Сущность и причины усушки

Испарение влаги с поверхности продукта имеет практическую значимость, т.к. вызывает потерю массы его (усушка) и изменение некоторых органолептических показателей (жесткость).

Усушка зависит от свойств продукта и условий его хранения.

Важнейший фактор – взаимодействие поверхности продукта с омывающим её воздухом.

Рассмотрим принципиальную схему переносов тепла и влаги в камере для условий, когда нет внутреннего тепловыделения.

I. – наружная стена и другие источники тепла

II. Любые источники влаги (помимо продукта)

III. Воздух камеры

IV. Хранимый продукт

V. Охлаждающие устройства

1. перенос тепла конвекцией

2. перенос тепла радиацией

3. перенос влаги испарением и конденсацией

Воздух ΙΙΙ воспринимает теплоту конвекцией от источников теплоты Ι (ограждение камеры: стены, пол, потолок); и от хранимых продуктов ΙV, а затем переносит её к охлаждающим устройствам V (линии 1).

Источники теплоты Ι передают так же теплоту посредством радиации – продукту ΙV и охлаждающим устройствам V (линии 2).

Так же посредством радиации теплота передается и от продукта ΙV к охлаждающим устройствам V(линия 2).

От источника влаги ΙΙ и от хранимого продукта ΙV влага поступает за счет испарения в воздух ΙΙΙ и от воздуха ΙΙΙ – к охлаждающим устройствам V за счет конденсации (линии 3). При отрицательной температуре поверхности охлаждающих устройств V на них нарастает снеговая «шуба».

Главным фактором, влияющим на усушку является температура воздуха камеры хранения.

Усушка уменьшается с понижением температуры воздуха (на каждые 10°С приблизительно в 2,5 раза). Поэтому в настоящее время рациональной температурой хранения замороженных продуктов считается t=(-25 - -30)°C.

Влияние относительной влажности воздуха в камере хранения на усушку неоднозначно. При хранении охлажденных продуктов – чем ниже относительная влажность, тем больше усушка. Считается, что чем ниже относительная влажность при хранении замороженных продуктов, тем больше испарение влаги. Но это не всегда так. Величина усушки еще зависит от разности температур воздуха камеры и поверхности охлаждающих приборов. Чем меньше эта разность, тем меньше зависимость усушки от относительной влажности воздуха.

Поэтому при низких температурах хранения замороженных продуктах и небольшой разности температур относительная влажность воздуха почти не влияет на усушку.

Но если разность температур (воздух – охлаждающий прибор) увеличивается, то возрастают интенсивность конденсации влаги из воздуха на охлаждающих поверхностях и тогда увеличивается усушка.

Ø Скорость движения воздуха. Чем она выше, тем больше усушка. Поэтому ее выбирают минимальной, обеспечивающей ликвидацию застойных зон. (=0,2 м/с)

Ø Загруженность камеры хранения продуктами. Усушка возрастает при недогруженности камер.

Также оказывают влияние:

Ø Химический состав продуктов (у жиросодержащих усушка ниже)

Ø Теплопритоки в камеру

Ø Климатические условия и периоды года ( относительная влажность окружающего воздуха)

Ø Вид тары

Ø Способ укладки (плотность штабеля)

Ø Продолжительность хранения

Нормы усушки приводятся в таблицах.

Относительная усушка продуктов определяется как отношение массы влаги испаренный на протяжении процесса к массе всего продукта.

Способы снижения усушки

Ø Помещение продуктов во влагонепроницаемую упаковку

Ø Если продукты неупакованные, это есть следующие способы снижения усушки:

· Применение матерчатых экранов, глазированных льдом. Экран устанавливают у наружных стен, от которых идут максимальные теплопротоки. Эта теплота воспринимается экраном и расходуется на сублимацию льда с его поверхности

· Укрытие штабелей продуктов брезентом, который глазируется льдом

· Непосредственное глазирование замороженных продуктов. Например замороженную рыбу (поштучно или в виде блоков) погружают в холодную воду или орошают ею. Процесс повторяют 3-4 раза, создается слой льда толщиной 3-5 мм. Усушка при этом сокращается в 1,5-2 раза.

· Max плотная укладка продукта в штабеля (с минимальными зазорами)