ПОДКИСЛЕНИЕ И АСЕПТИРОВАНИЕ МЕЛАССЫ

Брожение мелассного сусла необходимо осуществлять в услови­ях, исключающих развитие посторонних микроорганизмов, продук­ты обмена которых отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. В спиртовом производстве большинство бактерий поги­бает под влиянием высокой концентрации сухих веществ мелассно­го сусла, рН среды и накапливающегося в бражке этилового спир­та. Наиболее опасными для спиртового брожения являются разно­образные кислотообразующие бактерии, обладающие высокой кислото и спиртоустойчивостью, для прессованных дрожжей — кисло­тообразующие бактерии с высокой протеолитической актив­ностью.

Сбраживание мелассного сусла дрожжами протекает нормаль­но при рН около 5. Для подавления развития посторонней микро­флоры активную концентрацию водородных ионов в сусле необхо­димо было бы довести до рН 2,8—3,0, но при этом угнетались бы размножение и бродильная энергия дрожжей. Поэтому рН сусла по однопоточной схеме поддерживают около 5, чему соответствует общая кислотность 0,4—0,6° (в зависимости от буферной емкости мелассы); по двухпоточной схеме кислотность дрожжевого сусла находится в пределах 1,1—1,3° и после смешивания с основным су­слом составляет 0,6—0,7°. По обеим схемам для подавления посто­ронней микрофлоры добавляют антимикробные вещества.

Подкисление и асептирование неразбавленной мелассы эффек­тивнее, так как создаются более высокие кислотность среды (1,6— 2,4° при однопоточной схеме и 3,5—4,5° при двухпоточной) и кон­центрация антисептика.

Для подкисления пользуются серной или соляной кислотой. При употреблении второй кислоты исключается образование гипса, бла­годаря чему улучшаются условия сепарации и качество дрожжей, а при упаривании барды теплообменная поверхность аппаратов дольше остается чистой. Расход соляной кислоты меньше, чем сер­ной (140 кг против 250 кг в расчете на 100%-ные и на 1000 дал спирта), однако при этом оборудование должно быть выполнено из кислотостойкой стали. Приведенный расход кислот является нор­мативным, фактический — зависит от исходной щелочности и буферности мелассы, а также от принятой кислотности сусла.

Во избежание разрушения сахаров мелассы серную кислоту предварительно разбавляют 4—5-кратным количеством воды.

Антимикробные препараты должны обладать высоким бактери­цидным действием, не влиять отрицательно на жизнедеятельность дрожжей и качество спирта, не быть токсичными для животных. Нормативный расход антимикробных препаратов (в кг на 1000 дал спирта для каждого в отдельности): хлорной извести 16,0, форма­лина 40%-ного 5,0, сульфонала 3,2. При получении хлебопекарных дрожжей выделением их из мелассно-спиртовой бражки норма рас­хода хлорной извести может быть увеличена до 20—25 кг. Хлорная известь применяется в виде декантированного водного раствора.

Смешивание мелассы с кислотой и антисептиками проводится в смесителе.