Рибоза арабиноза ксилоза

Гексозы (С₆Н₁₂О₆). В пищевых продуктах представлены, главным образом, D-глюкозой, D-фруктозой и D-галактозой. Глюкоза и галактоза являются альдозами, а фруктоза – кетозой. (Некоторые природные органические соединения в жидком состоянии или в растворах обладают способностью вращать поляризованный свет D-форма – вращает вправо, L – форма – влево)

Один из атомов углерода в молекуле моносахаридов содержит карбонильную группу С = О. Если карбонильная группа находится на каком-либо одном конце молекулы моносахарида, т.е. занимает терминальное положение, то моносахарид называют альдегидоспиртом, но чаще альдозой.Альдозы содержат в молекуле альдегидную группу – СHO. Если карбонильная группа не занимает краевого положения, то она представлена кетонной группой С = О, и такие моносахариды называются кетозами. Строения всех моносахаридов, независимо от количества углеродных атомов в молекуле, можно изобразить следующим образом:

альдоза альдоза кетоза.

Моносахариды встречаются в α-, β- и γ-формах. Содержащиеся в пищевых продуктах α-, β- формы отличаются низкой активностью. В организме человека α-, β- формы моносахаридов под действием гормонов, выделяемых в кровь поджелудочной железой, превращаются в активную γ-форму, в виде которой они и усваиваются. В случае отсутствия в крови гормона поджелудочной железы, превращающего α-, β- формы глюкозы в γ-форму, гексозы выводятся из организма с мочой. Так, при диабете в кровь не поступает гормон инсулин, вследствие чего не происходит превращение α-, β- форм моносахаров в усвояемую организмом γ-форму.

Глюкоза в природе встречается преимущественно в виде α-формы.

Небольшие различия в строении гексоз приводят к тому, что они с разной интенсивностью сбраживаются дрожжами. Интересно, что из всех гексоз только четыре сбраживаются дрожжами. Легче всего сбраживаются глюкоза и фруктоза, слабее маннозаи с большим трудом галактоза.

Все гексозы обладают восстановительными свойствами, и их растворы восстанавливают из окисных соединений меди закись меди Cu₂O (восстанавливают фелингову жидкость). На этой реакции основаны классические методы определения сахаров в пищевых продуктах.