половина каретки поворачивается относительно другой на 90°, и штифты одной половины выходят из пазов другой. В каждой половине каретки имеется паз для установки гребенки 14. Гре­бенки предотвращают наматывание кусков мяса на рабочие инструменты. Пластины гребенок расположены на расстоянии 5 мм одна от другой. На собранную каретку надевается кожух с загрузочной воронкой и закрепляется двумя винтами — боко­выми 18 и одним задним 7.

Принцип работы механизма. Порционные куски мяса, опу­щенные в загрузочную воронку, захватываются вращающимися навстречу один другому ножами-фрезами. Зубья фрез одного вала входят в пространство между фрезами другого* вала, в ре­зультате чего на поверхности кусков с обеих сторон образуются

мелкие насечки в виде бороздок. При этом происходит разру­шение волокон соединительной ткани и увеличение поверхно­сти кусков более чем в 3 раза. Кроме того, на рыхлителе можно сшивать небольшие куски мяса, для этого их накладывают один на другой и дважды пропускают через машину, при вто­ричном пропускании куски поворачивают на 90° относительно первоначального положения.

Машина для рыхления мяса МРМ-15. Корпус машины {рис. 48, а, б), основание 1 и крышка 4 выполнены из алюми­ния и покрыты иитроэмалевон краской. Внутри корпуса нахо­дятся рабочие инструменты и привод машины, состоящий из

электродвигателя однофазного тока 8, клиноременной пере­дачи 6, червячного редуктора 7 и двух зубчатых цилиндриче­ских колес 5, насаженных на два параллельных вала. Червяч­ный редуктор снижает число оборотов с 1350 до 90 в минуту, Двухзаходный червяк расположен в корпусе вертикально и вращается в двух радиальных шарикоподшипниках.

Червячное колесо, получающее движение от червяка, наса­жено навал редуктора и передает движение соединенному с ним винтами и штифтами зубчатому колесу. Другое зубчатое ко­лесо, входящее в зацепление с первым, насажено на второй вал редуктора и укреплено двумя установочными винтами. Число зубьев у обоих колес, находящихся в зацеплении, одинаковое, поэтому оба вала редуктора вращаются с одинаковой скоро­стью. Оба вала вращаются навстречу друг другу в подшипни­ках с капроновыми вкладышами и на выходе из корпуса ре­дуктора заканчиваются зубчатыми полумуфтами.

Рабочие инструменты машины состоят из двух параллель­ных валов с насаженными на них дисковыми ножами-фре­зами 2. Все детали, соприкасающиеся с обрабатываемым про­дуктом, выполнены из стали. Валы получают вращение от зуб­чатых полумуфт с помощью находящихся на их концах штиф­тов. Крепятся валы с фрезами на каретке, состоящей из двух половин, соединяемых вместе петлями и защелками. На каж­дой половине каретки устанавливается гребенка 3, пластины которой входят в пазы между ножами-фрезами. В собранном виде каретка устанавливается в корпусе машины и фикси­руется защелкой. Машина работает при закрытой крышке, которая нажимает на микропереключатель.